petits périples

Hélène Raymond

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À la gaspésienne! Salé, séché, boucané

 

img_7702img_7635Le Musée de la Gaspésie prolonge l’exposition À la gaspésienne! Salé, séché, boucané.  Une visite à inscrire à l’horaire si la route vous mène jusque là!

On fait face, en entrant, à un écran géant sur lequel on présente une recette de quiaude:  des têtes de morue cuites avec lard, pommes de terre et sarriette. Parce que si tout est bon dans le cochon, rien ne se perd dans une morue! Yannick Ouellet qui reprend pour l’occasion son rôle de chef ne fait pas que décrire une recette traditionnelle, il parle en toute connaissance de cause en faisant mention de la recette de sa grand-mère. Après la visite de l’exposition, en rentrant à Québec par la Baie des Chaleurs, j’ai constaté qu’on trouve encore des têtes de morue dans les commerces. Celles qui apparaissent sur la photo se trouvaient dans le frigo de la poissonnerie Lelièvre, Lelièvre, Lemoignan, à Sainte-Thérèse de Gaspé.  Il s’agissait fort probablement de morue importée.

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Cette sympathique exposition montre l’ingéniosité, l’habile transformation de toutes les parties de la morue et de quelques autres poissons. Elle met de l’avant le menu consommé par les Gaspésiens, au quotidien; fait connaître l’alimentation de ces gens de mer et de terre. Gens de forêt aussi,  puisque le gibier occupait une bonne place dans les assiettes. Si les recettes manuscrites sur les grands tableaux noirs, les pièces de vaisselle, les vidéos présentent une époque révolue, certains plats mériteraient de revenir au menu de certains restaurants. Ou de réapparaître sur nos tables.

Félix Fournier, le responsable des expositions du musée a eu la bonne idée de numériser des livrets de recettes locales. Installé devant la tablette, vous pourrez vous inspirer.  En retenant que la réflexion actuelle sur le gaspillage est commencée depuis fort longtemps.

L’exposition se termine le 21 mai 2017.

http://museedelagaspesie.ca/

 

 


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2016 en images

Que 2017 vous comble. De toutes les manières.

Pour marquer le passage, quelques photos, parmi les milliers prises tout au long de l’année qui s’achève. Le pain, le jardin, les découvertes y sont omniprésents. Pour mes lecteurs à l’étranger, les images reflètent, en partie, les quatre saisons du Québec. Cet hiver de neige qui nous fait chauffer fours et fournaises; ce printemps explosif qui fait couler les érables à sucre pour produire notre sirop  national et qui marque le redémarrage du travail dans les potagers et les champs. L’été, lui, pousse les températures à d’autres extrêmes pour nous donner ces légumes qui raffolent de la chaleur: tomates, poivrons, aubergines, pour ne nommer que ceux-là.  L’automne se colore de teintes de rouge et d’orangé,  dans le feuillage comme dans les champs de citrouille et de fleurs de tournesol.

Janvier

Un instantané de quelques grains, avant de commencer une panification. Faire du pain libère l’esprit,  rythme la vie de la maison, éveille l’odorat, stimule le regard. Le pétrir est sensuel et au sortir du four, il chante! Reste à se régaler…

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img_1526Février

Un citron Meyer. Facile à cultiver, amusant surtout. En plein hiver, ce sont autant de petits soleils accrochés au plant de mon bureau. C’est aussi le temps de la marmelade.

 

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Mars

Les fêtes des semences sont commencées et avec elles, le retour du jardinage, des récoltes et de la transformation des légumes…

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Avril

Une bière sur la terrasse de la microbrasserie Tête d’allumette à Saint-André-de-Kamouraska. Au loin, la neige, le Saint-Laurent et ce soleil qui gagne de la force.

img_2825 Mai

Le «dépaillage» des plants de fraises, chez Demers, à Saint-Nicolas près de Québec. Le printemps s’est pointé.

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Juin

Dès les premiers jours du mois, le croquant des salades. Avec celles de la fin de l’été, ce sont les meilleures… nous tentons de récolter de plus en plus tôt.

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Juillet

Le bol de petits fruits cueillis le matin et quelques cerises Montmorency qui, dénoyautées une à une et plongées dans un sirop léger vont faire rougir l’hiver. img_5020

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Août

Tous les prétextes sont bons pour un pique-nique. Ici, au sommet du Mont Cadillac, dans l’état du Maine. Sur l’image, des tomates de variétés anciennes achetées dans un marché fermier local, le sel des Pèlerins (du Kamouraska) et la salsa de la Mine de Ketchup, un projet d’économie sociale de Saint-Antoine-de-Padoue, en Gaspésie.

