petits périples

Hélène Raymond


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Les petites vaches aux yeux cerclés de noir

Les vaches Gaborit sont de bien petite taille dans cette ère de géants. Elles n’ont ni la hauteur des Holstein, ni la fesse rebondie des Charolaises. Elles ont  la patte fine,  une robe fauve et donnent du lait bien gras.

Celles  qui nous intéressent vivent en compagnie de leurs semblables et des humains qui les soignent à la Grande Nillière, dans la commune de Maulévrier, en Maine-et-Loire. La petite ferme dont plus personne ne voulait en 1979 a aujourd’hui  belle allure avec ses bâtiments de bois.

La vie des vaches Gaborit pourrait se résumer à manger, boire, ruminer et faire quelques pas pour aller et venir au caroussel de traite mais il en est tout autrement. Elles vont et viennent au pâturage du mois d’avril jusqu’à l’automne pour savourer herbes et graminées dont la saveur change au gré des soleils et des pluies. 

Quand Bernard et Geneviève ont acheté les premières Jersey, personne autour ne croyait qu’ils allaient y arriver. Lui-même a douté de ses petites vaches et parle encore avec émotion de ce jour où il les a vues pleurer. Convaincu qu’elles sentaient son hésitation, il a choisi de continuer. Il dit de la Jersey que c’est une des races qui interagit le mieux avec l’humain. On le croit sur parole.

Les  vaches Gaborit broutent dans des champs  bio, conformes aux normes les plus strictes. Leur 9 à 5 se vit au vent. En revenant au bâtiment pour la nuit, elles se régalent d’herbe fraîchement  coupée. Leur salade composée est étudiée, variée. On vient d’y ajouter de la chicorée, pour la bonifier.

Et ce bâtiment tout juste construit, c’est l’immense séchoir pour l’entreposage de leurs provisions d’hiver. Son toit capte la chaleur qui est redistribuée grâce à un immense ventilateur. La nuit, le déshumidificateur retire l’eau de l’air ambiant pour la stocker et la redistribuer aux vaches. Ces jours-ci, ce sont 800 litres qui retournent aux abreuvoirs.

Les vaches Gaborit font vivre plusieurs humains! Une cinquantaine, à Maulévrier seulement, auxquels s’ajoutent tous ces éleveurs qui vendent à l’entreprise le lait bio de leurs Jersiaises, de leurs brebis et chèvres. Parce que la Maison Gaborit, c’est aussi une entreprise de transformation qui produit laits cru et pasteurisé,  beurre cru de Jersiaise, oeufs et riz au lait, yaourts, kéfir, fromages. Toutes ces saveurs  voyagent ensuite  partout en France. Dans les crémeries et magasins bios.

De la détermination et du rêve d’un couple est né une aventure qui se déploie depuis bientôt quarante ans. Sa suite est assurée grâce à leurs enfants et à ceux et celles qui en sont devenus complices. Autour des vaches Gaborit se vit un projet d’une rare cohérence, mené dans le respect de la terre, des animaux et des humains.


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Au jour le jour, goûter le Trastevere

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« De l’autre côté du Tibre», c’est littéralement ce que veut dire Trastevere. Pour y arriver, il faut enjamber le fleuve en choisissant « son pont». De part et d’autre du pont Garibaldi, les ponts Sisto et Cestio. Le premier, réservé aux piétons. Pour parcourir le quartier, on marche de la Cité du Vatican jusqu’à l’Isola Tiberina et du fleuve jusqu’à la colline du Janicule. Là, sous les grands arbres, plusieurs vont se protéger de la chaleur. Et louer un appartement dans le Trastevere permet d’aller facilement partout.

