petits périples

Hélène Raymond


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Deux jours de soleil, trois marchés californiens

La Californie, c’est le paradis, en apparence du moins. Une végétation perpétuelle, le soleil omniprésent, les villes côtières qui empruntent toujours un air de vacances, l’alimentation la plus verte. Et le revers de la médaille. Un trafic automobile perpétuel, l’itinérance omniprésente, les villes côtières qui reproduisent des décors de vacances, l’alimentation la plus transformée. Dans la navette qui nous ramène vers l’aéroport, un homme part visiter sa petite-fille à Boston. Il se plaint des prix, de la hausse des taxes sur l’essence, de ce qui lui en coûte pour immatriculer sa voiture, des amendes imposées à ceux qui ont transgressé les règles d’arrosage lors de la sécheresse des dernières années, des migrants illégaux…bien que…«certains sont corrects et entretiennent bien les parterres». Une fois le passager descendu de la navette, la jeune chauffeur ne décolère pas. Elle n’en peut plus de cette rengaine. L’argent, l’immigration, l’eau…La misère qui croît d’un côté, la richesse,  de l’autre. Deux mondes en parallèle…et des problèmes durables au cœur même de l’État qui a vu naître les grands mouvements de syndicalisation des travailleurs agricoles au XXe siècle.  Steinbeck et ses Raisins de la colère ne sont pas très loin.

Fidèle à mes habitudes, j’ai repris le chemin des marchés. Faute de temps, je n’ai pas pu pousser à l’intérieur des terres pour tenter de voir quelques fermes. On n’a pas de mal à imaginer les extrêmes là-aussi. Des petits qui tentent de s’arracher un revenu; les autres qui produisent des volumes pour répondre à la demande de cet état qui abrite la population du Canada et qui écoule une grande partie de sa production hors frontières, jusqu’ici. Une terre arable bénie des dieux. Une économie agricole qui repose sur tous ces travailleurs venus du sud. Au marché, à la vue de la caméra, quelques vendeurs se mettent en retrait. Ils se font discrets.

Samedi matin, à San Diego. Premier arrêt dans Little Italy, un quartier de bord de mer qui se gentrifie petit à petit. Les restaurants italiens se succèdent sur India Street. Antipasti, primi, secondi. Comme à l’italienne mais les portions, énormes, restreignent la dégustation. Plusieurs repartent avec une partie des lunchs de la semaine, dans un sac au nom du restaurant. L’habitude est ancrée.

Son marché du samedi attire beaucoup de monde. Une première section est réservée aux petits artisans bijoutiers, concepteurs de t-shirts et, de l’autre côté de la rue, on trouve les commerces alimentaires, à commencer par le café. Le premier arrêt pour plusieurs. Plus bas, un vendeur de crêpes, muni de sa plaque, des louche, spatule et tampon d’essuyage d’usage, il compose ses crêpes une à une. La mise en place est parfaite, le geste maîtrisé, le rythme soutenu.

Et partout, des jus et encore des jus : smoothies, «jus verts», kombucha, eau aux prétentions miraculeuses, un peu de bière.Toute la  variété des nuances des agrumes, beaux dans leurs imperfections (parce que les oranges ne sont pas toutes pareilles, on en vient à l’oublier!). Du  fromage? Juste un peu. Des saucissons, des poissons (une bonne idée pour nos marchés du bord du fleuve non?), des éleveurs qui proposent leurs viandes, des marchands de gâteries pour chiens dont celui-ci qui achète à son voisin d’étal têtes, pattes et trachées pour les revendre, une fois séchées.

Des fleurs à vous donner envie de tenter de nouveau la culture des pois de senteur…ou d’essayer celle des gerberas? ou? ou?… La productrice, présente sur place, explique vendre toute l’année  et ne pas craindre pour l’irrigation. La nouvelle usine qui dessale l’eau de mer est en opération, à Carlsbad, un peu plus au nord. Là-bas, il fait si chaud l’été qu’il faut chauler vitres des serres et créer l’ombre, pour éviter de brûler les fleurs.

Un peu plus tard, au petit marché installé près du Centre communautaire de Del Mar, une femme expose ses orchidées. Elle raconte en avoir, en permanence, 100 000 dans ses serres. « Une toute petite production », me dit-elle. Pas  assez pour les grands joueurs mais suffisamment pour la vente en gros et pour assurer une présence sur quelques marchés où la clientèle passe acheter et donner des nouvelles des plantes déjà acquises. Autour, le boulanger, Européen, des kiosques de fruits et de légumes, rien d’étonnant. On vient faire quelques provisions.

Le lendemain matin, rendez-vous à Rancho Santa Fe. Le concept est différent. Ses initiateurs disent avoir observé que là où on vit vieux, il y a plus que l’alimentation qui compte. Le fait de se rassembler contribue grandement à la qualité de vie. Les places publiques où s’asseoir pour refaire le monde, les tables communes, les rendez-vous de quartiers jouent un rôle. C’est ce qu’ils ont voulu reproduire au sud de la Californie, dans une petite communauté où on vit dans des quartiers verrouillés et surveillés, dans des maisons dont les façades sont invisibles de la rue on a créé ce rendez-vous pour faire connaissance avec ses voisins. 

Le dimanche, des centaines de personnes s’agglutinent au cœur du marché. Les kiosques des agriculteurs sont situés dans les bouts des allées. On offre un atelier de poterie, musique, fleurs, ambiances odeurs, on se regroupe autour des tables, dans un roulement constant. Les pommes de terre dorent, arrosées avec le gras qui coule des poulets qui cuisent sur les broches du camion-rôtisserie, la paella géante embaume le pimenton, tamales, tortillas, pain plat parfumé au za’atar attendent les clients.

Tisser des liens et aider à construire des communautés, c’est aussi une des missions des marchés fermiers. Même là où la présence des fermiers est plutôt discrète. Et, à bien y penser, peut-être a-t-on moins besoin de verdure et de fraîcheur lorsqu’elles sont disponibles tout le temps? Après tout, la Californie est un des grands potagers de la planète et les marchés s’y sont multipliés ces dernières années. À chacun de trouver sa vocation…celui de Rancho Santa Fe en a trouvé une qui le démarque.

