petits périples

Hélène Raymond


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À la gaspésienne! Salé, séché, boucané

 

img_7702img_7635Le Musée de la Gaspésie prolonge l’exposition À la gaspésienne! Salé, séché, boucané.  Une visite à inscrire à l’horaire si la route vous mène jusque là!

On fait face, en entrant, à un écran géant sur lequel on présente une recette de quiaude:  des têtes de morue cuites avec lard, pommes de terre et sarriette. Parce que si tout est bon dans le cochon, rien ne se perd dans une morue! Yannick Ouellet qui reprend pour l’occasion son rôle de chef ne fait pas que décrire une recette traditionnelle, il parle en toute connaissance de cause en faisant mention de la recette de sa grand-mère. Après la visite de l’exposition, en rentrant à Québec par la Baie des Chaleurs, j’ai constaté qu’on trouve encore des têtes de morue dans les commerces. Celles qui apparaissent sur la photo se trouvaient dans le frigo de la poissonnerie Lelièvre, Lelièvre, Lemoignan, à Sainte-Thérèse de Gaspé.  Il s’agissait fort probablement de morue importée.

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Cette sympathique exposition montre l’ingéniosité, l’habile transformation de toutes les parties de la morue et de quelques autres poissons. Elle met de l’avant le menu consommé par les Gaspésiens, au quotidien; fait connaître l’alimentation de ces gens de mer et de terre. Gens de forêt aussi,  puisque le gibier occupait une bonne place dans les assiettes. Si les recettes manuscrites sur les grands tableaux noirs, les pièces de vaisselle, les vidéos présentent une époque révolue, certains plats mériteraient de revenir au menu de certains restaurants. Ou de réapparaître sur nos tables.

Félix Fournier, le responsable des expositions du musée a eu la bonne idée de numériser des livrets de recettes locales. Installé devant la tablette, vous pourrez vous inspirer.  En retenant que la réflexion actuelle sur le gaspillage est commencée depuis fort longtemps.

L’exposition se termine le 21 mai 2017.

http://museedelagaspesie.ca/

 

 


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L’exotisme malgache à Sainte-Anne-des-Monts

  • img_6397Au bout de la rue, on entend la mer qui pousse doucement les vagues vers la grève. Les odeurs sont figées dans le froid hivernal. Lara Miarantsoa ouvre sa porte. La maison sent bon les épices et le riz parfumé. Son sourire me réchauffe; on est à l’aise, instantanément.

Lara et sa famille sont arrivés au Québec en 1998. Ils ont vécu à Charlesbourg, près de Québec,  avant de s’établir en Haute Gaspésie où son mari poursuit  son travail de biologiste. Un jour, elle s’est demandé ce qu’elle pouvait faire pour aider sa famille à Madagascar. C’est alors qu’elle a pensé miser sur ces produits qui n’existent nulle part ailleurs. Un poivre sauvage, un poivre rose aux parfums fruités, des clous de girofle à l’odeur hyper concentrée. D’autres épices.

img_7549Ses frères et soeurs, restés là-bas, ont établi des liens de confiance avec des producteurs; son frère cueille en nature, un intermédiaire lui fournit les gousses de vanille. Une fois l’an, elle se rend à Montréal pour récupérer l’envoi. Tout arrive  ensaché sous-vide. C’est elle qui se charge du dédouanement, après avoir suivi une formation. Elle est devenue marchande d’épices.

Quand elle rentre de son périple montréalais, elle met ses trésors en pots, en sachets, en tubes. De temps à autre, elle va broyer ses épices à l’Atelier culinaire de Yannick Ouellet, trois rues plus loin. Elle pulvérise la vanille pour en faire une poudre concentrée. Ce qui, je crois, est assez unique ici (mais pas en Europe pour en avoir déjà acheté).

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Les épices de Lara sont offertes en Gaspésie, dans la Beauce, à Québec. L’essence de vanille et les épices  transformées portent le logo de Gaspésie Gourmande. Quand l’hiver sera derrière, elle prendra la route pour présenter elle-même les parfums malgaches aux Gaspésiens et elle ira peut-être jusqu’à Québec.

