« De l’autre côté du Tibre», c’est littéralement ce que veut dire Trastevere. Pour y arriver, il faut enjamber le fleuve en choisissant « son pont». De part et d’autre du pont Garibaldi, les ponts Sisto et Cestio. Le premier, réservé aux piétons. Pour parcourir le quartier, on marche de la Cité du Vatican jusqu’à l’Isola Tiberina et du fleuve jusqu’à la colline du Janicule. Là, sous les grands arbres, plusieurs vont se protéger de la chaleur. Et louer un appartement dans le Trastevere permet d’aller facilement partout.
Pour les touristes, qui se font tout de même moins « présents » qu’autour des grands monuments, certains restos adaptent leur menu. Des marchands ambulants surgissent, matin et soir, pour monter leurs présentoirs de foulards et d’objets divers sur des boîtes de carton récupérées. Autour des fontaines et sur les places, on se presse pour entendre la musique. Dans le Trastevere, on trouve encore bon nombre d’échoppes de quartier. Pour qui veut s’incruster quelques jours, la vie en appartement offre ses avantages : on s’approprie un nouvel espace, on réduit les coûts du voyage en mangeant chez soi, on fait plus facilement le plein de légumes et de fruits frais et on a la chance de découvrir les marchands et de (peut-être) mieux choisir ses restaurants. Voici quelques pistes, pour qui voudrait revenir flâner par ici.
D’abord, on réduit, si ce n’est déjà fait, sa consommation de viande et on mange comme les Romains! De plus, les appartements en location n’offrent pas toujours de four et d’installation de ventilation qui facilitent la cuisson comme l’aération. Même chose pour le poisson. On remplit le frigo au jour le jour…et on boit l’eau du robinet. En ballade, on remplit sa bouteille avec l’eau des fontaines. L’eau de Rome est bonne à boire et disponible partout.
Avant de partir faire ses courses, on jette un coup d’œil dans les armoires; pour voir ce que nos prédécesseurs ont laissé. Pour les provisions de base, on cherche l’épicerie. Ici, on en trouve un peu partout mais leurs enseignes, discrètes, font qu’on peut passer devant sans les voir. Vive la réglementation sur l’affichage qui évite, dans certaines villes, de transformer les quartiers en galeries marchandes à ciel ouvert. CONAD, COOP et quelques autres chaînes italiennes et européennes sont présentes et ne vous fiez pas à ce que vous voyez en regardant par la porte ! Certaines occupent beaucoup d’espace et n’ont rien de l’aménagement linéaire auquel on est habitué. Oubliez les grandes surfaces. Le cœur des villes abrite aussi une multitude de petits commerces, grands comme la moitié de nos dépanneurs, eux aussi ouverts quasiment tout le temps. S’ils offrent moins de choix que les épiceries, certains sont assez bien garnis. Mais ce qu’il faut ici, c’est repérer le commerce familial, la boutique. Là où vont ces Romains qui font du porte à porte pour s’approvisionner.
Antica Norcineria Iacozzilli, Via Natale Grande 15/16
Une boucherie où trouver viande, charcuteries, mozzarella di buffala et une populaire porchetta. Le porcelet farci trône, le groin en vitrine, en attendant d’être découpé tranche par tranche. Le vendredi, la baccala (morue) patiente dans son bain d’eau froide pour dessaler et les ceci (pois chiche), dans leur bac de plastique. Aucun lien entre les deux; on mange l’un ou l’autre en souvenir des vendredis maigres. On se présente à la caisse à l’entrée avec son coupon de paiement et une fois l’achat réglé, on retourne prendre ses provisions. Un peu chaotique, mais sympathique!
Il Tortellino di Pezzin Massimo Via Luigi Santini 18/a
La boutique de pâtes aux murs jaune beurre voisine l’atelier de transformation. Tôt le matin, les commandes des clients s’empilent avant qu’ils passent pour les récupérer. Olives frites, ravioli à la ricotta et à la truffe, au radicchio et à la noisette; agnolotti et pâtes de toutes sortes se vendent au poids. Les apprêter est simple, la propriétaire vous fournit les instructions (en italien). Rien n’a changé depuis des décennies. Repos hebdomadaire? Le jeudi après-midi. On travaille sept jours par semaine.
Biscottificio artigiano Innocenti, Via della luce 21
C’était appétissant il y a quatre ans, ce l’est toujours! Les autocollants des guides de découvertes gastronomiques s’accumulent dans la vitrine. Décor immuable, l’odeur de cuisson du beurre et du sucre imprègnent le décor. Il faut goûter à la pâtisserie mais aussi aux biscuits salés nature, piment, romarin, d’une belle finesse et taillés en pièces irrégulières et dentelées. L’accueil est exceptionnel. Quand je réfléchis à ce qui manque au Québec en matière d’offre alimentaire artisanale, la biscuiterie me vient à l’esprit. Celle qui reprendrait les recettes anciennes, toutes simples. Dans des portions raisonnables.