 


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Patates…pommes de terre…papa…potato…C’est toujours la saison!

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Ces jours-ci, ceux qui les cultivent pour leur consommation personnelle et qui s’amusent à découvrir sans cesse de nouvelles variétés ont le nez dans les catalogues et s’apprêtent à réserver leur provision de semences.

Ceux qui aiment s’en régaler se réjouissent de les voir un peu mieux identifiées sur les étals et de constater qu’elles retrouvent leur place. Mais ils reconnaissent aussi qu’on pourrait en manger davantage et surtout, varier considérablement notre façon de les apprêter. Parce que la patate, c’est beaucoup plus que des frites! Même si la poutine semble devenue notre plat national.

Dans toutes les cuisines

Dans le Jehane Benoît, dans la Cuisine raisonnée, dans la Cuisinière de Boston, la pomme de terre se résume à l’accompagnement. C’est l’incontournable purée du roastbeef ou celle qui chapeaute le pâté chinois; ce sont les pommes de terre du ragoût; celles des salades enrobées de mayonnaise.

Dans Plenty, Yotam Ottolenghi (qui m’accompagne toujours en cuisine), a imaginé une tatin de pommes de terre.  Nigel Slater, un Anglais qui développe ses recettes à partir des arrivages locaux et de ses propres récoltes, raconte que Marie-Antoinette glissait des fleurs de pommes de terre dans sa chevelure parce qu’elle les trouvait belles (et c’est vrai qu’elles sont d’une remarquable délicatesse!). Dans son ouvrage, Véronique Leduc mentionne la beauté des champs au moment de la floraison.

Les Italiens en font beaucoup plus que des gnocchis di patati! Au pays des pâtes, les recettes de patati sont multiples.  Je sers, quelques fois par année, la «foccacia  alla pugliese», de Naomi Duguid, dans son livre Flatbreads&Flavors. La  purée de pomme de terre, faite au mélangeur, densifie la pâte tricolore. Les Sud-Américains consomment des quantités impressionnantes de papas et en cultivent toujours une joyeuse variété (après tout, c’est de là qu’elles proviennent). Je teste bientôt une recette de pain aux pommes de terre, tirée d’un des livres de cuisine végétarienne de Deborah Madison. On peut dire du champvallon de Josée di Stasio qu’il est devenu, pour plusieurs, un classique hivernal. Quel plat réconfortant!

Lire sur la patate m’a donné envie d’en manger!

«Nos patates», au cœur d’un bel ouvrage

img_7882-002La journaliste culinaire Véronique Leduc publiait, fin 2016, Épatante patate, en collaboration avec le photographe Fabrice Gaëtan. L’ouvrage est publié à l’occasion du 50e anniversaire du regroupement des producteurs de pommes de terre du Québec. Illustré, appétissant, le livre raconte avec rigueur et fantaisie la place que prend la pomme de terre dans l’agriculture québécoise et dans nos assiettes grâce, entre autres, à divers témoignages d’agriculteurs.

Sa grande qualité est de redonner à la patate la place qu’elle mérite. Reine des cantines, sans aucun doute, mais aussi de plusieurs plats qui marquent notre histoire alimentaire. Une production maraîchère qui regroupe plus de 250 entreprises agricoles, des transformateurs, des distributeurs et un grand nombre de cantiniers et de chefs.   Et elle nous est offerte à longueur d’année : «…la pomme de terre nous ramène à l’ordre, et qu’elle se présente dans notre assiette en robe de chambre, en purée ou en poutine, elle raconte notre histoire. Elle dit la colonisation, les influences anglaises et les vagues d’immigration qui colorent désormais notre culture, elle rappelle nos légendes et nos premiers livres de cuisine et fait référence à de vastes pans de notre art populaire », écrit Véronique Leduc dans son hommage final.

Alors qu’elles recommencent à germer, montrant qu’elles ont leur propre horloge biologique et que le printemps s’en vient, elles peuvent encore mettre un peu de réconfort dans plusieurs plats d’hiver. Il est grand temps d’en manger! Avant de se régaler de salades de pommes de terre nouvelles, une fois l’été bien engagé.

Épatante Patate me ramène à un livre pour enfant :   Roger, le Roi de la patate (Rogé, Dominique et compagnie),  pour le lire à « mon Léo» via Facetime (nous avons chacun notre exemplaire) ; me rappelle d’assaisonner d’un peu de sarriette la prochaine purée, pour me souvenir de celle que faisaient mes tantes. Ces histoires de cantines me replongent dans mes étés d’enfance pour revoir cette dame qui, dans une minuscule roulotte, cuisait ses frites qui nous régalaient au chalet de Rivière-Ouelle. Je revois Françoise Kayler, alors que nous étions ensemble au Témiscamingue, chez un grand producteur, discuter avec lui de l’importance de bien identifier les variétés. De les nommer autrement que par la couleur.

Dans ma mémoire récente, d’autres images:  ce plat de pommes de terre fumantes, déposées sur un lit de foin qui brûle, offert dans le menu d’hiver de Mousso, à Montréal. Les immenses sacs de papas du marché Polequemao, à Bogota, en Colombie ou l’étal de Mme Papin, dans un petit marché de Buenos Aires. dscn6150

Merci de lui avoir redonné son histoire et d’avoir dépeint ce qu’elle est ici. Un aliment identitaire dont la consommation s’est transformée au fil de l’apparition des diètes à la mode et changements survenus dans notre alimentation et qui mérite qu’on s’y intéresse davantage. Dans les champs comme dans les assiettes.img_7879-002

 

Épatante Patate, Éloge de la pomme de terre, est publié aux Éditions Parfum d’encre

Flatbread&Flavors, de Naomi Duguid, chez William Morrow

Et la recette de Yotam Ottolenghi tarte tatin à la pomme de terre

 


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À la gaspésienne! Salé, séché, boucané

 

img_7702img_7635Le Musée de la Gaspésie prolonge l’exposition À la gaspésienne! Salé, séché, boucané.  Une visite à inscrire à l’horaire si la route vous mène jusque là!