Pour les touristes, qui se font tout de même moins « présents » qu’autour des grands monuments,  certains restos adaptent leur menu. Des marchands ambulants surgissent, matin et soir, pour monter leurs présentoirs de foulards et d’objets divers sur des boîtes de carton récupérées. Autour des fontaines et sur les places, on se presse pour entendre la musique. Dans le Trastevere, on trouve encore bon nombre d’échoppes de quartier. Pour qui veut s’incruster quelques jours, la vie en appartement offre ses avantages : on s’approprie un nouvel espace, on réduit les coûts du voyage en mangeant chez soi, on fait plus facilement le plein de légumes et de fruits frais et on a la chance de découvrir les marchands et de (peut-être) mieux choisir ses restaurants. Voici quelques pistes, pour qui voudrait revenir flâner par ici.

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D’abord, on réduit, si ce n’est déjà fait, sa consommation de viande et on mange comme les Romains! De plus, les appartements en location n’offrent pas toujours de four et d’installation de ventilation qui facilitent la cuisson comme l’aération. Même chose pour le poisson. On remplit le frigo au jour le jour…et on boit l’eau du robinet. En ballade, on remplit sa bouteille avec l’eau des fontaines. L’eau de Rome est bonne à boire et disponible partout.

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Avant de partir faire ses courses, on jette un coup d’œil dans les armoires; pour voir ce que nos prédécesseurs ont laissé. Pour les provisions de base, on cherche l’épicerie. Ici, on en trouve un peu partout mais leurs enseignes, discrètes, font qu’on peut passer devant sans les voir. Vive la réglementation sur l’affichage qui évite, dans certaines villes, de transformer les quartiers en galeries marchandes à ciel ouvert. CONAD, COOP et quelques autres chaînes italiennes et européennes sont présentes et ne vous fiez pas à ce que vous voyez en regardant par la porte ! Certaines occupent beaucoup d’espace et n’ont rien de l’aménagement linéaire auquel on est habitué. Oubliez les grandes surfaces. Le cœur des villes abrite aussi une multitude de petits commerces, grands comme la moitié de nos dépanneurs, eux aussi ouverts quasiment tout le temps. S’ils offrent moins de choix que les épiceries, certains sont assez bien garnis. Mais ce qu’il faut ici, c’est repérer le commerce familial, la boutique. Là où vont ces Romains qui font du porte à porte pour s’approvisionner.

Antica Norcineria Iacozzilli, Via Natale Grande 15/16

Une boucherie où trouver viande, charcuteries, mozzarella di buffala et une populaire porchetta. Le porcelet farci trône, le groin en vitrine, en attendant d’être découpé tranche par tranche. Le vendredi, la baccala (morue) patiente dans son bain d’eau froide pour dessaler et les ceci (pois chiche), dans leur bac de plastique. Aucun lien entre les deux; on mange l’un ou l’autre en souvenir des vendredis maigres. On se présente à la caisse à l’entrée avec son coupon de paiement et une fois l’achat réglé, on retourne prendre ses provisions. Un peu chaotique, mais sympathique!

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 Il Tortellino di Pezzin Massimo Via Luigi Santini 18/a

La boutique de pâtes aux murs jaune beurre voisine l’atelier de transformation. Tôt le matin, les commandes des clients s’empilent avant qu’ils passent pour les récupérer. Olives frites, ravioli à la ricotta et à la truffe, au radicchio et à la noisette; agnolotti et pâtes de toutes sortes se vendent au poids. Les apprêter est simple, la propriétaire vous fournit les instructions (en italien). Rien n’a changé depuis des décennies. Repos hebdomadaire? Le jeudi après-midi. On travaille sept jours par semaine.

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Biscottificio artigiano Innocenti, Via della luce 21

C’était appétissant il y a quatre ans, ce l’est toujours! Les autocollants des guides de découvertes gastronomiques s’accumulent dans la vitrine.  Décor immuable, l’odeur de cuisson du beurre et du sucre imprègnent le décor. Il faut goûter à la pâtisserie mais aussi aux biscuits salés nature, piment, romarin, d’une belle finesse et taillés en pièces irrégulières et dentelées. L’accueil est exceptionnel. Quand je réfléchis à ce qui manque au Québec en matière d’offre alimentaire artisanale, la biscuiterie me vient à l’esprit. Celle qui reprendrait les recettes anciennes, toutes simples. Dans des portions raisonnables.