Nous avons parlé quelques minutes. J’ai refermé sa porte en me disant que Sainte-Anne-des-Monts m’avait une autre fois étonnée et je suis allée faire provision d’épices. http://Lesepicesdelara.liki.com

 


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Bologne la Rouge

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«La Rossa», c’est le surnom donné à Bologne, la capitale de l’Émilie-Romagne, une province du nord-est de l’Italie. Une ville dont on parle peu. Sinon pour glisser, de temps à autre, qu’on y mange mieux qu’ailleurs.

Florence et Venise, tout près, lui volent la vedette.  Pourtant… On y marche à l’abri de la pluie, sous des kilomètres d’arcades; 80 000 étudiants fréquentent ses universités, dont une des plus vieilles d’Europe, sinon la plus vieille. Ce qui lui donne un bel air de jeunesse.

Le cœur de la ville bat, depuis le Moyen-Âge, autour d’une place chargée d’histoire. Et il garde son rythme! Piazza Maggiore est fréquentée, on vient y manger, flâner, faire la fête.  Neptune, le dieu des mers, y est pour l’instant prisonnier d’un échafaudage et reçoit toutes les attentions de l’équipe de curateurs qui ont pour mission d’effectuer un nettoyage en règle de la statue et de sa fontaine.  Intra muros, le MAMbo, le musée d’art moderne attire de grandes expositions.  Bologne se laisse découvrir et goûter; nourrit le corps, le cœur, l’esprit.

Pourquoi «la Rouge»? Pour ses toits de tuile qui s’étendent très loin sous le regard dès que vous avez l’occasion de grimper pour surplomber la ville. Aussi pour son passé communiste, son ancrage «à gauche», pour ces attentats qui laissent des cicatrices. L’horloge de la gare à jamais arrêtée à 10 heures 25 témoigne encore de la violence de l’attaque survenue en août 1980.

On l’appelle aussi «Bologne la Grasse». Sa cuisine traditionnelle, roborative, trône toujours alors que la scène alimentaire se transforme, grâce à de nouveaux artisans. Le grand courant pour la fabrication de bière artisanale marque aussi l’Italie, et Bologne.

img_6570Voici quelques pistes gourmandes si, un jour, vous y mettez les pieds.

Puisqu’il faut commencer quelque part: le pain de Forno Brisa. Dans une boulangerie qui fait une large part aux farines complètes,  on remet les pains d’hier à l’honneur. Céréales entières, levains naturels, croûtes craquantes. Pasquale Polito, formé à l’Université des sciences gastronomiques de San Pollenzo,  élabore pains et bières et contribue à la remise en culture des blés anciens dans plusieurs régions italiennes.

La boutique est magnifique; le pain offert à la découpe est éclairé. L’accueil est chaleureux et les pizzas colorées et appétissantes.

http://www.fornobrisa.it/

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Bologne, ce sont les tagliatelles, la sauce ragù, la mortadelle.

Via Peschiere Vecchie 3/A, là où se succédaient les vendeurs de fruits, légumes, viandes et poissons, les boutiques ont remplacé les étals. img_62552La criée des marchands cède la place aux échanges entre promeneurs. La Baita offre une superbe sélection de fromages italiens et tout  ce qu’on attend d’une boutique gourmande fière de ses fournisseurs. En voyage, on s’arrête pour les plateaux chargés. Fromages, mortadelle, saucissons et tigelles, cuites à mesure. Ce petit pain (una piccola focaccina) cuit, une fois refermé  dans son moule de type gaufrier. On vous les sert chaud. Sur les tables en bord de rue, un verre de Spritz à la main, un peu coincé entre le défilé touristique et les Bolognais qui cassent la croûte avant le spectacle, le temps s’arrête.