On fait face, en entrant, à un écran géant sur lequel on présente une recette de quiaude:  des têtes de morue cuites avec lard, pommes de terre et sarriette. Parce que si tout est bon dans le cochon, rien ne se perd dans une morue! Yannick Ouellet qui reprend pour l’occasion son rôle de chef ne fait pas que décrire une recette traditionnelle, il parle en toute connaissance de cause en faisant mention de la recette de sa grand-mère. Après la visite de l’exposition, en rentrant à Québec par la Baie des Chaleurs, j’ai constaté qu’on trouve encore des têtes de morue dans les commerces. Celles qui apparaissent sur la photo se trouvaient dans le frigo de la poissonnerie Lelièvre, Lelièvre, Lemoignan, à Sainte-Thérèse de Gaspé.  Il s’agissait fort probablement de morue importée.

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Cette sympathique exposition montre l’ingéniosité, l’habile transformation de toutes les parties de la morue et de quelques autres poissons. Elle met de l’avant le menu consommé par les Gaspésiens, au quotidien; fait connaître l’alimentation de ces gens de mer et de terre. Gens de forêt aussi,  puisque le gibier occupait une bonne place dans les assiettes. Si les recettes manuscrites sur les grands tableaux noirs, les pièces de vaisselle, les vidéos présentent une époque révolue, certains plats mériteraient de revenir au menu de certains restaurants. Ou de réapparaître sur nos tables.

Félix Fournier, le responsable des expositions du musée a eu la bonne idée de numériser des livrets de recettes locales. Installé devant la tablette, vous pourrez vous inspirer.  En retenant que la réflexion actuelle sur le gaspillage est commencée depuis fort longtemps.

L’exposition se termine le 21 mai 2017.

http://museedelagaspesie.ca/

 

 


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L’exotisme malgache à Sainte-Anne-des-Monts

  • img_6397Au bout de la rue, on entend la mer qui pousse doucement les vagues vers la grève. Les odeurs sont figées dans le froid hivernal. Lara Miarantsoa ouvre sa porte. La maison sent bon les épices et le riz parfumé. Son sourire me réchauffe; on est à l’aise, instantanément.

Lara et sa famille sont arrivés au Québec en 1998. Ils ont vécu à Charlesbourg, près de Québec,  avant de s’établir en Haute Gaspésie où son mari poursuit  son travail de biologiste. Un jour, elle s’est demandé ce qu’elle pouvait faire pour aider sa famille à Madagascar. C’est alors qu’elle a pensé miser sur ces produits qui n’existent nulle part ailleurs. Un poivre sauvage, un poivre rose aux parfums fruités, des clous de girofle à l’odeur hyper concentrée. D’autres épices.

img_7549Ses frères et soeurs, restés là-bas, ont établi des liens de confiance avec des producteurs; son frère cueille en nature, un intermédiaire lui fournit les gousses de vanille. Une fois l’an, elle se rend à Montréal pour récupérer l’envoi. Tout arrive  ensaché sous-vide. C’est elle qui se charge du dédouanement, après avoir suivi une formation. Elle est devenue marchande d’épices.

Quand elle rentre de son périple montréalais, elle met ses trésors en pots, en sachets, en tubes. De temps à autre, elle va broyer ses épices à l’Atelier culinaire de Yannick Ouellet, trois rues plus loin. Elle pulvérise la vanille pour en faire une poudre concentrée. Ce qui, je crois, est assez unique ici (mais pas en Europe pour en avoir déjà acheté).

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Les épices de Lara sont offertes en Gaspésie, dans la Beauce, à Québec. L’essence de vanille et les épices  transformées portent le logo de Gaspésie Gourmande. Quand l’hiver sera derrière, elle prendra la route pour présenter elle-même les parfums malgaches aux Gaspésiens et elle ira peut-être jusqu’à Québec.

Nous avons parlé quelques minutes. J’ai refermé sa porte en me disant que Sainte-Anne-des-Monts m’avait une autre fois étonnée et je suis allée faire provision d’épices. http://Lesepicesdelara.liki.com

 


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Bologne la Rouge

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«La Rossa», c’est le surnom donné à Bologne, la capitale de l’Émilie-Romagne, une province du nord-est de l’Italie. Une ville dont on parle peu. Sinon pour glisser, de temps à autre, qu’on y mange mieux qu’ailleurs.

Florence et Venise, tout près, lui volent la vedette.  Pourtant… On y marche à l’abri de la pluie, sous des kilomètres d’arcades; 80 000 étudiants fréquentent ses universités, dont une des plus vieilles d’Europe, sinon la plus vieille. Ce qui lui donne un bel air de jeunesse.

Le cœur de la ville bat, depuis le Moyen-Âge, autour d’une place chargée d’histoire. Et il garde son rythme! Piazza Maggiore est fréquentée, on vient y manger, flâner, faire la fête.  Neptune, le dieu des mers, y est pour l’instant prisonnier d’un échafaudage et reçoit toutes les attentions de l’équipe de curateurs qui ont pour mission d’effectuer un nettoyage en règle de la statue et de sa fontaine.  Intra muros, le MAMbo, le musée d’art moderne attire de grandes expositions.  Bologne se laisse découvrir et goûter; nourrit le corps, le cœur, l’esprit.

Pourquoi «la Rouge»? Pour ses toits de tuile qui s’étendent très loin sous le regard dès que vous avez l’occasion de grimper pour surplomber la ville. Aussi pour son passé communiste, son ancrage «à gauche», pour ces attentats qui laissent des cicatrices. L’horloge de la gare à jamais arrêtée à 10 heures 25 témoigne encore de la violence de l’attaque survenue en août 1980.

