Elles se pointent, on ne peut mieux décrire. Une à une, elles vont percer le sol pour s’allonger vers la lumière. Et une à une, des mains patientes vont les trancher de la longueur désirée. Puis, elles seront triées, lavées, plongées dans l’eau glacée et regroupées pour la vente.
C’est une merveille de la nature qui supporte qu’on lui retire quelques tiges sans pour autant disparaître. Dans le sol, sa griffe contient suffisamment de réserves pour permettre un certain prélèvement. Elle ordonne qu’on la cueille régulièrement; une fois la récolte commencée, on repasse chaque jour dans le même champ. Je pense qu’on l’apprécie véritablement quand on se prive de l’offre d’asperges importées pour attendre le printemps et en faire une fête. Claude Villeneuve, l’écologiste, me confiait lors de la rédaction de Goût du monde ou saveurs locales?: «À manger des asperges à l’année, on perd le goût du printemps». Il n’a pas tort. Avant elles, dans le potager, on peut cueillir quelques fines herbes et des verdures parmi ce qui a survécu à l’hiver mais ce sont les turions d’asperges qui, avec la pêche aux crustacés, donnent le véritable signal de départ de «la belle saison».
Plus loin, vous trouverez quelques idées pour changer des asperges grillées. Lire la suite
Ce petit périple débute en soirée, un vendredi. Un rapide coup d’oeil à Facebook permet de voir de nouvelles photos accompagnées d’une proposition. « Il y a une journée dans l’année, au printemps, où l’excitation est dans l’air. Que les chèvres sentent la fébrilité du fermier… » C’est une invitation à assister à la première sortie des chèvres au pâturage, à la ferme Cassis et Mélisse 
Vers midi, Gary, et son complice donnent le signal. Un devant, l’autre derrière le troupeau ils n’auront qu’a surveiller la joyeuse galopade jusqu’au pâturage. 
Il est curieux de se dire que les choses sont ainsi depuis des siècles. Que dès le moment où les Européens ont mis le pied sur les côtes de ce qu’on appelle aujourd’hui Terre-Neuve et Labrador s’est imposée cette idée d’effectuer une première transformation pour permettre l’approvisionnement des marchés. Après tout, il fallait bien que la morue se conserve à partir du jour de pêche jusqu’à consommation. Et c’est le sel, qui servait déjà à la conservation des aliments qui allait permettre le transport. Un salage contrôlé, jumelé à un séchage au grand vent et au soleil, eux-aussi savamment étudiés. Sans doute maîtrisés après plusieurs ratés. L’audace, la détermination et l’intelligence des humains allaient faire le reste.
Au cœur des villages et des petites villes comme dans celui des capitales et des grandes villes, je les visite. Et pas seulement ceux que l’on qualifie de touristiques mais aussi (et surtout) ces marchés de quartier, ces installations éphémères qui, quelques heures par semaine, se déploient dans un champ ou sur la rue pour permettre de faire des provisions. Il y en a partout. Et de plus en plus. J’ai visité le plus grand marché fermier des États-Unis, à Madison au Wisconsin. J’ai cherché et trouvé des agriculteurs en plein cœur de Washington, Dallas et Vancouver. J’ai questionné les vieux marchands européens, comme ces jeunes nord-américains qui se réapproprient le concept. J’y apprend une foule de choses sur les us et coutumes alimentaires, la relance de la production locale, le dynamisme des producteurs et l’engagement des mangeurs.
Cassis et Mélisse, une fromagerie de Chaudière-Appalaches, un dimanche après-midi. Internet nous dit qu’ils vont «bientôt» fermer.
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