img_6549Pour la sauce ragù? Vous aurez l’embarras du choix mais l’arrêt chez l’Osteria Dell’Orsa vaut le coup.  Dedans, dehors le long d’une autre rue étroite où vous observez votre serveur traverser avec les plats remplis…puis vides,  on boit et mange bien, sans qu’on nous presse même si des dizaines de personnes attendent à la porte. http://www.osteriadellorsa.com/

Les glaces? Elles sont partout. On trouve à Bologne les comptoirs classiques et ceux où on «revisite» les saveurs:  caramel à la fleur de sel, dulce de leche etc. Carpigiani, en périphérie de la ville, est à la fois musée et école de fabrication pour qui entend devenir gelataio.

img_62581Eataly, c’est le concept élaboré par Oscar Farinetti qui propose l’Italie en pots, en bouteilles comme  en sacs dans les grandes villes du monde. Farinetti met en vedette les artisans italiens. Son épicerie-vitrine célèbre les terroirs et fait une belle place aux produits identifiés au logo de Slow Food. Eataly serait la version  gourmande des ambassades italiennes. Le premier point de vente, ouvert il y a dix ans en 2007 à Turin s’est multiplié. On trouve aujourd’hui 13 établissements en Italie, une poignée en Amérique du Nord et d’autres en Asie, en Amérique du Sud et à Monaco. Un marché qui semble donner du souffle à des milliers de petits producteurs qui, ensemble, font de l’Italie une référence en matière de qualité et de diversité alimentaire.

Le concept du magasin bolognais surprend. Dehors près de la terrasse sont annoncés les spéciaux de la semaine. Au rez-de-chaussée on trouve une librairie générale. Aux deux autres étages, un mélange de livres, d’épicerie et quelques tables où commander un plat. Une section de jeux. Une salle à manger où les cuisiniers élaborent des plats pour mettre en vedette les produits du magasin. On jurerait qu’il y a plus de gens pour vous servir à manger que pour vous recommander un livre. Curieux «mégastore» où se mêlent des nourritures de toutes sortes.

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Bologne c’est la découverte, les calories en sus et l’envie toute naturelle de les brûler en marchant. Bologne, c’est l’enthousiasme et le dynamisme d’une ville universitaire et une cité ancienne qui porte le poids de son histoire. C’est aussi le temps qui s’arrête sur toutes ces  petites places sur lesquelles les voisins se retrouvent en fin de journée. Une ville qui ne semble pas retenir l’attention des touristes «de masse», où il fait bon se poser pour vivre, tout simplement!

 

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2016 en images

Que 2017 vous comble. De toutes les manières.

Pour marquer le passage, quelques photos, parmi les milliers prises tout au long de l’année qui s’achève. Le pain, le jardin, les découvertes y sont omniprésents. Pour mes lecteurs à l’étranger, les images reflètent, en partie, les quatre saisons du Québec. Cet hiver de neige qui nous fait chauffer fours et fournaises; ce printemps explosif qui fait couler les érables à sucre pour produire notre sirop  national et qui marque le redémarrage du travail dans les potagers et les champs. L’été, lui, pousse les températures à d’autres extrêmes pour nous donner ces légumes qui raffolent de la chaleur: tomates, poivrons, aubergines, pour ne nommer que ceux-là.  L’automne se colore de teintes de rouge et d’orangé,  dans le feuillage comme dans les champs de citrouille et de fleurs de tournesol.

Janvier

Un instantané de quelques grains, avant de commencer une panification. Faire du pain libère l’esprit,  rythme la vie de la maison, éveille l’odorat, stimule le regard. Le pétrir est sensuel et au sortir du four, il chante! Reste à se régaler…

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img_1526Février

Un citron Meyer. Facile à cultiver, amusant surtout. En plein hiver, ce sont autant de petits soleils accrochés au plant de mon bureau. C’est aussi le temps de la marmelade.