On l’appelle aussi «Bologne la Grasse». Sa cuisine traditionnelle, roborative, trône toujours alors que la scène alimentaire se transforme, grâce à de nouveaux artisans. Le grand courant pour la fabrication de bière artisanale marque aussi l’Italie, et Bologne.

img_6570Voici quelques pistes gourmandes si, un jour, vous y mettez les pieds.

Puisqu’il faut commencer quelque part: le pain de Forno Brisa. Dans une boulangerie qui fait une large part aux farines complètes,  on remet les pains d’hier à l’honneur. Céréales entières, levains naturels, croûtes craquantes. Pasquale Polito, formé à l’Université des sciences gastronomiques de San Pollenzo,  élabore pains et bières et contribue à la remise en culture des blés anciens dans plusieurs régions italiennes.

La boutique est magnifique; le pain offert à la découpe est éclairé. L’accueil est chaleureux et les pizzas colorées et appétissantes.

http://www.fornobrisa.it/

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Bologne, ce sont les tagliatelles, la sauce ragù, la mortadelle.

Via Peschiere Vecchie 3/A, là où se succédaient les vendeurs de fruits, légumes, viandes et poissons, les boutiques ont remplacé les étals. img_62552La criée des marchands cède la place aux échanges entre promeneurs. La Baita offre une superbe sélection de fromages italiens et tout  ce qu’on attend d’une boutique gourmande fière de ses fournisseurs. En voyage, on s’arrête pour les plateaux chargés. Fromages, mortadelle, saucissons et tigelles, cuites à mesure. Ce petit pain (una piccola focaccina) cuit, une fois refermé  dans son moule de type gaufrier. On vous les sert chaud. Sur les tables en bord de rue, un verre de Spritz à la main, un peu coincé entre le défilé touristique et les Bolognais qui cassent la croûte avant le spectacle, le temps s’arrête.

img_6549Pour la sauce ragù? Vous aurez l’embarras du choix mais l’arrêt chez l’Osteria Dell’Orsa vaut le coup.  Dedans, dehors le long d’une autre rue étroite où vous observez votre serveur traverser avec les plats remplis…puis vides,  on boit et mange bien, sans qu’on nous presse même si des dizaines de personnes attendent à la porte. http://www.osteriadellorsa.com/

Les glaces? Elles sont partout. On trouve à Bologne les comptoirs classiques et ceux où on «revisite» les saveurs:  caramel à la fleur de sel, dulce de leche etc. Carpigiani, en périphérie de la ville, est à la fois musée et école de fabrication pour qui entend devenir gelataio.

img_62581Eataly, c’est le concept élaboré par Oscar Farinetti qui propose l’Italie en pots, en bouteilles comme  en sacs dans les grandes villes du monde. Farinetti met en vedette les artisans italiens. Son épicerie-vitrine célèbre les terroirs et fait une belle place aux produits identifiés au logo de Slow Food. Eataly serait la version  gourmande des ambassades italiennes. Le premier point de vente, ouvert il y a dix ans en 2007 à Turin s’est multiplié. On trouve aujourd’hui 13 établissements en Italie, une poignée en Amérique du Nord et d’autres en Asie, en Amérique du Sud et à Monaco. Un marché qui semble donner du souffle à des milliers de petits producteurs qui, ensemble, font de l’Italie une référence en matière de qualité et de diversité alimentaire.

Le concept du magasin bolognais surprend. Dehors près de la terrasse sont annoncés les spéciaux de la semaine. Au rez-de-chaussée on trouve une librairie générale. Aux deux autres étages, un mélange de livres, d’épicerie et quelques tables où commander un plat. Une section de jeux. Une salle à manger où les cuisiniers élaborent des plats pour mettre en vedette les produits du magasin. On jurerait qu’il y a plus de gens pour vous servir à manger que pour vous recommander un livre. Curieux «mégastore» où se mêlent des nourritures de toutes sortes.

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Bologne c’est la découverte, les calories en sus et l’envie toute naturelle de les brûler en marchant. Bologne, c’est l’enthousiasme et le dynamisme d’une ville universitaire et une cité ancienne qui porte le poids de son histoire. C’est aussi le temps qui s’arrête sur toutes ces  petites places sur lesquelles les voisins se retrouvent en fin de journée. Une ville qui ne semble pas retenir l’attention des touristes «de masse», où il fait bon se poser pour vivre, tout simplement!

 

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Que 2017 vous comble. De toutes les manières.

Pour marquer le passage, quelques photos, parmi les milliers prises tout au long de l’année qui s’achève. Le pain, le jardin, les découvertes y sont omniprésents. Pour mes lecteurs à l’étranger, les images reflètent, en partie, les quatre saisons du Québec. Cet hiver de neige qui nous fait chauffer fours et fournaises; ce printemps explosif qui fait couler les érables à sucre pour produire notre sirop  national et qui marque le redémarrage du travail dans les potagers et les champs. L’été, lui, pousse les températures à d’autres extrêmes pour nous donner ces légumes qui raffolent de la chaleur: tomates, poivrons, aubergines, pour ne nommer que ceux-là.  L’automne se colore de teintes de rouge et d’orangé,  dans le feuillage comme dans les champs de citrouille et de fleurs de tournesol.

Janvier

Un instantané de quelques grains, avant de commencer une panification. Faire du pain libère l’esprit,  rythme la vie de la maison, éveille l’odorat, stimule le regard. Le pétrir est sensuel et au sortir du four, il chante! Reste à se régaler…

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img_1526Février

Un citron Meyer. Facile à cultiver, amusant surtout. En plein hiver, ce sont autant de petits soleils accrochés au plant de mon bureau. C’est aussi le temps de la marmelade.

 

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Mars

Les fêtes des semences sont commencées et avec elles, le retour du jardinage, des récoltes et de la transformation des légumes…

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Avril

Une bière sur la terrasse de la microbrasserie Tête d’allumette à Saint-André-de-Kamouraska. Au loin, la neige, le Saint-Laurent et ce soleil qui gagne de la force.

img_2825 Mai

Le «dépaillage» des plants de fraises, chez Demers, à Saint-Nicolas près de Québec. Le printemps s’est pointé.