*À Montréal, on fait un saut sur Dante à la Pasticceria Alati-Caserta.

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Mercato della piazza San Cosimato

Le marché du quartier : une dizaine d’étals de fruits et légumes avec, en bordure, quelques boutiques couvertes où on trouve poisson, viande et fromages. En octobre, les haricots fins sont extraordinaires; poires, raisins, pêches le sont tout autant. Les salades amères font leur apparition. On voit moins de tomates. Les signaux saisonniers sont bien présents. Et les marchands font goûter! En vantant leur produit. Alors? On achète! Et sur tous les marchés visités, des employés sont chargés d’apprêter les haricots, de nettoyer les salades, de couper les tiges trop raides des feuilles de roquette…le client manque de temps? Le marché s’adapte.

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Drogheria Fratelli  Innocenzi, Via Natale Grande, 31

La caverne d’Ali Baba; le souk. Les aliments du monde s’empilent du sol au plafond, haut de plusieurs mètres. Les commis, vêtus de sarreaux beiges savent où trouver. Produits italiens sélectionnés; maté, thé, café; miels, bonbons. On a demandé le « zucchero di acero » le sirop d’érable, ils en avaient. Quelques bouteilles de CAMP, mis en marché par Citadelle. Mais on se demande qui achète ce sirop d’érable à Rome. Les Italiens qui fréquentent le Québec en ont généralement dans leur garde-manger. Et dans cette multitude de produits aux étiquettes plus jolies les unes que les autres, qui pourrait être tenté de goûter? Mystère…

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Panetteria Romana, Via della Lungharetta 28/31

À la fois cantine et boulangerie, on s’y arrête pour le café, la collation ou les provisions. Pour le pain du matin, on oublie ses repères si on ne consomme à la maison que des pains de céréales entières. Ici, les goûts diffèrent. On trouve d’excellents pains de maïs, de seigle, des biscottes et quelques pains de farines intégrales. Le blé diffère, la panification tout autant.

Ai Marmi pizzeria

Le ballet des pizzaioli dans une pizzéria populaire et courue! Dedans, dehors, on se succède aux tables. Choisissez la vôtre à l’intérieur avec vue sur le four, la caisse et prenez le temps d’observer…les pizzas s’enchainent à un rythme d’enfer. On attend le nombre suffisant de commandes en façonnant la pâte puis, c’est parti. Pizza tomate, blanche attendent les garnitures. Fiori de zucchini, porcini, melanzane…Une fois complétées, elles s’en vont dans le four à bois, alimenté tout au long de la soirée pour qu’il garde sa température à plus de 700 degrés et vous arrivent brûlantes et savoureuses. À la caisse, le propriétaire/gérant? observe tout du coin de l’œil en poinçonnant les demandes de chacun des serveurs qui lui crient au moment de commander comme au moment de servir. La mécanique est fascinante. C’est un travail à la chaîne rodé, efficace. Rythme et volume génèrent le profit.

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Derniers conseils

Dans ses bagages, on glisse un bon couteau d’office; le moulin à poivre de camping (bien rempli); quelques torchons à abandonner sur place (il en manque toujours et on a autre chose à faire que d’en chercher); des bougies pour atténuer les éclairages ambiants, souvent très crus. On va au marché tôt le matin pour les fruits et légumes et on complète en fin de journée. Il faut toujours se rappeler que ces commerces ferment en mi-journée, souvent pendant trois heures. Ce qui fait tout de même 9 ou dix heures de boulot pour les marchands! On goûte les légumes et les fruits de saison, on se laisse conseiller et on découvre.

Allez-y maintenant de vos suggestions si vous voulez bonifier le carnet du quartier.

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Un Festin dans les champs des Grondines

 

La soirée offrait tout ce qu’on espère de l’été : un beau mélange de calme et de douceur. Dans l’air, la lumière et les sons.