 

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Mars

Les fêtes des semences sont commencées et avec elles, le retour du jardinage, des récoltes et de la transformation des légumes…

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Avril

Une bière sur la terrasse de la microbrasserie Tête d’allumette à Saint-André-de-Kamouraska. Au loin, la neige, le Saint-Laurent et ce soleil qui gagne de la force.

img_2825 Mai

Le «dépaillage» des plants de fraises, chez Demers, à Saint-Nicolas près de Québec. Le printemps s’est pointé.

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Juin

Dès les premiers jours du mois, le croquant des salades. Avec celles de la fin de l’été, ce sont les meilleures… nous tentons de récolter de plus en plus tôt.

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Juillet

Le bol de petits fruits cueillis le matin et quelques cerises Montmorency qui, dénoyautées une à une et plongées dans un sirop léger vont faire rougir l’hiver. img_5020

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Août

Tous les prétextes sont bons pour un pique-nique. Ici, au sommet du Mont Cadillac, dans l’état du Maine. Sur l’image, des tomates de variétés anciennes achetées dans un marché fermier local, le sel des Pèlerins (du Kamouraska) et la salsa de la Mine de Ketchup, un projet d’économie sociale de Saint-Antoine-de-Padoue, en Gaspésie.

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img_4776 Septembre

Chaque matin (ou presque), une courte visite au potager  permet de remplir le panier. Nous cultivons, sur  une petite surface, la plus grande variété possible.

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Octobre

Une montagne de champignons à déshydrater. Un cadeau! On dirait de la dentelle…

img_6682Novembre

Giardiniera (légumes croquants à l’italienne), avec les derniers légumes de l’automne trouvés au marché et quelques poivrons d’une serre des environs. Recette puisée dans le livre Preserving Italy de Domenica Marchetti. Une des belles parutions de 2016.

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Décembre

Nos piments ont séché tout l’automne jusqu’à devenir craquants et assez fins pour laisser passer la lumière. Broyés, je les mêle au sel de Maldon. Le jardin se prolonge dans plusieurs plats, toute l’année.

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Et ça repart bientôt…avec les pique-niques d’hiver, le cycle des conserves, les projets, les plans, les plants, le quotidien coloré et assaisonné par la nature environnante. Bonne année 2017!


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Slow Food/Terra Madre ou comment tisser des fils tout autour de la Terre

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Le moment du bilan. Il est  4 heures 30 à Turin. Arrivée avant les militaires qui surveillent tout mouvement suspect dans l’aéroport, j’ai du temps, espérant pouvoir me concentrer malgré cette musique d’ambiance venue de partout et de nulle part qui brise le silence de la nuit. Je continuerai d’écrire au fil des escales de cette longue journée.

Pourquoi être revenue vers cette manifestation? Pourquoi, depuis 2006, retrouver le Piémont et observer cette migration de cinq jours qui a autant d’impact pour ces milliers de délégués qui retournent à leur point d’origine à la fin?

À ma première visite, je suivais Petrini et Slow Food depuis un bon moment. Grâce à D’un soleil à l’autre, nous avions pu nous entretenir avec lui à quelques reprises. Cette résistance au « Fast food » marquait l’imaginaire; sa formidable capacité de mobiliser autour d’un discours rassembleur distinguait déjà son organisation, tout comme ce sens aigu de la communication et de l’image.

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Mais Slow Food poussait plus loin en ramenant les paysans, les petits, les oubliés du grand système au coeur de ses actions. En clamant ces trois mots, toujours actuels: BON, PROPRE, JUSTE pour rappeler l’importance de la qualité, le respect de l’environnement et l’équité.

imageÀ Terra Madre, ces gens gagnent de l’assurance. Leurs gestes prennent enfin toute l’importance qu’ils méritent. Ils sont beaux.

Et ils font plus que protéger une variété végétale, une race abandonnée au profit du profit, ils se mettent à en raconter l’histoire pour mettre en lumière ceux et celles qui continuent de leur donner vie au quotidien, en la vivant en marge des modes.