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Juin

Dès les premiers jours du mois, le croquant des salades. Avec celles de la fin de l’été, ce sont les meilleures… nous tentons de récolter de plus en plus tôt.

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Juillet

Le bol de petits fruits cueillis le matin et quelques cerises Montmorency qui, dénoyautées une à une et plongées dans un sirop léger vont faire rougir l’hiver. img_5020

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Août

Tous les prétextes sont bons pour un pique-nique. Ici, au sommet du Mont Cadillac, dans l’état du Maine. Sur l’image, des tomates de variétés anciennes achetées dans un marché fermier local, le sel des Pèlerins (du Kamouraska) et la salsa de la Mine de Ketchup, un projet d’économie sociale de Saint-Antoine-de-Padoue, en Gaspésie.

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img_4776 Septembre

Chaque matin (ou presque), une courte visite au potager  permet de remplir le panier. Nous cultivons, sur  une petite surface, la plus grande variété possible.

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Octobre

Une montagne de champignons à déshydrater. Un cadeau! On dirait de la dentelle…

img_6682Novembre

Giardiniera (légumes croquants à l’italienne), avec les derniers légumes de l’automne trouvés au marché et quelques poivrons d’une serre des environs. Recette puisée dans le livre Preserving Italy de Domenica Marchetti. Une des belles parutions de 2016.

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Décembre

Nos piments ont séché tout l’automne jusqu’à devenir craquants et assez fins pour laisser passer la lumière. Broyés, je les mêle au sel de Maldon. Le jardin se prolonge dans plusieurs plats, toute l’année.

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Et ça repart bientôt…avec les pique-niques d’hiver, le cycle des conserves, les projets, les plans, les plants, le quotidien coloré et assaisonné par la nature environnante. Bonne année 2017!


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6 femmes, 6 parcours, un même coeur.

Ça fait une semaine…jour pour jour. À Turin, j’ai eu  le bonheur d’animer le Forum des Femmes de Terra Madre. Deux heures de discussions et d’échanges entre celles qui cultivent la terre et celles qui défendent l’agriculture paysanne, locale, nourricière. Ces six femmes ne s’étaient jamais rencontrées, elles avaient été choisies parmi des milliers de délégués pour témoigner de leur expérience devant un auditorium rempli. J’avais à mes côtés un bel échantillon de la planète, des femmes généreuses, décidées à aider leurs pairs en ouvrant le chemin vers la sécurité alimentaire et l’autonomie. Difficile de résumer et d’animer en même temps! Voici leur portrait et une phrase qui résume une partie de leurs propos, ce jour-là.

Belgica Navea avait voyagé depuis le Chili où elle élève des abeilles et produit du miel en altitude. C’est elle qui a lancé les Marchés de la Terre dans son pays. Elle est venue à l’agriculture grâce à sa détermination. Son père ne voulait pas qu’elle prenne la relève, jugeant son avenir précaire.

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Nous mettons toute notre énergie à produire. Grâce à Slow Food et aux Marchés de la Terre, nous vendons mieux, plus et à meilleur prix. Nos revenus sont stables et le travail des femmes est reconnu.

Helianti Hilman Najib a fondé Javara. Elle  gère cette entreprise sociale qui met en marché 700 produits issus du terroir de l’Indonésie. Son but? Promouvoir la diversité alimentaire, les savoirs indigènes et contribuer au développement rural.

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700 produits, ce sont 700 problèmes! J’ai dû et je dois me montrer ferme et exigeante. Je ne cède rien pour ce qui est de la qualité. Je ne lâche jamais et nous progressons, tout le temps. 

Yablonska Tetyana, néo-fermière, établie depuis bientôt dix ans sur une terre en Ukraine où elle cultive des légumes et gère un élevage de poulets. À l’origine, en 2008, elle voulait mieux nourrir ses enfants.

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Ma grande réussite? C’est de donner du travail à une vingtaine de personnes qui, autrement, seraient restées à la maison sans contact avec la communauté. 

Glenda Abott travaille au sein du projet Wanuskewin Revitalizing Indigenous Agriculture, en Saskatchewan. Elle venait  parler de l’importance de la transmission des savoirs liés aux plantes médicinales et aux aliments traditionnels.

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Nous devons nous réapproprier notre savoir traditionnel. Nous avons nos luttes à mener et nous devons choisir la manière de les mener. 30 000 personnes visitent notre centre chaque année, nous construisons des ponts mais transmettre, c’est plus qu’organiser des ateliers. Il nous faut du temps, il vous faut du temps…

Fayama Massata quittait pour une première fois son Burkina Faso pour venir à Terra Madre. En Afrique, elle cultive légumes et riz. Le riz blanc, qui sert à l’alimentation de tous les jours et le riz rouge, une variété endogène du sud du pays, menacée de disparaître jusqu’à ce que les femmes décident de remettre des sols négligés  en culture. À ses côtés: son interprète Antoine Watara.

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Grâce à notre projet, je peux aujourd’hui acheter du matériel scolaire à mes enfants et leur permettre de rester à l’école. 

Enfin, Agnes Zander Vilaclara, la Catalane. Agnes a repris la  ferme familiale et révolutionné la production: la quantité plus que la qualité, la vente directe sur les marchés, une présence sur le Marché de la Terre de Stiges…une foule d’initiatives menées de front pour que vive l’agriculture locale.

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J’ai  dû m’imposer. Je suis partie à l’étranger en opposition avec mon grand-père. Je suis revenue alors que la ferme péréclitait et j’ai imposé mon idée, pour la survie. Puis, j’ai appris dans ces réunions où je suis souvent la seule femme, à me montrer « désagréable ». À ne pas céder quand je sais que j’ai raison. Il le faut si nous voulons avancer. 

 

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Après ces deux heures, elles ont échangé des cartes, se sont embrassées, plus fières qu’à leur arrivée et convaincues que d’autres partagent leurs valeurs. Moins seules? Sans doute.  Et moi, heureuse d’avoir eu le privilège de les rencontrer, de croiser cette fabuleuse richesse et d’avoir contribué à la mettre en lumière.