L’invitation promettait un Festin dans le champ. À la Fromagerie des Grondines, dans Portneuf. Comme dans toute fête champêtre digne de ce nom, on stationnait… dans le champ et on n’avait qu’à traverser le rang pour accéder au site. Sous le préau, on trouvait une cuisine montée pour la circonstance. Frigos, poêles, eau « courante », tout avait été patenté, comme on sait si bien le faire. Quatre chefs de la région se retrouvaient, heureux et peut-être un peu nerveux. Il fallait tout de même nourrir cent personnes et oublier ses  repères.

Sous le chapiteau : de grandes tables garnies d’hémérocalles, une petite estrade pour les musiciens de l’école Denis Arcand qui, pendant quatre heures ont joliment accompagné le repas. Clou du souper: ce moment où on a eu l’idée de remonter les toiles qui obstruaient la vue sur le paysage. Dans le champ, les vaches allaient et venaient, curieuses de savoir ce qui se passait chez elles… Le Festin dans le champ venait de prendre tout son sens. Disséminés parmi les convives, les propriétaires de la ferme, de la fromagerie, familles et complices et juste à côté, les vaches de ce petit troupeau sans lesquelles il n’y aurait pas eu de fromage à manger et pas plus de Fromagerie des Grondines!

Dans les assiettes : des mets goûteux. Par exemple, le crostini d’Eschambault signé Rémi Drolet du restaurant Saint-Alfred ou cette assiette de canard en trois déclinaisons de Sébastien Rivard de l’Auberge Duchesnay. Puis, des plateaux des fromages affinés par Louis Arsenault ont été déposés sur les tables. En fin de repas, un dessert signé Julie Vachon

… Le soleil venait de se coucher, avec ses nuages ouatés, le ciel avait pris des airs des tableaux de Magritte avant de laisser la nuit s’installer. À la toute fin, on a posé  le  «Dôme surprise du Cap-Lauzon» sur les tables. En cuisine, on aurait dit de petites lunes de chocolat blanc. Des dômes qui laissaient s’écouler des fraises fraîches posées sur une gaufrette libérant des parfums de lime et de basilic… un pur régal!

Guylaine Rivard, Charles Trottier, Louis Arsenault ont été fidèles à leur réputation. Depuis dix ans, ils font rayonner la production laitière biologique, gardent le cap en produisant des fromages au lait cru, travaillent au développement de Portneuf, en complicité avec d’autres producteurs.  Et une autre fois, ils ont su exprimer toute la richesse de ce terroir.

 


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Un boulanger-paysan en Chaudière-Appalaches

Charles Létang a quitté Montréal pour la vie rurale. Avec sa compagne Émilie Vallières, ils ont opté pour Saint-Roch-des-Aulnaies. Ce très long village qui s’étire entre Saint-Jean-Port-Joli et  La Pocatière.

Une première présence lors de la Fête du pain de 2015 les a convaincus de venir s’installer «en région». Boulanger dans le Mile End, il rêvait de panifier des blés «anciens» et d’être ce lien entre la terre et la miche.  Il y a trouvé un terreau fertile avec, en prime, un moulin ancien, à meules de pierre, pour moudre les céréales en farines. Celui de la Seigneurie des Aulnaies.

C’est en février qu’ils ont enfourné les premiers pâtons. En plein coeur de l’hiver!  Alors que tout le monde leur disait que le village serait tétanisé dans le froid et que personne ne viendrait s’approvisionner, ils ont rouvert les portes d’une boulangerie qui, jusque là, avait garni ses tablettes de pains et pâtisseries inspirés de la tradition québécoise. Étonnée par ce lancement hivernal,  je lui fais remarquer que c’est un bien curieux mois pour se lancer en affaires. Il me répond: «Les gens sont formidables en région!  Les voisins sont cool!». Ils sont venus et revenus…d’abord pour les croissants: faits avec les farines locales et le beurre de Saint-Jean-Port-Joli. Un «croissant du terroir», précise le boulanger. Puis, ils ont découvert le pain. Et ils en ont parlé, sont revenus, ont envoyé des gens. Le bouche à oreille opère depuis.