C’est une des forces de Terra Madre : avoir su se mettre à l’abri de cette « tendance foodie ». Les aliments raffinés  se concentrent dans les allées du Salone del Gusto, la manifestation commerciale qui se déroule en parallèle et qui attire des milliers de clients qui repartent chargés de victuailles. Les kiosques consacrés aux délégations venues du monde entier (Terra Madre) sont tout aussi courus. On y fait moins de provisions mais on multiplie les trouvailles: raisins afghans, morue norvégienne, fromages au lait cru irlandais… Dans les allées marchandes : le meilleur de l’Italie. Dans les allées parlantes : des kiosques nationaux animés par celles et ceux  qui, mandatés par leur organisation, viennent rencontrer leur pairs.

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Cette édition 2016 s’est déployée au coeur de Turin. La ville a ouvert ses palais, ses châteaux, ses rues. Imaginez-nous envahir Québec,  du Bois de Coulonge à la Terrasse Dufferin, en passant par les Plaines d’Abraham, la cour du Séminaire, le parc Cavalier du Moulin pour aller à pied, d’un endroit à un autre vivre des expériences nourrissantes et inspirantes.

Et puisqu’il est question d’inspiration, quelques pistes.

 

Accueillir

Loger milliers de délégués (environ 7 000) représente une logistique exceptionnelle. Une cafétéria leur est réservée sur le site. 60 communes du Piémont se mobilisent pour les héberger dans les familles. Ils dorment « chez l’habitant » et sont transportés, matin et soir. Pour Slow Food, c’est aussi une façon d’ouvrir la région aux réalités du monde.

Nourrir

Terra Madre a installé cette année des « cuisines du monde » au travers de ses kiosques. Chaque continent avait la sienne où se succédaient des chefs qui, chaque jour, venaient proposer un plat représentant leur pays. Une brigade métissée en cuisine, pas de stars de la gastronomie aux commandes , plutôt des gens associés au mouvement dont plusieurs femmes, qui agissent au quotidien sur leur territoire.

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Inclure

L’idée de faire se côtoyer producteurs et co-producteurs (Slow Food ne parle jamais de consommateurs) est un des ancrages de Slow Food. Une même démarche, des valeurs communes, la mise en valeur de la diversité. Lors de son allocution d’ouverture, Carlo Petrini a fortement suggéré aux jeunes de prendre leur place (ils sont nombreux), à condition de protéger l’espace de ceux qui les ont précédés et de savoir tirer des leçons de l’expérience.

Penser

Aux forums destinés aux délégués pour qu’ils puissent entendre des histoires du bout du monde qui s’apparentent à leur propre expérience, Terra Madre suggère également des entretiens plus formels. Cette année, dans le magnifique Teatro Carignano, se sont succédées des sommités pour animer cet espace magnifique dans leur langue d’origine, rendue compréhensible grâce aux interprètes.
C’est ainsi que j’ai pu saluer José Bové et Michel Bras le matin, entrevoir Yann Arthus-Bertrand un peu plus tard et croiser Alice Waters au restaurant en fin de journée et avoir ce sentiment d’être au bon endroit, au bon moment.

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Durer

Renouveler la proposition, alimenter la réflexion, agir sur les décideurs, la petite initiative a ouvert des voies depuis son origine. Et son rayonnement impressionne.
Son travail de recension d’initiatives est remarquable et je me demande chaque fois comment ils réussissent à dénicher ces éleveurs caprins du Cap Vert, ces pomiculteurs ouzbèques, ces rizicultrices du Burkina Faso qui s’accrochent à leur différence. À l’échelle italienne, ils ont facilité les retrouvailles avec la tradition, pour la dépoussiérer.
La démarche a les défauts de ses qualités. Les gestes s’adaptent selon les groupes (qu’on appelle conviviums) pour donner ce qui peut s’apparenter à un méli-mélo d’initiatives et de produits. Mais en y regardant de plus près, la trame est solide et bien nette : lutter contre l’uniformisation, la perte de diversité, l’agro-industrie, les ententes internationales qui nivèlent les pratiques au nom de règles de santé-salubrité dessinées pour les géants. Et répondre en tissant une toile colorée dans toutes les teintes du monde, avec le plus de mains possible. Les mains de celles et ceux qui travaillent la terre, leurs complices, tous ces gens qui ont compris que nourrir, c’est plus que donner à manger.
Slow Food allonge les fils et fait plus qu’unir producteurs et mangeurs en les reliant les uns aux autres pour qu’aux antipodes, une fois revenus dans leurs terres, ils sachent que quelque part des hommes et des femmes se battent, à la même échelle, pour mettre en valeur toutes les saveurs de la Terre.