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img_4776 Septembre

Chaque matin (ou presque), une courte visite au potager  permet de remplir le panier. Nous cultivons, sur  une petite surface, la plus grande variété possible.

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Octobre

Une montagne de champignons à déshydrater. Un cadeau! On dirait de la dentelle…

img_6682Novembre

Giardiniera (légumes croquants à l’italienne), avec les derniers légumes de l’automne trouvés au marché et quelques poivrons d’une serre des environs. Recette puisée dans le livre Preserving Italy de Domenica Marchetti. Une des belles parutions de 2016.

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Décembre

Nos piments ont séché tout l’automne jusqu’à devenir craquants et assez fins pour laisser passer la lumière. Broyés, je les mêle au sel de Maldon. Le jardin se prolonge dans plusieurs plats, toute l’année.

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Et ça repart bientôt…avec les pique-niques d’hiver, le cycle des conserves, les projets, les plans, les plants, le quotidien coloré et assaisonné par la nature environnante. Bonne année 2017!


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Saveurs de vacances

IMG_4742Nous venons de renouer avec les plaisirs du camping. Les étés passés, drôlement chargés, nous en avaient privés. Quel bonheur! Qui nous a fait nous demander pourquoi s’en être privés aussi longtemps…Bien sûr, il faisait beau. Et chaud. De jour comme de nuit.

Mais au-delà du temps qu’il fait, il y a  ces repères à prendre rapidement; cette nature omniprésente; ce partage quasi intime avec des étrangers avec lesquels vous avez finalement beaucoup en commun. Des vacances quoi!

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J’ai aussi retrouvé  les «classiques» du Maine. Offerts partout, dans les «shacks» du cœur des villages autant que  sur les quais où vous regardez rentrer les pêcheurs en attendant votre repas.  Le homard à carapace molle cuit à la perfection et sa douceur subtile qui rappelle le crabe; les «lobsters rolls» qui rivalisent  les uns avec les autres quant à la quantité de chair qu’ils contiennent; les chaudrées qui vous requinquent après la journée; toutes ces palourdes qui mériteraient plus que ce traitement à la friture. Et ces  bleuets sauvages partout: sur les étals des marchés et supermarchés, intégrés aux tartes et pâtisseries de toutes sortes, aux bières de microbrasserie et aux cocktails.

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Comme à l’habitude, j’ai cherché et visité tous les marchés fermiers possibles dont celui de la ferme Beech Hill, sur Mount Desert Island. Une ferme-école vouée à l’agriculture biologique. Les portes des réfrigérateurs et congélateurs chargés de viandes locales, de fromages de bufflone, de yogourts de brebis ou de chèvre, de boissons de toutes sortes s’ouvraient et se fermaient au rythme du passage des visiteurs. Un même mouvement, un même élan vers une nourriture moins transformée, privilégiant le rapport direct avec l’éleveur comme le maraîcher. Aujourd’hui, il est devenu facile d’acheter localement, presque partout. Et de faire des découvertes!

Nous nous sommes même amusés à une dégustation de concombres trouvés au marché de Portland. Le «Poona Kheera», à la pelure jaune et épaisse qu’il faut retirer. Qui m’a semblé  contenir moins d’eau que les variétés traditionnelles, anglaises ou libanaises. Et cet autre petit concombre, qui serait originaire des Indes occidentales. Une merveille à dénicher pour le planter l’été prochain. IMG_5006IMG_5001

 

 

 

 

 

 

Et une fois que vous rentrez chez vous,  sous l’abri de cuisine, vous n’avez qu’à transformer vos aliments. En prenant le temps puisque c’est ce que vous avez de mieux à faire.

Le grand air aurait-il pour propriété de magnifier les saveurs? C’est ce que je pense. La bicyclette, comme la randonnée creusent l’appétit. Le reste relève du bien-être que l’on éprouve à vivre dehors et du talent de votre amoureux à servir un de ses meilleurs risottos!

