petits périples

Hélène Raymond


Laisser un commentaire

Des courgettes aux courges et citrouilles

DSCN0637L’été a été formidable pour les courgettes. Assez généreux pour en manger à plein. Même les fleurs ont été au menu à quelques reprises. Je les adore et j’envie les Italiens qui les trouvent au supermarché! Ou les Vermontois qui en trouvent «à la caisse», au marché de Burlington. Mais bon, si vos plants produisent bien, il suffit de cueillir les fleurs mâles; celles qui poussent au bout de la tige longue, de les farcir et de les cuire doucement. Un peu poivrée, une texture inusitée et ce jaune! Du soleil dans l’assiette.

Les salades de courgettes en ruban sont réapparues sur la table et reviendront encore. On n’a qu’à les trancher finement à la mandoline, dans le sens de la longueur et alors, la chair absorbe la marinade et donne des plats exquis. Lire la suite


Laisser un commentaire

La nouvelle cuisine nordique de l’Islande

DSCN6073Après le Danemark (René Redzepi), la Suède (Magnus Nilsson), voici l’Islande et sa «nouvelle cuisine nordique», signée Gunnar Karl Gislason et Jody Eddy. Il est propriétaire de Dill, un restaurant de Reykjavik. Elle vit en Irlande et a signé quelques ouvrages culinaires.

La couverture sombre (j’ai laissé la jaquette pour la photo) ne laisse voir que des galets. On est loin des éclats des couleurs de la Méditerranée. Les photos de producteurs et de paysages nous emmènent ailleurs, dans ce pays qu’on imagine rude où, pour survivre, on a développé d’incroyables habiletés. La cuisine? Elle a quelques-uns de nos accents. Lire la suite


Laisser un commentaire

Merci Michel Lambert!

Je quitte Montréal, le marché Bonsecours, la Place d’Armes, la Pointe à Callières et les récits de Michel Lambert. Chaque fois, le plus discret des défenseurs de la cuisine québécoise patrimoniale, m’impressionne par sa générosité et  ses connaissances. Et si vous croyez que patrimoine rime avec passé et époque révolu, détrompez-vous. Dans son esprit, à la manière de ce qui a réanimé les variétés anciennes de tomates, de semences de toutes sortes, il faut redécouvrir les plats qui nous ont faits. Michel Lambert est de ceux qui ne mettent jamais le curseur du temps à la Nouvelle-France, à la Conquête, ou encore à Expo 67; il en fait un long récit qui remonte bien avant les Iroquois; dans ces époques lointaines qui nous ont donné le maïs, la courge, les haricots. Un temps où le gibier foisonnait où le fleuve grouillait de poissons, quand les saumons remontaient  beaucoup plus loin vers l’Ouest.


1 commentaire

Le ketchup de ma mère …

On est, ou pas, ketchup et marinades… ça dépend des familles, de ce qui garnissait la table. Disons que j’ai hérité, des deux branches de mon arbre généalogique, d’un goût certain pour le vinaigre. En particulier pour  les ketchups.

J’aime  l’odeur vinaigrée qui pénètre les murs de la maison; celle de la cannelle, des clous de girofle, des piments de la Jamaïque (en version contemporaine); ce sont les couleurs qui se transforment au fil de la cuisson, les oignons qui fondent, le céleri  croquant.

Chez mes parents, chaque année ramenait le commentaire: «Ça goûte celui que ma mère faisait», disait papa. Ou ça ne goûtait pas, selon la saison. Celui de sa mère, de ses sœurs se faisait avec des tomates vertes; qui commençaient à peine à mûrir (pas des variétés vertes, plutôt celles que l’automne prend par surprise et qui n’ont pas le temps de prendre leur couleur). Chez ma mère, on cuisait les tomates rouges. Il y avait «des» ketchups sur notre table. Des signatures de famille.

Une année, on a mis papa au défi de perpétuer sa recette de famille. Lire la suite


Laisser un commentaire

La «ratatouille» des Cinque Terre

Comment prolonger le voyage? Faire durer les souvenirs? En entretenant quelques amitiés qui naissent au fil de la route; en revenant dans ses photos de temps à autre; en tentant, une fois rentré chez soi, de reproduire un plat.Vous avez déjà essayé? D’un séjour en Italie, quelques recettes ont mérité de se retrouver au menu. Des façons simples, savoureuses, de servir les légumes. À condition d’y mettre le temps!

DSCN4289DSCF5122

Lire la suite


Laisser un commentaire

Une journée «tomate»

DSCN5811

La corvée se met en branle dans trois maisons. Il s’agit d’abord d’ébouillanter et peler une trentaine de kilos de tomates italiennes. Puis, nous nous retrouvons pour travailler dans notre jardin et chez  nos voisins immédiats. Les sauces cuiront dehors, sur un rond  à induction. Un outil formidable. Les autoclaves ne sont qu’à quelques pas.

«Vincent le canneux» conserves.blogspot.ca nous fournira la recette de marinara. Toute simple, bien huileuse. Nous improviserons la suivante, un classique du quartier qui se transforme selon ce que nous avons à portée de main : oignon, ail, courgette, poivron grillé et tomates! Enfin, les tomates qui restent seront  ajoutées à  l’oignon et à l’ail émincés finement et «passées» pour 30 pots de 125 ml.

DSCN5826Toutes les tomates été  égouttées avant la cuisson pour éliminer une partie de l’eau. Le résultat donne des sauces qui cuisent rapidement et très sucrées au final.

En même temps, quelques kilos de tomates sèchent  dans le déshydrateur installé sur la galerie et, pour la première fois, nous «cuisons», au four,  les pelures, avant de les pulvériser.  Ce qui devrait donner un «concentré» de tomates.

Au bout d’une dizaine d’heures, nous obtenons  48 pots de 500 ml; 30 de 250 ml à partager. Et quelques cuillérées à table de poudre de pelure de tomates.