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Acquerello, une histoire de rizière « à la Slow Food »

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Turin, c’est la capitale du Piémont italien; cette zone au pied des montagnes qui annonce les montées, les villages accrochés, les vignobles en terrasse. C’est le Pô, l’eau des Alpes et ce sont d’étonnantes productions agricoles.

Il y a deux ans, Nella m’avait proposé une visite de rizière. Chez un producteur dont la réputation n’est plus à faire. Acquerello vend son riz  aux quatre coins du monde. Jusque chez nous. Dans les épiceries fines et les meilleurs restaurants. C’est le carnaroli des grands rizottos. Un grain qui absorbe petit à petit le liquide dans lequel il cuit, sans jamais fondre tout à fait.

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Grâce à elle, j’ai passé une journée à Livorno Ferraris, près de Vercelli. Sous un soleil de plomb. Une journée marquée par la découverte et l’émotion.

Dans l’histoire du domaine Tenuta Colombara se glissent l’ingéniosité humaine, les luttes des ouvriers agricoles, des ouvrières en particulier. Ces « mondine » qui repiquaient, cueillaient, entretenaient les plantations. Courbées sur les plants, dans l’eau jusqu’aux cuisses, du lever au coucher du soleil. Travailleuses saisonnières d’avant la mécanisation, migrant par centaines pour combler les besoins de main d’oeuvre.

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On a conservé un bâtiment qui abritait un de leurs dortoirs. La ferme d’origine est devenue musée, la grande étable où on ramenait les animaux de trait a été écurée et sert aux belles occasions, ces appartements familiaux où on vivait de la naissance à la mort, quand on était artisan ou employé « à l’année » racontent la vie des familles. On dirait que la salle de classe espère ses élèves. Dans la cour intérieure, on imagine facilement les bruits du quotidien…imprégnés dans les murs et les pavés.

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Les « mondine » vivaient en retrait de l’activité. Elles allaient et venaient, de ferme en ferme,  au fil de la récolte pour gagner un peu d’argent. Mères et filles, cousines, voisines de village; « expatriées » saisonnières. Trop souvent victimes d’un employeur ou de son gérant exerçant un droit de cuissage. On raconte qu’on les enfermait dans le bâtiment qui leur était réservé la nuit venue, pour éviter les fugues.

Au début de leurs révoltes, privées de parole pendant les heures de travail, elles ont commencé à chanter pour se raconter. Ces chants vivent encore aujourd’hui. Il y a dix ans, à Terra Madre, la grande rencontre des gens de la Terre regroupés par Slow Food, leurs voix ont envahi la salle lors de l’inauguration officielle de l’événement. Des voix marquées par l’âge et la vie ont repris,  a capella, ces airs des rizières. On dit d’ailleurs que Bella Ciao vient d’elles et que les paroles ont été changées lors de la Seconde Guerre mondiale. Pour demeurer un chant de résistance.

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Quand notre guide a ouvert la porte de leur dortoir,  nous nous sommes tus. Sur leurs petits lits: des robes. Aux murs: des miroirs, des images pieuses, des vêtements tendus sur des cordes, comme si elles allaient rentrer se changer. Sur les meubles d’appoint: des objets de toilette et ces romans-photos qui les faisaient rêver d’amour. Lui, le guide, avait choisi de devenir le conservateur de ce musée unique en parlant d’elles et de cette époque avec mesure et délicatesse. Il avait passé son enfance à la ferme.

Et dehors, ces parcelles où pousse toujours le riz. Séparées les unes des autres par un système d’irrigation qui canalise l’eau de la montagne pour la faire circuler d’une propriété à l’autre. Depuis des siècles, sur quelques centaines de kilomètres on ouvre et ferme les vannes au besoin. On dit de la culture du riz, dans la plaine du Pô, qu’elle remonte au XVe siècle.

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Et si la famille Rondolino a revu la production de fond en comble et compris les règles contemporaines de la mise en marché, jusqu’à devenir cette entreprise mondialement reconnue, son engagement envers la valorisation du patrimoine ajoute à la qualité du riz et prouve, encore une fois, que les « grands aliments » sont beaucoup plus que leur simple saveur. Ils sont aussi savoir-faire et histoire. Encore plus chez les producteurs qui savent les raconter avec autant de finesse.

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À visiter: Acquerello, le Domaine Tenuta Colombara

 

 

 


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Turin et Terra Madre

dscn1354Je pars bientôt. Dans quelques heures, je  m’en retourne à Turin où, depuis quelques années, je croise des gens de la Terre. Ceux d’ici, ceux d’ailleurs. Ils ont en commun de résister à la mondialisation en bataillant pour la diversité et l’alimentation telles que prônées par Slow Food,  cette alimentation «éco-gastronomique» qui met de l’avant trois mots: Bon (pour la qualité), Propre (pour le respect de l’environnement) et Juste (pour la dignité avec laquelle on traite ceux et celles qui nous nourrissent).

En allant là-bas, au fil des ans  j’ai rencontré des agriculteurs qui, sur cette si longue route de la soie, réimplantent des cultures qui ont si longtemps été associées au commerce avant de frôler l’extinction;  une pomicultrice russe, émue de me parler de ce chercheur néo-écossais qui venait à leur rencontre pour découvrir des variétés résistantes au froid; Barbara Abdeni Massaad, qui connaît la culture alimentaire de son Liban natal comme personne; des Samis, de Norvège, qui vivent près de leurs rennes à demi-sauvages (ou à demi-domestiqués?); Bineta la Sénégalaise qui fait revivre le «poulet bicyclette»: celui qui s’agite toute la journée autour des cases pour s’alimenter et qu’il faut réapprendre à manger, pour s’affranchir des importations et de la dépendance qui vient avec. J’y ai vu des gens d’ici aussi, débarqués pour promouvoir le sirop d’érable, la sarriette d’Acadie, le saumon sauvage de la Colombie-Britannique.

