BOGOTA-MEDELLIN-BOGOTA

C’est une toute petite fenêtre d’un peu plus de dix jours sur une histoire immense, des climats variés et une cuisine qui s’est adaptée à toutes ces réalités géologiques, géographiques et climatiques. L’Atlantique; le Pacifique; le soleil de l’équateur, les nuits fraîches, voire glaciales; les estuaires de tous ces rios; le début de la cordillère des Andes et toutes les variations en altitude. Un métissage unique au monde : autochtones; descendants d’esclaves africains, d’espagnols, d’européens; yeux et peaux foncées…sourires à l’infini. Au moment de repartir, ce sera encore une fois avec le sentiment d’avoir ouvert une autre porte sur un coin du monde et ne pas avoir envie de la refermer. Malgré son passé tourmenté, ses violences et peut-être parce qu’on y sent, chez plusieurs,   cette envie très forte de vivre  autre chose.  Rares sont les  pays où on vous remercie d’être là. C’est le cas à Bogota et Medellin où nous nous sommes posés.

Cette histoire avec la Colombie commence à Québec, dans un cours d’espagnol où une autre étudiante nous invite à faire connaissance avec ses élèves de français, pour la plupart réfugiés politiques. Certains souhaitent apprendre plus vite, parler davantage et proposent, en échange, de converser en espagnol. Franchezca entre d’abord dans ma vie puis, dans celle de notre famille. L’amitié fera le reste, nous nous connaissons depuis bientôt dix ans.

Rentrée vivre en Colombie alors que le climat politique s’assouplit un peu, elle nous a servi de guide. Merci, chère amie de nous avoir permis cette incursion privilégiée dans une partie de ton univers puisqu’une autre partie de ton cœur bat maintenant au Québec, en particulier à Montréal.

 

 

LE PLAT DE BOGOTA

L’ajiaco se mange partout;  le ragoût local se décline même en enveloppe, dans les supermarchés.

Il faut bien sûr trouver le vrai! Celui  qui contient 3 sortes de pommes de terre dont la papa criolla, la petite pomme de terre andine à chair jaune. Du maïs, des morceaux de poulet, des herbes…dans un bouillon goûteux. En accompagnement : des câpres (ou câprons? difficile à dire), de la crème fraîche et des tranches d’avocat, de la variété Lorena. Le plat de montagne (Bogota est à 2,600 mètres au-dessus du niveau de la mer) trône toujours au cœur de la cuisine bogotanaise. Dans les restaurants d’une chaîne locale, Sopas de mama y Postres de la abuela, à l’excellent restaurant du Museo del Oro. Je me dis aussi que la cuisson lente, dans les magnifiques pots de terre doit bonifier les saveurs. La Colombie est  un pays de soupes, de plats réconfortants; où la  viande parfume  les  plats, où le riz côtoie les haricots;  comme le dictent les règles actuelles de la diététique. C’est surtout, et pour longtemps encore souhaitons-le, une cuisine qui demeure la vitrine de ses terroirs. À condition que la pression qui s’exerce en ce moment par les chaînes universelles ne vienne pas tout balayer.

« LA VIGIE DES RICHESSES AUTOCHTONES »

C’est ainsi qu’un journaliste local décrit Eduardo Martinez. Agronome et chef  de deux restaurants de Bogota:  Mini Mal, situé près du quartier Chapinero  et Panoptico, le café du Musée national. Martinez a conçu une carte régionale pour mettre en valeur forêts, rivières, océans et les savoir-faire paysans. Pionnier du genre en Colombie, il  garde  le cap depuis maintenant dix ans. Mettant en lumière des aliments de tous les jours, comme la guatila ou  papa de pobre, que je  découvre être la chayotte. Une cucurbitacée vivace.

L’ambiance de Mini Mal est chaleureuse, sympathique. Les plats préparés sur place étonnent, les fruits transformés en sauces sucrées ou acidulées accompagnent plusieurs plats. Comme cette mayonnaise aux uchuvas , que nous connaissons comme les cerises de terre et qui occupent une belle place parmi les fruits cultivés en Colombie.

Soupe d’agrumes, tumacos (boulettes de crabe), crevettes tigrées du Pacifique, raie en sauce, nous nous sommes régalés. Et c’est  le  seul endroit où nous avons bu un vin colombien. Un sauvignon blanc très honnête. Ce sont plutôt l’Argentine et le Chili qui trônent sur les cartes; aux côtés de l’Espagne.

Eduardo Martinez milite au sein de Slow Food.

Le lien vers le restaurant Mini Mal

 

La suite au cours des prochains jours… Vous pouvez vous abonner, ça m’encourage à continuer!