 

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Bogota – Medellin- Bogota

BOGOTA-MEDELLIN-BOGOTA

C’est une toute petite fenêtre d’un peu plus de dix jours sur une histoire immense, des climats variés et une cuisine qui s’est adaptée à toutes ces réalités géologiques, géographiques et climatiques. L’Atlantique; le Pacifique; le soleil de l’équateur, les nuits fraîches, voire glaciales; les estuaires de tous ces rios; le début de la cordillère des Andes et toutes les variations en altitude. Un métissage unique au monde : autochtones; descendants d’esclaves africains, d’espagnols, d’européens; yeux et peaux foncées…sourires à l’infini. Au moment de repartir, ce sera encore une fois avec le sentiment d’avoir ouvert une autre porte sur un coin du monde et ne pas avoir envie de la refermer. Malgré son passé tourmenté, ses violences et peut-être parce qu’on y sent, chez plusieurs,   cette envie très forte de vivre  autre chose.  Rares sont les  pays où on vous remercie d’être là. C’est le cas à Bogota et Medellin où nous nous sommes posés.IMG_2175

Cette histoire avec la Colombie commence à Québec, dans un cours d’espagnol où une autre étudiante nous invite à faire connaissance avec ses élèves de français, pour la plupart réfugiés politiques. Certains souhaitent apprendre plus vite, parler davantage et proposent, en échange, de converser en espagnol. Franchezca entre d’abord dans ma vie puis, dans celle de notre famille. L’amitié fera le reste, nous nous connaissons depuis bientôt dix ans.

Rentrée vivre en Colombie alors que le climat politique s’assouplit un peu, elle nous a servi de guide. Merci, chère amie de nous avoir permis cette incursion privilégiée dans une partie de ton univers puisqu’une autre partie de ton cœur bat maintenant au Québec, en particulier à Montréal.

 

 

LE PLAT DE BOGOTA IMG_6859

L’ajiaco se mange partout;  le ragoût local se décline même en enveloppe, dans les supermarchés.

Il faut bien sûr trouver le vrai! Celui  qui contient 3 sortes de pommes de terre dont la papa criolla, la petite pomme de terre andine à chair jaune. Du maïs, des morceaux de poulet, des herbes…dans un bouillon goûteux. En accompagnement : des câpres (ou câprons? difficile à dire), de la crème fraîche et des tranches d’avocat, de la variété Lorena. Le plat de montagne (Bogota est à 2,600 mètres au-dessus du niveau de la mer) trône toujours au cœur de la cuisine bogotanaise. Dans les restaurants d’une chaîne locale, Sopas de mama y Postres de la abuela, à l’excellent restaurant du Museo del Oro. Je me dis aussi que la cuisson lente, dans les magnifiques pots de terre doit bonifier les saveurs. La Colombie est  un pays de soupes, de plats réconfortants; où la  viande parfume  les  plats, où le riz côtoie les haricots;  comme le dictent les règles actuelles de la diététique. C’est surtout, et pour longtemps encore souhaitons-le, une cuisine qui demeure la vitrine de ses terroirs. À condition que la pression qui s’exerce en ce moment par les chaînes universelles ne vienne pas tout balayer. Lire la suite →


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Des Amériques et de Turquie

La plupart des aliments ont une histoire qui nous transporte ailleurs. Parce qu’ils ont eux-mêmes voyagé avant de parvenir dans nos assiettes. Même  les plantes sauvages des forêts gaspésiennes, abitibiennes, de bord de mer peuvent nous entraîner en Scandinavie et jusqu’en en Turquie, où on mange la salicorne en salade. Il n’est pas rare de la voir sur les marchés d’Istanbul et parmi les plats du meze . DSCN9675 (2)

Les échanges se sont amorcés depuis bien longtemps; les épices et les herbes ont soigné, relevé la saveur des plats et souvent facilité leur conservation. Les Basques ont enrobé leurs jambons dans les piments « Gorria »; un d’entre eux s’appelle aujourd’hui le piment d’Espelette. Certaines herbes, plus fortes en huiles essentielles, ont connu des usages thérapeutiques avant d’être considérées comme des plantes aromatiques. En fait, épices, herbes, fruits et légumes se sont doucement intégrés dans des cuisines à des milliers de kilomètres de leurs origines. Les tomates sont devenues saveur quasi universelle. Elles poussent partout mais ne goûtent pas la même chose parce que la façon de les cultiver et  de les apprêter change selon l’endroit.

Ce qui me dérange et que j’exprimais dans Goût du monde ou saveurs locales?, ce ne sont pas ces échanges, vieux comme le monde mais plutôt la standardisation et cette marchandisation des saveurs qui tend à uniformiser les plats. Turcs, Mexicains, Argentins, Anglais ont tous leurs recettes de légumes au vinaigre. Pourquoi devoir tous nous convertir au même ketchup?