*À Montréal, on fait un saut sur Dante à la Pasticceria Alati-Caserta.
Mercato della piazza San Cosimato
Le marché du quartier : une dizaine d’étals de fruits et légumes avec, en bordure, quelques boutiques couvertes où on trouve poisson, viande et fromages. En octobre, les haricots fins sont extraordinaires; poires, raisins, pêches le sont tout autant. Les salades amères font leur apparition. On voit moins de tomates. Les signaux saisonniers sont bien présents. Et les marchands font goûter! En vantant leur produit. Alors? On achète! Et sur tous les marchés visités, des employés sont chargés d’apprêter les haricots, de nettoyer les salades, de couper les tiges trop raides des feuilles de roquette…le client manque de temps? Le marché s’adapte.
Drogheria Fratelli Innocenzi, Via Natale Grande, 31
La caverne d’Ali Baba; le souk. Les aliments du monde s’empilent du sol au plafond, haut de plusieurs mètres. Les commis, vêtus de sarreaux beiges savent où trouver. Produits italiens sélectionnés; maté, thé, café; miels, bonbons. On a demandé le « zucchero di acero » le sirop d’érable, ils en avaient. Quelques bouteilles de CAMP, mis en marché par Citadelle. Mais on se demande qui achète ce sirop d’érable à Rome. Les Italiens qui fréquentent le Québec en ont généralement dans leur garde-manger. Et dans cette multitude de produits aux étiquettes plus jolies les unes que les autres, qui pourrait être tenté de goûter? Mystère…
Panetteria Romana, Via della Lungharetta 28/31
À la fois cantine et boulangerie, on s’y arrête pour le café, la collation ou les provisions. Pour le pain du matin, on oublie ses repères si on ne consomme à la maison que des pains de céréales entières. Ici, les goûts diffèrent. On trouve d’excellents pains de maïs, de seigle, des biscottes et quelques pains de farines intégrales. Le blé diffère, la panification tout autant.
Ai Marmi pizzeria
Le ballet des pizzaioli dans une pizzéria populaire et courue! Dedans, dehors, on se succède aux tables. Choisissez la vôtre à l’intérieur avec vue sur le four, la caisse et prenez le temps d’observer…les pizzas s’enchainent à un rythme d’enfer. On attend le nombre suffisant de commandes en façonnant la pâte puis, c’est parti. Pizza tomate, blanche attendent les garnitures. Fiori de zucchini, porcini, melanzane…Une fois complétées, elles s’en vont dans le four à bois, alimenté tout au long de la soirée pour qu’il garde sa température à plus de 700 degrés et vous arrivent brûlantes et savoureuses. À la caisse, le propriétaire/gérant? observe tout du coin de l’œil en poinçonnant les demandes de chacun des serveurs qui lui crient au moment de commander comme au moment de servir. La mécanique est fascinante. C’est un travail à la chaîne rodé, efficace. Rythme et volume génèrent le profit.
Derniers conseils
Dans ses bagages, on glisse un bon couteau d’office; le moulin à poivre de camping (bien rempli); quelques torchons à abandonner sur place (il en manque toujours et on a autre chose à faire que d’en chercher); des bougies pour atténuer les éclairages ambiants, souvent très crus. On va au marché tôt le matin pour les fruits et légumes et on complète en fin de journée. Il faut toujours se rappeler que ces commerces ferment en mi-journée, souvent pendant trois heures. Ce qui fait tout de même 9 ou dix heures de boulot pour les marchands! On goûte les légumes et les fruits de saison, on se laisse conseiller et on découvre.
Allez-y maintenant de vos suggestions si vous voulez bonifier le carnet du quartier.
Le pain? Il a belle allure: les coups de lame sont francs sur le dessus de la miche. Sa croûte est bien caramélisée et l’épi de blé qui la garnit reproduit le logo de la boulangerie. La mie est belle et laisse s’exprimer l’odeur caractéristique du levain. La saveur, équilibrée. Il changera comme changent les jours, précise Charles Létang, manifestement heureux de jouer avec le blé, les céréales, les saisons et ce climat humide d’un fleuve aux humeurs capricieuses.