 

Je m’arrête avant de repartir vers Québec. Il est 14 heures à Montréal. Il y aurait encore tant de choses à dire…

 

 

 


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6 femmes, 6 parcours, un même coeur.

Ça fait une semaine…jour pour jour. À Turin, j’ai eu  le bonheur d’animer le Forum des Femmes de Terra Madre. Deux heures de discussions et d’échanges entre celles qui cultivent la terre et celles qui défendent l’agriculture paysanne, locale, nourricière. Ces six femmes ne s’étaient jamais rencontrées, elles avaient été choisies parmi des milliers de délégués pour témoigner de leur expérience devant un auditorium rempli. J’avais à mes côtés un bel échantillon de la planète, des femmes généreuses, décidées à aider leurs pairs en ouvrant le chemin vers la sécurité alimentaire et l’autonomie. Difficile de résumer et d’animer en même temps! Voici leur portrait et une phrase qui résume une partie de leurs propos, ce jour-là.

Belgica Navea avait voyagé depuis le Chili où elle élève des abeilles et produit du miel en altitude. C’est elle qui a lancé les Marchés de la Terre dans son pays. Elle est venue à l’agriculture grâce à sa détermination. Son père ne voulait pas qu’elle prenne la relève, jugeant son avenir précaire.

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Nous mettons toute notre énergie à produire. Grâce à Slow Food et aux Marchés de la Terre, nous vendons mieux, plus et à meilleur prix. Nos revenus sont stables et le travail des femmes est reconnu.

Helianti Hilman Najib a fondé Javara. Elle  gère cette entreprise sociale qui met en marché 700 produits issus du terroir de l’Indonésie. Son but? Promouvoir la diversité alimentaire, les savoirs indigènes et contribuer au développement rural.

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700 produits, ce sont 700 problèmes! J’ai dû et je dois me montrer ferme et exigeante. Je ne cède rien pour ce qui est de la qualité. Je ne lâche jamais et nous progressons, tout le temps. 

Yablonska Tetyana, néo-fermière, établie depuis bientôt dix ans sur une terre en Ukraine où elle cultive des légumes et gère un élevage de poulets. À l’origine, en 2008, elle voulait mieux nourrir ses enfants.

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Ma grande réussite? C’est de donner du travail à une vingtaine de personnes qui, autrement, seraient restées à la maison sans contact avec la communauté. 

Glenda Abott travaille au sein du projet Wanuskewin Revitalizing Indigenous Agriculture, en Saskatchewan. Elle venait  parler de l’importance de la transmission des savoirs liés aux plantes médicinales et aux aliments traditionnels.

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Nous devons nous réapproprier notre savoir traditionnel. Nous avons nos luttes à mener et nous devons choisir la manière de les mener. 30 000 personnes visitent notre centre chaque année, nous construisons des ponts mais transmettre, c’est plus qu’organiser des ateliers. Il nous faut du temps, il vous faut du temps…

Fayama Massata quittait pour une première fois son Burkina Faso pour venir à Terra Madre. En Afrique, elle cultive légumes et riz. Le riz blanc, qui sert à l’alimentation de tous les jours et le riz rouge, une variété endogène du sud du pays, menacée de disparaître jusqu’à ce que les femmes décident de remettre des sols négligés  en culture. À ses côtés: son interprète Antoine Watara.

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Grâce à notre projet, je peux aujourd’hui acheter du matériel scolaire à mes enfants et leur permettre de rester à l’école. 