Aujourd’hui, en rentrant de cette découverte marquante avec la Turquie, je veux vous raconter quelques légumes qui ont traversé les mers, des océans et les siècles et qui sont devenus des symboles culinaires grâce à l’usage qu’en ont fait les cuisiniers des sultans, aux  gestes des agriculteurs et des marchands et à ces millions de femmes qui ont su se les approprier . Des légumes qui ont survécu parce qu’on a su conserver leurs semences, observer et reproduire des croisements fortuits puis,  sciemment pensés. Ils ne sont pas uniformes; ni dans leurs variétés ni dans leurs usages. En voici 5 qui, avec la dinde qui a curieusement donné son nom anglais au pays, ont quitté les Amériques pour parfumer des plats apprêtés aux confins de l’Europe et de l’Asie.

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ENFIN! Les asperges!

IMG_6267 Elles se pointent, on ne peut mieux décrire. Une à une, elles vont percer le sol pour s’allonger vers la lumière. Et une à une, des mains patientes vont les trancher de la longueur désirée. Puis, elles seront triées, lavées, plongées dans l’eau glacée et regroupées pour la vente.

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C’est une  merveille de la nature qui supporte qu’on lui retire quelques tiges sans pour autant disparaître. Dans le sol, sa griffe contient suffisamment de réserves pour permettre un certain prélèvement. Elle ordonne qu’on la cueille régulièrement; une fois la récolte commencée, on repasse chaque jour dans le même champ. Je pense qu’on l’apprécie véritablement quand on se prive de l’offre d’asperges importées pour attendre le printemps et en faire une fête. Claude Villeneuve, l’écologiste, me confiait lors de la rédaction de Goût du monde ou saveurs locales?: «À manger des asperges à l’année, on perd le goût du printemps». Il n’a pas tort. Avant elles, dans le potager,  on peut cueillir quelques fines herbes et des verdures parmi ce qui a survécu à l’hiver mais ce sont les turions d’asperges qui, avec la pêche aux crustacés, donnent le véritable signal de départ de «la belle saison».

Plus loin, vous trouverez quelques idées pour changer des asperges grillées. Pour la cueillette, je suis allée chez Micheline Pépin et Ernest Fiset, www.fermefiset.com maraîchers aux portes de Québec. Ils entreprennent la saison intensive. Quatre mois au cours desquels ils vont travailler sans arrêt pour nous fournir asperges, rhubarbe et fraises.

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Il faut de la délicatesse et beaucoup de minutie pour ne prendre que celles qui sont de la bonne longueur, pour bien les placer dans les boîtes et vite les rentrer à l’atelier.

Et il y a tant et tant de manières de les manger!

Tous ces chefs, jardiniers, défenseurs de la production locale les transforment. Et de plus d’une manière. J’ai rapidement ouvert et refermé La cuisine raisonnée; mes vieilles éditions suggèrent les asperges en conserve; c’était l’époque où on trouvait des conserveries dans les campagnes.

Voyons chez Niki Segnit. Dans «The Flavour Thesaurus», elle rappelle les pairages les plus connus: asperges et citron, avec une sauce maltaise (à l’orange), grillées et décorées d’un œuf dur râpé, dans une crêpe ou avec  du jambon. Harold Mc Ghee explique dans «On Food and Cooking», son manuel de chimie alimentaire, que le taux de sucre contenu dans l’asperge peut atteindre 4% et qu’une fois le turion coupé, la saveur se transforme très rapidement et, avec elle, la texture même de l’asperge qui commencera à durcir par la base.

Parmi nos joies du printemps, cette soupe de Jamie Oliver  jamieoliver.com (Creamy asparagus soup with a poached egg on toast). Un repas en soi. Prenez la peine de bien choisir votre pain et des œufs bio. Vous vous régalerez. Et pourquoi des haricots importés si vous souhaitez une salade «niçoise» en mai?

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Parmi les trouvailles:  une pizza sur laquelle des asperges effilées à l’économe et bien huilées sont déposées sur les fromages mozzarella et parmesan www.smittenkitchen.com  (Shaved asparagus pizza).  À essayer, la recette de  quinoa de Modernist Cuisine (à l’autocuiseur); ou, à la suggestion d’Heston Blumenthal: des asperges  cuites à l’étouffée, dans autant de beurre que leur poids! Selon lui l’asperge est, avec la carotte, un légume dont la saveur est particulièrement soluble dans l’eau. Voilà ce qui explique pourquoi on les marie aussi souvent aux sauces hollandaises et qu’elles sont si bonnes grillées avec un filet d’huile d’olive. Que de possibilités! Lire la suite →


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Le vin d’orange ou préparer l’été, en plein cœur de l’hiver.

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18 février 2015.  Un merle gonfle son plumage dans le mélèze pleureur pour résister au vent.

