Après le Danemark (René Redzepi), la Suède (Magnus Nilsson), voici l’Islande et sa «nouvelle cuisine nordique», signée Gunnar Karl Gislason et Jody Eddy. Il est propriétaire de Dill, un restaurant de Reykjavik. Elle vit en Irlande et a signé quelques ouvrages culinaires.

La couverture sombre (j’ai laissé la jaquette pour la photo) ne laisse voir que des galets. On est loin des éclats des couleurs de la Méditerranée. Les photos de producteurs et de paysages nous emmènent ailleurs, dans ce pays qu’on imagine rude où, pour survivre, on a développé d’incroyables habiletés. La cuisine? Elle a quelques-uns de nos accents. Morue, bouleau, légumes racines,  angélique, produits laitiers. Et elle possède ses particularités: ces œufs d’oiseaux marins que l’on consomme encore,  le pain qui cuit dans se sol qui ne gèle jamais, réchauffé par l’eau des geysers, le requin «pourri» que l’on a appris à détoxifier pour le rendre comestible. Ce qui crée au moment du séchage (selon les auteurs), une odeur qui s’apparente à celle de la litière de chat la plus malodorante qui soit. Son goût? Une saveur forte, inusitée semble-t-il, écartée par les Islandais mais recherchée par quelques foodies en quête de sensations fortes. Dans l’ensemble: une cuisine de survie devenue cuisine de terroir.

«The terroir is nation and the traditions of the past», écrit-il en préface, en expliquant sa démarche. Le livre, divisé en chapitres thématiques (morue, omble de l’arctique fumé, boulangerie, mouton etc) nous présente les producteurs établis en Islande. Ces hommes et ces femmes qui s’accrochent racontent le bonheur de cette nature «carrée», qui burine les visages, approfondit le regard.  Les recettes, assez simple pour certaines, sont inspirantes. Dans un pays où on manque de bois, Girlason brûle la pelure d’oignon pour donner de la saveur à l’os à la moelle, parfume les poissons aux  aiguilles de pin , ajoute de la saveur aux plats en utilisant le vinaigre de bière. Il en explique la fabrication.

Un souci de se faire connaître en Amérique du Nord nous donne droit à la liste d’ingrédients du garde-manger nordique. Girlason y suggère quelques produits de substitution (bleuets plutôt que la baie de camarine par exemple). Il explique bien la différence entre le colza et le canola (l’huile préconisée pour  plats).  Un livre qui fait voyager, des plats d’automne qu’on mitonne tout le samedi, une fenêtre sur un monde à goûter. Une fantaisie que tous ces chefs qui glissent les saveurs nordiques dans leur cuisine devraient posséder.

NORTH. The New Nordic Cuisine of Iceland. Gunnar Karl Girlason & Jody Eddy. 10 Speed Press

http://crownpublishing.com/imprint/ten-speed-press