J’y serai pour toute la durée de l’événement.  Cinq belles et longues journées. Du 22 au 26 septembre. À redécouvrir Turin  dans ses musées et  ses palais mais surtout dans la rue. Parce qu’en 2016, pour célébrer son dixième anniversaire et sa sixième édition, Terra Madre se déploie partout. Jusque dans ses institutions culturelles. On nous prévient déjà, nous  les journalistes, que les déplacements seront particulièrement exigeants. Slow Food souligne donc ses trente ans d’existence et les vingt ans du Salone del Gusto (une impressionnante foire alimentaire des terroirs ), en revoyant de fond en comble l’organisation de sa manifestation.

Cette année encore, les paysans y viendront par milliers, en provenance de 150 pays. Pour prôner la diversité et  faire preuve de leur détermination à résister. À bientôt!dscn1965

 

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Les caveaux de la côte

Il me semble que ce billet s’inscrit dans la foulée du livre de Jean-Pierre Hardy (Creuse la terre, creuse le temps) et de l’article de blogue précédent. On est cette fois au XIXe siècle. Près de Québec, sur l’étroite bande de terre arable où, deux siècles plus tôt, s’établissaient des familles pionnières pour cultiver la terre. Familles «essoucheuses», bataillant fort pour la survie. Comme il fallait prévoir les provisions d’hiver, on a imaginé ces caveaux à légumes dont certains sont encore bien visibles. Les portes font face au sud, la terre et la végétation qui couvrent les toits créent l’isolant, si bien que la récolte et quelques provisions étaient protégées du gel.

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Dimanche, j’ai roulé de Québec à Beaupré, à vélo. Les soleil tapait fort et sa lumière blanchissait les couleurs. Au retour, dans la chaleur de ce jour de septembre qui jouait à juillet, j’ai croisé une dame qui traversait la route pour aller chercher son mari, fort affairé dans la grange. C’était l’heure du dîner. Sur la côte, dans les villages de L’Ange-Gardien et Château-Richer, le Chemin du Roy oblige les aller-retours entre la maison et les bâtiments.

 

Elle m’a permis de visiter son caveau.  Expliqué que la table servait à l’entreposage des navets. Trop sensibles, l’humidité du sol les fait pourrir rapidement. Et puis, elle a ajouté cette leçon d’aménagement du territoire: « Nous continuons d’entretenir la terre, de faucher la prairie. Si on laisse aller, la forêt va gagner la partie. Nos ancêtres ont trop travaillé pour qu’on abandonne ». Une réflexion qui s’applique partout. Le paysage fait aussi partie de notre patrimoine. Comme ces bâtiments discrets que sont les caveaux.

 

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Un marché jaune soleil

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Ce petit marché de la Nouvelle-Angleterre en  serait à sa 248e année d’existence.  Il aurait vu le jour sur une base permanente après une courte période au cours de laquelle les marchands ambulants ont écoulé bleuets, coquillages et homards aux portes des maisons.

Après pas mal d’errance, on le trouve aujourd’hui tout près du centre-ville de Portland. Le Portland de l’état du Maine. Cette ville  qui se taille une belle réputation gourmande depuis quelques années. Grâce à ses restaurants, ses bars, ses commerces alimentaires de toutes sortes.

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Les samedis d’été, on peut s’arrêter au parc Deering Oaks où, entre 7 et 13 heures, sont montés une trentaine d’étals; le temps qu’il faut pour écouler la récolte des maraîchers, cidriculteurs, éleveurs et fromagers du coin. Un autre rendez-vous est fixé le mercredi.

IMG_4951Ce «Farmers Market» a tout du petit marché américain «classique». Il est  bordé par quelques tables d’artisans, les résidents de la place font leurs courses en même temps qu’ils viennent aux nouvelles. Tout le monde semble se connaître. On y trouve pas mal de producteurs bio, des relents de l’époque «grano», rien ne presse.  Les chiens des clients comme ceux des vendeurs ne gênent personne.  C’est ce genre de petit marché qui permet de prendre le pouls de cette production agricole qui s’inscrit à la marge des grands courants et qui fait une belle place à la variété et à la diversité. Un petit marché qui, s’il ne mérite pas le voyage, vaut tout de même le détour quand on passe dans le coin.

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Curieusement, ce jour-là, il m’a semblé que tout était jaune…poivrons, courgettes, concombres, tomates, maïs etc. Je me suis donc concentrée sur cette couleur…à moins que, 4 heures après l’ouverture, ne restaient que les légumes jaunes? Il faudrait étudier la question. En attendant, voici quelques images de ce samedi «jaune soleil».

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Saveurs de vacances

IMG_4742Nous venons de renouer avec les plaisirs du camping. Les étés passés, drôlement chargés, nous en avaient privés. Quel bonheur! Qui nous a fait nous demander pourquoi s’en être privés aussi longtemps…Bien sûr, il faisait beau. Et chaud. De jour comme de nuit.

Mais au-delà du temps qu’il fait, il y a  ces repères à prendre rapidement; cette nature omniprésente; ce partage quasi intime avec des étrangers avec lesquels vous avez finalement beaucoup en commun. Des vacances quoi!

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J’ai aussi retrouvé  les «classiques» du Maine. Offerts partout, dans les «shacks» du cœur des villages autant que  sur les quais où vous regardez rentrer les pêcheurs en attendant votre repas.  Le homard à carapace molle cuit à la perfection et sa douceur subtile qui rappelle le crabe; les «lobsters rolls» qui rivalisent  les uns avec les autres quant à la quantité de chair qu’ils contiennent; les chaudrées qui vous requinquent après la journée; toutes ces palourdes qui mériteraient plus que ce traitement à la friture. Et ces  bleuets sauvages partout: sur les étals des marchés et supermarchés, intégrés aux tartes et pâtisseries de toutes sortes, aux bières de microbrasserie et aux cocktails.