Il m’explique qu’il vient tout juste d’enfourner des pâtes faites avec du blé Huron. Une variété ancienne qui, d’une récolte à l’autre,  serait resemée dans la région depuis soixante-dix ans, grâce à des agriculteurs persévérants. Lui qui utilise déjà le Red Fife et le Marquis, se réjouit d’ajouter une «nouvelle» variété à son catalogue. Il  mise sur la complicité qu’il établit avec des céréaliers du coin qui acceptent de voir diminuer les rendements au profit du maintien de la diversité. Celle des plantes comme celle des modes de production.

IMG_9406Le pain? Il a belle allure: les coups de lame sont francs sur le dessus de la miche. Sa croûte est bien caramélisée et l’épi de blé qui la garnit reproduit le logo de la boulangerie. La mie est belle et laisse s’exprimer l’odeur caractéristique du levain. La saveur, équilibrée. Il changera comme changent les jours, précise Charles Létang, manifestement heureux de jouer avec le blé, les céréales, les saisons et ce climat humide d’un fleuve aux humeurs capricieuses.

La boulangerie «Du pain…c’est tout!» est située dans un bâtiment patrimonial de la Seigneurie des Aulnaies. On y trouve quelques produits régionaux, du café digne de ce nom. Un artisan local a fabriqué les tables.  Prenez le temps de visiter le moulin pour entendre le vacarme des meules et le grondement de la rivière. Et surtout, goûtez!

 

Une nouvelle édition de la Fête du pain s’annonce, les neuf et dix septembre 2017!


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Deux jours de soleil, trois marchés californiens

La Californie, c’est le paradis, en apparence du moins. Une végétation perpétuelle, le soleil omniprésent, les villes côtières qui empruntent toujours un air de vacances, l’alimentation la plus verte. Et le revers de la médaille. Un trafic automobile perpétuel, l’itinérance omniprésente, les villes côtières qui reproduisent des décors de vacances, l’alimentation la plus transformée. Dans la navette qui nous ramène vers l’aéroport, un homme part visiter sa petite-fille à Boston. Il se plaint des prix, de la hausse des taxes sur l’essence, de ce qui lui en coûte pour immatriculer sa voiture, des amendes imposées à ceux qui ont transgressé les règles d’arrosage lors de la sécheresse des dernières années, des migrants illégaux…bien que…«certains sont corrects et entretiennent bien les parterres». Une fois le passager descendu de la navette, la jeune chauffeur ne décolère pas. Elle n’en peut plus de cette rengaine. L’argent, l’immigration, l’eau…La misère qui croît d’un côté, la richesse,  de l’autre. Deux mondes en parallèle…et des problèmes durables au cœur même de l’État qui a vu naître les grands mouvements de syndicalisation des travailleurs agricoles au XXe siècle.  Steinbeck et ses Raisins de la colère ne sont pas très loin.

Fidèle à mes habitudes, j’ai repris le chemin des marchés. Faute de temps, je n’ai pas pu pousser à l’intérieur des terres pour tenter de voir quelques fermes. On n’a pas de mal à imaginer les extrêmes là-aussi. Des petits qui tentent de s’arracher un revenu; les autres qui produisent des volumes pour répondre à la demande de cet état qui abrite la population du Canada et qui écoule une grande partie de sa production hors frontières, jusqu’ici. Une terre arable bénie des dieux. Une économie agricole qui repose sur tous ces travailleurs venus du sud. Au marché, à la vue de la caméra, quelques vendeurs se mettent en retrait. Ils se font discrets.

Samedi matin, à San Diego. Premier arrêt dans Little Italy, un quartier de bord de mer qui se gentrifie petit à petit. Les restaurants italiens se succèdent sur India Street. Antipasti, primi, secondi. Comme à l’italienne mais les portions, énormes, restreignent la dégustation. Plusieurs repartent avec une partie des lunchs de la semaine, dans un sac au nom du restaurant. L’habitude est ancrée.