Enfin, Agnes Zander Vilaclara, la Catalane. Agnes a repris la  ferme familiale et révolutionné la production: la quantité plus que la qualité, la vente directe sur les marchés, une présence sur le Marché de la Terre de Stiges…une foule d’initiatives menées de front pour que vive l’agriculture locale.

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J’ai  dû m’imposer. Je suis partie à l’étranger en opposition avec mon grand-père. Je suis revenue alors que la ferme péréclitait et j’ai imposé mon idée, pour la survie. Puis, j’ai appris dans ces réunions où je suis souvent la seule femme, à me montrer « désagréable ». À ne pas céder quand je sais que j’ai raison. Il le faut si nous voulons avancer. 

 

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Après ces deux heures, elles ont échangé des cartes, se sont embrassées, plus fières qu’à leur arrivée et convaincues que d’autres partagent leurs valeurs. Moins seules? Sans doute.  Et moi, heureuse d’avoir eu le privilège de les rencontrer, de croiser cette fabuleuse richesse et d’avoir contribué à la mettre en lumière.


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Vinsanto, le Val d’Orcia en verre, sans Sangiovese.

 

imageUne découverte de voyage. Un hasard de village. Nous avons choisi de vivre quelques jours à San Quirico, dans le val d’Orcia, en Toscane. Sienne n’est pas très loin, Rome à 200 kilomètres, le paysage est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Dans les vignes, on commence la récolte du Merlot et du Cabernet-Sauvignon, le Sangiovese n’a pas fini son mûrissement. C’est lui qui dicte ici le rythme de la vinification, le cépage qui donne le caractère des appellations toscanes.

Nous logeons chez les Piva, à l’agritourismo La Moiana. Ce qui qui nous attire au village au lendemain de notre arrivée, c’est le marché. Peu de surprises, ce sont des revendeurs. Les producteurs sont déjà rentrés dans leurs terres, en même temps que la plupart des touristes. En pénétrant à l’intérieur des murs,  une « cantina » pique notre curiosité. On décharge les raisins blancs sur le côté du bâtiment, en hissant les bacs de plastique à l’étage et l’égrappeuse mécanique ne sert pas. Au pays du Sangiovese, pourquoi des raisins blancs?

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Andrea, le propriétaire de l’Azienda Agricola Sempieri-Del Fa’ répond à quelques-unes de nos questions et nous invite à monter. Nous sommes témoins du premier jour du Vinsanto Orcia, qui ne coulera dans les verres qu’en 2021 et qui peut se conserver des décennies.

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Nous entrons sur la pointe des pieds. En silence, les ouvriers déposent les grappes sur les treillis.  Une à une, délicatement. Après, il leur faut passer chaque jour, pendant trois mois, pour retirer les raisins abimés et laisser les grappes au repos un autre mois. Au début 2017, il sera temps de presser le Trebbiano et de le mettre en barrique de châtaigner. Celles qui durent et durent… La plus ancienne, bientôt centenaire, et se trouvait dans cette exploitation, rachetée par le père d’Andrea en 1958. Il vient de prendre la relève. image
Le « vinsanto » débute sur la paille. Dans ces pièces aérées, où l’alternance des températures encore chaudes en journée et plus fraîches la nuit, les sucres se concentrent, les arômes de fruits se raffinent. Puis, selon les règles toscanes, il devra patienter quatre ans dans les barriques alignées au pourtour de la pièce. Quatre années d’anaérobie et l’interdiction formelle d’y mettre le nez. Quatre années au cours desquelles le vigneron se demande s’il est bon, sans pouvoir obtenir de réponse. Ses arômes tiennent à cet enfermement.
Le Vinsanto d’Orcia, c’est un pari sur le temps, une leçon d’histoire.  Ce sont des notes de fruits confits contenues dans un vin rare qui ne s’achète qu’à la propriété et qui n’est que peu distribué à l’extérieur de l’Italie. Un vrai souvenir de voyage. image