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Comme à l’habitude, j’ai cherché et visité tous les marchés fermiers possibles dont celui de la ferme Beech Hill, sur Mount Desert Island. Une ferme-école vouée à l’agriculture biologique. Les portes des réfrigérateurs et congélateurs chargés de viandes locales, de fromages de bufflone, de yogourts de brebis ou de chèvre, de boissons de toutes sortes s’ouvraient et se fermaient au rythme du passage des visiteurs. Un même mouvement, un même élan vers une nourriture moins transformée, privilégiant le rapport direct avec l’éleveur comme le maraîcher. Aujourd’hui, il est devenu facile d’acheter localement, presque partout. Et de faire des découvertes!

Nous nous sommes même amusés à une dégustation de concombres trouvés au marché de Portland. Le «Poona Kheera», à la pelure jaune et épaisse qu’il faut retirer. Qui m’a semblé  contenir moins d’eau que les variétés traditionnelles, anglaises ou libanaises. Et cet autre petit concombre, qui serait originaire des Indes occidentales. Une merveille à dénicher pour le planter l’été prochain. IMG_5006IMG_5001

 

 

 

 

 

 

Et une fois que vous rentrez chez vous,  sous l’abri de cuisine, vous n’avez qu’à transformer vos aliments. En prenant le temps puisque c’est ce que vous avez de mieux à faire.

Le grand air aurait-il pour propriété de magnifier les saveurs? C’est ce que je pense. La bicyclette, comme la randonnée creusent l’appétit. Le reste relève du bien-être que l’on éprouve à vivre dehors et du talent de votre amoureux à servir un de ses meilleurs risottos!

 

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Icebergs et potagers

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Bonavista, c’est une péninsule terre-neuvienne. Une des multiples côtes hachurées, découpées qui, si on les déroulait sur un fil, totaliseraient 29 000 kilomètres. Terre-Neuve, ce sont des caps, des anses, des baies, des paysages magnifiques.  C’est aussi la roche dure, les krummholz, ces arbres  fouettés par le vent jusqu’à ne plus  jamais se redresser et, de temps à autre, surprise!  un potager.     IMG_4181  IMG_4251

Pour récolter un peu de verdure par là-bas, il  faut faire preuve d’une infinie patience. D’abord  pour «faire de la terre», pour  avoir suffisamment de compost et enfin, il faut espérer l’été qui vient plus tard qu’ailleurs. Début juillet, sauf exception, on voit davantage les étiquettes identifiant les rangs que les plantes!  Il n’y a pas que la mer qui ait nourri Terre-Neuve. Les familles de pêcheurs cultivaient leurs légumes, parce qu’il fallait se nourrir mais aussi parce que la terre fournissait une bonne dose d’autonomie, face à la voracité des marchands de poisson.

Les anciens récoltaient racines, choux et pommes de terre. Ce que plusieurs font encore. Mais  les jardiniers plus audacieux (ou plus gourmands) ont largement étendu les cultures aux salades, épinards, crucifères (comme les moutardes). Et les plus chanceux mettent à l’abri, dans une serre, tomates, concombres, poivrons; tous ces légumes qui préfèrent la chaleur. Lire la suite


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Un boulanger-paysan en Chaudière-Appalaches

Charles Létang a quitté Montréal pour la vie rurale. Avec sa compagne Émilie Vallières, ils ont opté pour Saint-Roch-des-Aulnaies. Ce très long village qui s’étire entre Saint-Jean-Port-Joli et  La Pocatière.

Une première présence lors de la Fête du pain de 2015 les a convaincus de venir s’installer «en région». Boulanger dans le Mile End, il rêvait de panifier des blés «anciens» et d’être ce lien entre la terre et la miche.  Il y a trouvé un terreau fertile avec, en prime, un moulin ancien, à meules de pierre, pour moudre les céréales en farines. Celui de la Seigneurie des Aulnaies.

C’est en février qu’ils ont enfourné les premiers pâtons. En plein coeur de l’hiver!  Alors que tout le monde leur disait que le village serait tétanisé dans le froid et que personne ne viendrait s’approvisionner, ils ont rouvert les portes d’une boulangerie qui, jusque là, avait garni ses tablettes de pains et pâtisseries inspirés de la tradition québécoise. Étonnée par ce lancement hivernal,  je lui fais remarquer que c’est un bien curieux mois pour se lancer en affaires. Il me répond: «Les gens sont formidables en région!  Les voisins sont cool!». Ils sont venus et revenus…d’abord pour les croissants: faits avec les farines locales et le beurre de Saint-Jean-Port-Joli. Un «croissant du terroir», précise le boulanger. Puis, ils ont découvert le pain. Et ils en ont parlé, sont revenus, ont envoyé des gens. Le bouche à oreille opère depuis.

Il m’explique qu’il vient tout juste d’enfourner des pâtes faites avec du blé Huron. Une variété ancienne qui, d’une récolte à l’autre,  serait resemée dans la région depuis soixante-dix ans, grâce à des agriculteurs persévérants. Lui qui utilise déjà le Red Fife et le Marquis, se réjouit d’ajouter une «nouvelle» variété à son catalogue. Il  mise sur la complicité qu’il établit avec des céréaliers du coin qui acceptent de voir diminuer les rendements au profit du maintien de la diversité. Celle des plantes comme celle des modes de production.

IMG_9406Le pain? Il a belle allure: les coups de lame sont francs sur le dessus de la miche. Sa croûte est bien caramélisée et l’épi de blé qui la garnit reproduit le logo de la boulangerie. La mie est belle et laisse s’exprimer l’odeur caractéristique du levain. La saveur, équilibrée. Il changera comme changent les jours, précise Charles Létang, manifestement heureux de jouer avec le blé, les céréales, les saisons et ce climat humide d’un fleuve aux humeurs capricieuses.

La boulangerie «Du pain…c’est tout!» est située dans un bâtiment patrimonial de la Seigneurie des Aulnaies. On y trouve quelques produits régionaux, du café digne de ce nom. Un artisan local a fabriqué les tables.  Prenez le temps de visiter le moulin pour entendre le vacarme des meules et le grondement de la rivière. Et surtout, goûtez!

 

Une nouvelle édition de la Fête du pain s’annonce, les neuf et dix septembre 2017!