Son marché du samedi attire beaucoup de monde. Une première section est réservée aux petits artisans bijoutiers, concepteurs de t-shirts et, de l’autre côté de la rue, on trouve les commerces alimentaires, à commencer par le café. Le premier arrêt pour plusieurs. Plus bas, un vendeur de crêpes, muni de sa plaque, des louche, spatule et tampon d’essuyage d’usage, il compose ses crêpes une à une. La mise en place est parfaite, le geste maîtrisé, le rythme soutenu.

Et partout, des jus et encore des jus : smoothies, «jus verts», kombucha, eau aux prétentions miraculeuses, un peu de bière.Toute la  variété des nuances des agrumes, beaux dans leurs imperfections (parce que les oranges ne sont pas toutes pareilles, on en vient à l’oublier!). Du  fromage? Juste un peu. Des saucissons, des poissons (une bonne idée pour nos marchés du bord du fleuve non?), des éleveurs qui proposent leurs viandes, des marchands de gâteries pour chiens dont celui-ci qui achète à son voisin d’étal têtes, pattes et trachées pour les revendre, une fois séchées.

Des fleurs à vous donner envie de tenter de nouveau la culture des pois de senteur…ou d’essayer celle des gerberas? ou? ou?… La productrice, présente sur place, explique vendre toute l’année  et ne pas craindre pour l’irrigation. La nouvelle usine qui dessale l’eau de mer est en opération, à Carlsbad, un peu plus au nord. Là-bas, il fait si chaud l’été qu’il faut chauler vitres des serres et créer l’ombre, pour éviter de brûler les fleurs.

Un peu plus tard, au petit marché installé près du Centre communautaire de Del Mar, une femme expose ses orchidées. Elle raconte en avoir, en permanence, 100 000 dans ses serres. « Une toute petite production », me dit-elle. Pas  assez pour les grands joueurs mais suffisamment pour la vente en gros et pour assurer une présence sur quelques marchés où la clientèle passe acheter et donner des nouvelles des plantes déjà acquises. Autour, le boulanger, Européen, des kiosques de fruits et de légumes, rien d’étonnant. On vient faire quelques provisions.

Le lendemain matin, rendez-vous à Rancho Santa Fe. Le concept est différent. Ses initiateurs disent avoir observé que là où on vit vieux, il y a plus que l’alimentation qui compte. Le fait de se rassembler contribue grandement à la qualité de vie. Les places publiques où s’asseoir pour refaire le monde, les tables communes, les rendez-vous de quartiers jouent un rôle. C’est ce qu’ils ont voulu reproduire au sud de la Californie, dans une petite communauté où on vit dans des quartiers verrouillés et surveillés, dans des maisons dont les façades sont invisibles de la rue on a créé ce rendez-vous pour faire connaissance avec ses voisins. 

Le dimanche, des centaines de personnes s’agglutinent au cœur du marché. Les kiosques des agriculteurs sont situés dans les bouts des allées. On offre un atelier de poterie, musique, fleurs, ambiances odeurs, on se regroupe autour des tables, dans un roulement constant. Les pommes de terre dorent, arrosées avec le gras qui coule des poulets qui cuisent sur les broches du camion-rôtisserie, la paella géante embaume le pimenton, tamales, tortillas, pain plat parfumé au za’atar attendent les clients.

Tisser des liens et aider à construire des communautés, c’est aussi une des missions des marchés fermiers. Même là où la présence des fermiers est plutôt discrète. Et, à bien y penser, peut-être a-t-on moins besoin de verdure et de fraîcheur lorsqu’elles sont disponibles tout le temps? Après tout, la Californie est un des grands potagers de la planète et les marchés s’y sont multipliés ces dernières années. À chacun de trouver sa vocation…celui de Rancho Santa Fe en a trouvé une qui le démarque.

