Une découverte de voyage. Un hasard de village. Nous avons choisi de vivre quelques jours à San Quirico, dans le val d’Orcia, en Toscane. Sienne n’est pas très loin, Rome à 200 kilomètres, le paysage est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Dans les vignes, on commence la récolte du Merlot et du Cabernet-Sauvignon, le Sangiovese n’a pas fini son mûrissement. C’est lui qui dicte ici le rythme de la vinification, le cépage qui donne le caractère des appellations toscanes.

Nous logeons chez les Piva, à l’agritourismo La Moiana. Ce qui qui nous attire au village au lendemain de notre arrivée, c’est le marché. Peu de surprises, ce sont des revendeurs. Les producteurs sont déjà rentrés dans leurs terres, en même temps que la plupart des touristes. En pénétrant à l’intérieur des murs,  une « cantina » pique notre curiosité. On décharge les raisins blancs sur le côté du bâtiment, en hissant les bacs de plastique à l’étage et l’égrappeuse mécanique ne sert pas. Au pays du Sangiovese, pourquoi des raisins blancs?

Andrea, le propriétaire de l’Azienda Agricola Sempieri-Del Fa’ répond à quelques-unes de nos questions et nous invite à monter. Nous sommes témoins du premier jour du Vinsanto Orcia, qui ne coulera dans les verres qu’en 2021 et qui peut se conserver des décennies.

Nous entrons sur la pointe des pieds. En silence, les ouvriers déposent les grappes sur les treillis.  Une à une, délicatement. Après, il leur faut passer chaque jour, pendant trois mois, pour retirer les raisins abimés et laisser les grappes au repos un autre mois. Au début 2017, il sera temps de presser le Trebbiano et de le mettre en barrique de châtaigner. Celles qui durent et durent… La plus ancienne, bientôt centenaire, et se trouvait dans cette exploitation, rachetée par le père d’Andrea en 1958. Il vient de prendre la relève. 
Le « vinsanto » débute sur la paille. Dans ces pièces aérées, où l’alternance des températures encore chaudes en journée et plus fraîches la nuit, les sucres se concentrent, les arômes de fruits se raffinent. Puis, selon les règles toscanes, il devra patienter quatre ans dans les barriques alignées au pourtour de la pièce. Quatre années d’anaérobie et l’interdiction formelle d’y mettre le nez. Quatre années au cours desquelles le vigneron se demande s’il est bon, sans pouvoir obtenir de réponse. Ses arômes tiennent à cet enfermement.
Le Vinsanto d’Orcia, c’est un pari sur le temps, une leçon d’histoire.  Ce sont des notes de fruits confits contenues dans un vin rare qui ne s’achète qu’à la propriété et qui n’est que peu distribué à l’extérieur de l’Italie. Un vrai souvenir de voyage.