Dans la chambre froide, un reste d’oranges de Séville, cette variété amère, remplie de pépins, dont on utilise l’écorce pour la fabrication des marmelades. La provision de cette confiture d’hiver est faite. J’ai fouillé dans quelques livres: Camilla Wynne (Les conserves selon Camilla),  Rachel Saunders (Blue Chair Jam Cookbook) et le tout récent Bitter, de Jennifer Mc Lagan. 3 excellents livres qui ont du caractère, un souffle. Comme leurs auteurs.  J’ai trouvé quelques recettes «classiques». Une au whisky, une autre au gin et une troisième, plus traditionnelle.

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Il reste pas mal d’oranges. Assez pour tenter autre chose…mais quoi? Je compare quelques recettes de vin d’orange dénichées sur le Web. 3 bouteilles de blanc, une de vodka et quelques gousses de vanille plus tard, les quartiers d’orange macèrent au frais, à l’obscurité. Il faudra 6 semaines. Le temps de laisser les fruits libérer leurs arômes dans l’alcool.

6 avril. Nous filtrons le liquide. Rien ne sera perdu. Les écorces, imbibées et odorantes seront coupées en allumettes pour une autre marmelade, improvisée celle-là. La pulpe des fruits ira au compost. Seuls les pépins finiront à la poubelle puisque trop difficiles à composter dans nos bacs de jardin.

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Le résultat? 5 bouteilles (environ 3 litres) de «vin d’orange» qui retournera  au frais, en attendant les beaux jours et la terrasse. Moins coloré que les amers italiens comme l’Apérol ou le Campari mais  avec des arômes d’orange très nets. L’amer est aussi présent. Juste ce qu’il faut. La vodka, plutôt neutre, s’est fondue dans les saveurs. Je l’imagine servi bien frais, sur glace ou «façon Spritz», avec un peu de vin blanc et d’eau pétillante ou seulement coupé avec de l’eau pétillante.

 

Dans le jardin, on commence à entrevoir de petites plaques de terre et bientôt, dès l’aube, le merle recommencera à appeler sa femelle.


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Des courgettes aux courges et citrouilles

DSCN0637L’été a été formidable pour les courgettes. Assez généreux pour en manger à plein. Même les fleurs ont été au menu à quelques reprises. Je les adore et j’envie les Italiens qui les trouvent au supermarché! Ou les Vermontois qui en trouvent «à la caisse», au marché de Burlington. Mais bon, si vos plants produisent bien, il suffit de cueillir les fleurs mâles; celles qui poussent au bout de la tige longue, de les farcir et de les cuire doucement. Un peu poivrée, une texture inusitée et ce jaune! Du soleil dans l’assiette.

Les salades de courgettes en ruban sont réapparues sur la table et reviendront encore. On n’a qu’à les trancher finement à la mandoline, dans le sens de la longueur et alors, la chair absorbe la marinade et donne des plats exquis. Lire la suite →


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La nouvelle cuisine nordique de l’Islande

DSCN6073Après le Danemark (René Redzepi), la Suède (Magnus Nilsson), voici l’Islande et sa «nouvelle cuisine nordique», signée Gunnar Karl Gislason et Jody Eddy. Il est propriétaire de Dill, un restaurant de Reykjavik. Elle vit en Irlande et a signé quelques ouvrages culinaires.

La couverture sombre (j’ai laissé la jaquette pour la photo) ne laisse voir que des galets. On est loin des éclats des couleurs de la Méditerranée. Les photos de producteurs et de paysages nous emmènent ailleurs, dans ce pays qu’on imagine rude où, pour survivre, on a développé d’incroyables habiletés. La cuisine? Elle a quelques-uns de nos accents. Lire la suite →


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Merci Michel Lambert!

Je quitte Montréal, le marché Bonsecours, la Place d’Armes, la Pointe à Callières et les récits de Michel Lambert. Chaque fois, le plus discret des défenseurs de la cuisine québécoise patrimoniale, m’impressionne par sa générosité et  ses connaissances. Et si vous croyez que patrimoine rime avec passé et époque révolu, détrompez-vous. Dans son esprit, à la manière de ce qui a réanimé les variétés anciennes de tomates, de semences de toutes sortes, il faut redécouvrir les plats qui nous ont faits. Michel Lambert est de ceux qui ne mettent jamais le curseur du temps à la Nouvelle-France, à la Conquête, ou encore à Expo 67; il en fait un long récit qui remonte bien avant les Iroquois; dans ces époques lointaines qui nous ont donné le maïs, la courge, les haricots. Un temps où le gibier foisonnait où le fleuve grouillait de poissons, quand les saumons remontaient  beaucoup plus loin vers l’Ouest.