 


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Patates…pommes de terre…papa…potato…C’est toujours la saison!

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Ces jours-ci, ceux qui les cultivent pour leur consommation personnelle et qui s’amusent à découvrir sans cesse de nouvelles variétés ont le nez dans les catalogues et s’apprêtent à réserver leur provision de semences.

Ceux qui aiment s’en régaler se réjouissent de les voir un peu mieux identifiées sur les étals et de constater qu’elles retrouvent leur place. Mais ils reconnaissent aussi qu’on pourrait en manger davantage et surtout, varier considérablement notre façon de les apprêter. Parce que la patate, c’est beaucoup plus que des frites! Même si la poutine semble devenue notre plat national.

Dans toutes les cuisines

Dans le Jehane Benoît, dans la Cuisine raisonnée, dans la Cuisinière de Boston, la pomme de terre se résume à l’accompagnement. C’est l’incontournable purée du roastbeef ou celle qui chapeaute le pâté chinois; ce sont les pommes de terre du ragoût; celles des salades enrobées de mayonnaise.

Dans Plenty, Yotam Ottolenghi (qui m’accompagne toujours en cuisine), a imaginé une tatin de pommes de terre.  Nigel Slater, un Anglais qui développe ses recettes à partir des arrivages locaux et de ses propres récoltes, raconte que Marie-Antoinette glissait des fleurs de pommes de terre dans sa chevelure parce qu’elle les trouvait belles (et c’est vrai qu’elles sont d’une remarquable délicatesse!). Dans son ouvrage, Véronique Leduc mentionne la beauté des champs au moment de la floraison.

Les Italiens en font beaucoup plus que des gnocchis di patati! Au pays des pâtes, les recettes de patati sont multiples.  Je sers, quelques fois par année, la «foccacia  alla pugliese», de Naomi Duguid, dans son livre Flatbreads&Flavors. La  purée de pomme de terre, faite au mélangeur, densifie la pâte tricolore. Les Sud-Américains consomment des quantités impressionnantes de papas et en cultivent toujours une joyeuse variété (après tout, c’est de là qu’elles proviennent). Je teste bientôt une recette de pain aux pommes de terre, tirée d’un des livres de cuisine végétarienne de Deborah Madison. On peut dire du champvallon de Josée di Stasio qu’il est devenu, pour plusieurs, un classique hivernal. Quel plat réconfortant!

Lire sur la patate m’a donné envie d’en manger!

«Nos patates», au cœur d’un bel ouvrage

img_7882-002La journaliste culinaire Véronique Leduc publiait, fin 2016, Épatante patate, en collaboration avec le photographe Fabrice Gaëtan. L’ouvrage est publié à l’occasion du 50e anniversaire du regroupement des producteurs de pommes de terre du Québec. Illustré, appétissant, le livre raconte avec rigueur et fantaisie la place que prend la pomme de terre dans l’agriculture québécoise et dans nos assiettes grâce, entre autres, à divers témoignages d’agriculteurs.

Sa grande qualité est de redonner à la patate la place qu’elle mérite. Reine des cantines, sans aucun doute, mais aussi de plusieurs plats qui marquent notre histoire alimentaire. Une production maraîchère qui regroupe plus de 250 entreprises agricoles, des transformateurs, des distributeurs et un grand nombre de cantiniers et de chefs.   Et elle nous est offerte à longueur d’année : «…la pomme de terre nous ramène à l’ordre, et qu’elle se présente dans notre assiette en robe de chambre, en purée ou en poutine, elle raconte notre histoire. Elle dit la colonisation, les influences anglaises et les vagues d’immigration qui colorent désormais notre culture, elle rappelle nos légendes et nos premiers livres de cuisine et fait référence à de vastes pans de notre art populaire », écrit Véronique Leduc dans son hommage final.