La Californie, c’est le paradis, en apparence du moins. Une végétation perpétuelle, le soleil omniprésent, les villes côtières qui empruntent toujours un air de vacances, l’alimentation la plus verte. Et le revers de la médaille. Un trafic automobile perpétuel, l’itinérance omniprésente, les villes côtières qui reproduisent des décors de vacances, l’alimentation la plus transformée. Dans la navette qui nous ramène vers l’aéroport, un homme part visiter sa petite-fille à Boston. Il se plaint des prix, de la hausse des taxes sur l’essence, de ce qui lui en coûte pour immatriculer sa voiture, des amendes imposées à ceux qui ont transgressé les règles d’arrosage lors de la sécheresse des dernières années, des migrants illégaux…bien que…«certains sont corrects et entretiennent bien les parterres». Une fois le passager descendu de la navette, la jeune chauffeur ne décolère pas. Elle n’en peut plus de cette rengaine. L’argent, l’immigration, l’eau…La misère qui croît d’un côté, la richesse, de l’autre. Deux mondes en parallèle…et des problèmes durables au cœur même de l’État qui a vu naître les grands mouvements de syndicalisation des travailleurs agricoles au XXe siècle. Steinbeck et ses Raisins de la colère ne sont pas très loin.
Des fleurs à vous donner envie de tenter de nouveau la culture des pois de senteur…ou d’essayer celle des gerberas? ou? ou?… La productrice, présente sur place, explique vendre toute l’année et ne pas craindre pour l’irrigation. La nouvelle usine qui dessale l’eau de mer est en opération, à Carlsbad, un peu plus au nord. Là-bas, il fait si chaud l’été qu’il faut chauler vitres des serres et créer l’ombre, pour éviter de brûler les fleurs.
Au bout de la rue, on entend la mer qui pousse doucement les vagues vers la grève. Les odeurs sont figées dans le froid hivernal. Lara Miarantsoa ouvre sa porte. La maison sent bon les épices et le riz parfumé. Son sourire me réchauffe; on est à l’aise, instantanément.
Ses frères et soeurs, restés là-bas, ont établi des liens de confiance avec des producteurs; son frère cueille en nature, un intermédiaire lui fournit les gousses de vanille. Une fois l’an, elle se rend à Montréal pour récupérer l’envoi. Tout arrive ensaché sous-vide. C’est elle qui se charge du dédouanement, après avoir suivi une formation. Elle est devenue marchande d’épices.
Voici quelques pistes gourmandes si, un jour, vous y mettez les pieds.
La criée des marchands cède la place aux échanges entre promeneurs. La Baita offre une superbe sélection de fromages italiens et tout ce qu’on attend d’une boutique gourmande fière de ses fournisseurs. En voyage, on s’arrête pour les plateaux chargés. Fromages, mortadelle, saucissons et tigelles, cuites à mesure. Ce petit pain (una piccola focaccina) cuit, une fois refermé dans son moule de type gaufrier. On vous les sert chaud. Sur les tables en bord de rue, un verre de Spritz à la main, un peu coincé entre le défilé touristique et les Bolognais qui cassent la croûte avant le spectacle, le temps s’arrête.
Pour la sauce ragù? Vous aurez l’embarras du choix mais l’arrêt chez l’Osteria Dell’Orsa vaut le coup. Dedans, dehors le long d’une autre rue étroite où vous observez votre serveur traverser avec les plats remplis…puis vides, on boit et mange bien, sans qu’on nous presse même si des dizaines de personnes attendent à la porte. 
Eataly, c’est le concept élaboré par Oscar Farinetti qui propose l’Italie en pots, en bouteilles comme en sacs dans les grandes villes du monde. Farinetti met en vedette les artisans italiens. Son épicerie-vitrine célèbre les terroirs et fait une belle place aux produits identifiés au logo de Slow Food. Eataly serait la version gourmande des ambassades italiennes. Le premier point de vente, ouvert il y a dix ans en 2007 à Turin s’est multiplié. On trouve aujourd’hui 13 établissements en Italie, une poignée en Amérique du Nord et d’autres en Asie, en Amérique du Sud et à Monaco. Un marché qui semble donner du souffle à des milliers de petits producteurs qui, ensemble, font de l’Italie une référence en matière de qualité et de diversité alimentaire.
Février
Mai
Septembre
Novembre
Une découverte de voyage. Un hasard de village. Nous avons choisi de vivre quelques jours à San Quirico, dans le val d’Orcia, en Toscane. Sienne n’est pas très loin, Rome à 200 kilomètres, le paysage est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Dans les vignes, on commence la récolte du Merlot et du Cabernet-Sauvignon, le Sangiovese n’a pas fini son mûrissement. C’est lui qui dicte ici le rythme de la vinification, le cépage qui donne le caractère des appellations toscanes.
Ce «Farmers Market» a tout du petit marché américain «classique». Il est bordé par quelques tables d’artisans, les résidents de la place font leurs courses en même temps qu’ils viennent aux nouvelles. Tout le monde semble se connaître. On y trouve pas mal de producteurs bio, des relents de l’époque «grano», rien ne presse. Les chiens des clients comme ceux des vendeurs ne gênent personne. C’est ce genre de petit marché qui permet de prendre le pouls de cette production agricole qui s’inscrit à la marge des grands courants et qui fait une belle place à la variété et à la diversité. Un petit marché qui, s’il ne mérite pas le voyage, vaut tout de même le détour quand on passe dans le coin.
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