petits périples

Hélène Raymond

Des courgettes aux courges et citrouilles

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DSCN0637L’été a été formidable pour les courgettes. Assez généreux pour en manger à plein. Même les fleurs ont été au menu à quelques reprises. Je les adore et j’envie les Italiens qui les trouvent au supermarché! Ou les Vermontois qui en trouvent «à la caisse», au marché de Burlington. Mais bon, si vos plants produisent bien, il suffit de cueillir les fleurs mâles; celles qui poussent au bout de la tige longue, de les farcir et de les cuire doucement. Un peu poivrée, une texture inusitée et ce jaune! Du soleil dans l’assiette.

Les salades de courgettes en ruban sont réapparues sur la table et reviendront encore. On n’a qu’à les trancher finement à la mandoline, dans le sens de la longueur et alors, la chair absorbe la marinade et donne des plats exquis. Dans mon esprit, les courgettes sont réservées à l’été. Celles qui débarquent au supermarché l’hiver sont amères.

Et à la fin de l’été, viennent les courges et leurs couleurs fantastiques. Leur saveurs sucrées. Nous ne les cultivons pas, faute d’espace mais on se réjouit tout de même de voir de plus en plus de maraîchers nous en offrir plusieurs variétés. Les potirons côtoient maintenant les citrouilles. Sur l’étalage, la Hubbard surprend par sa couleur bleutée, la «turban d’Aladin» se démarque, et la butternut que l’on s’habitue à voir chez les marchands de légumes tout l’hiver devient «commune».  Chaque fois que je reviens aux courges, que je recommence à les cuisiner, je me rappelle de ce passage du livre de Michel Lambert sur les origines autochtones et européennes de notre cuisine. Il y raconte les citrouilles fendues en deux, cuites sur la braise et saupoudrées de sirop d’érable.

Mais, entrer dans la saison des courges et des citrouilles, cette saison où les couleurs des fruits rappellent celles des paysages forestiers me ramène au livre de Louise Gagnon. Louise, avec qui vous cuisinez probablement puisqu’elle collabore aux pages culinaires de Châtelaine. Elle s’est prise d’affection pour les courges il y a quelques années, les a toutes essayées, a sans doute raté quelques recettes, a recommencé à cuisiner, fait campagne pour les rejetées  de l’Halloween, consulté producteurs et chefs pour produire un livre magnifique aux Éditions de l’Homme en 2011. Un livre qui colore les mois en «bre»…Elle est tombée sous leur charme et nous séduit à son tour.

http://www.editions-homme.com/sous-charmes-courges-citrouilles/louise-gagnon/livre/9782761930970

 

 

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