Alors qu’elles recommencent à germer, montrant qu’elles ont leur propre horloge biologique et que le printemps s’en vient, elles peuvent encore mettre un peu de réconfort dans plusieurs plats d’hiver. Il est grand temps d’en manger! Avant de se régaler de salades de pommes de terre nouvelles, une fois l’été bien engagé.

Épatante Patate me ramène à un livre pour enfant :   Roger, le Roi de la patate (Rogé, Dominique et compagnie),  pour le lire à « mon Léo» via Facetime (nous avons chacun notre exemplaire) ; me rappelle d’assaisonner d’un peu de sarriette la prochaine purée, pour me souvenir de celle que faisaient mes tantes. Ces histoires de cantines me replongent dans mes étés d’enfance pour revoir cette dame qui, dans une minuscule roulotte, cuisait ses frites qui nous régalaient au chalet de Rivière-Ouelle. Je revois Françoise Kayler, alors que nous étions ensemble au Témiscamingue, chez un grand producteur, discuter avec lui de l’importance de bien identifier les variétés. De les nommer autrement que par la couleur.

Dans ma mémoire récente, d’autres images:  ce plat de pommes de terre fumantes, déposées sur un lit de foin qui brûle, offert dans le menu d’hiver de Mousso, à Montréal. Les immenses sacs de papas du marché Polequemao, à Bogota, en Colombie ou l’étal de Mme Papin, dans un petit marché de Buenos Aires. dscn6150

Merci de lui avoir redonné son histoire et d’avoir dépeint ce qu’elle est ici. Un aliment identitaire dont la consommation s’est transformée au fil de l’apparition des diètes à la mode et changements survenus dans notre alimentation et qui mérite qu’on s’y intéresse davantage. Dans les champs comme dans les assiettes.img_7879-002

 

Épatante Patate, Éloge de la pomme de terre, est publié aux Éditions Parfum d’encre

Flatbread&Flavors, de Naomi Duguid, chez William Morrow

Et la recette de Yotam Ottolenghi tarte tatin à la pomme de terre

 


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À la gaspésienne! Salé, séché, boucané

 

img_7702img_7635Le Musée de la Gaspésie prolonge l’exposition À la gaspésienne! Salé, séché, boucané.  Une visite à inscrire à l’horaire si la route vous mène jusque là!

On fait face, en entrant, à un écran géant sur lequel on présente une recette de quiaude:  des têtes de morue cuites avec lard, pommes de terre et sarriette. Parce que si tout est bon dans le cochon, rien ne se perd dans une morue! Yannick Ouellet qui reprend pour l’occasion son rôle de chef ne fait pas que décrire une recette traditionnelle, il parle en toute connaissance de cause en faisant mention de la recette de sa grand-mère. Après la visite de l’exposition, en rentrant à Québec par la Baie des Chaleurs, j’ai constaté qu’on trouve encore des têtes de morue dans les commerces. Celles qui apparaissent sur la photo se trouvaient dans le frigo de la poissonnerie Lelièvre, Lelièvre, Lemoignan, à Sainte-Thérèse de Gaspé.  Il s’agissait fort probablement de morue importée.

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Cette sympathique exposition montre l’ingéniosité, l’habile transformation de toutes les parties de la morue et de quelques autres poissons. Elle met de l’avant le menu consommé par les Gaspésiens, au quotidien; fait connaître l’alimentation de ces gens de mer et de terre. Gens de forêt aussi,  puisque le gibier occupait une bonne place dans les assiettes. Si les recettes manuscrites sur les grands tableaux noirs, les pièces de vaisselle, les vidéos présentent une époque révolue, certains plats mériteraient de revenir au menu de certains restaurants. Ou de réapparaître sur nos tables.

Félix Fournier, le responsable des expositions du musée a eu la bonne idée de numériser des livrets de recettes locales. Installé devant la tablette, vous pourrez vous inspirer.  En retenant que la réflexion actuelle sur le gaspillage est commencée depuis fort longtemps.

L’exposition se termine le 21 mai 2017.

http://museedelagaspesie.ca/