Il est curieux de se dire que les choses sont ainsi depuis des siècles. Que dès le moment où les Européens ont mis le pied sur les côtes de ce qu’on appelle aujourd’hui Terre-Neuve et Labrador s’est imposée cette idée d’effectuer une première transformation pour permettre l’approvisionnement des  marchés. Après tout, il fallait bien que la morue se conserve à partir du jour de pêche jusqu’à consommation.  Et c’est le sel, qui servait déjà à la conservation des aliments qui allait permettre le transport.  Un salage contrôlé, jumelé à un séchage au grand vent et au soleil, eux-aussi savamment étudiés. Sans doute maîtrisés après  plusieurs ratés. L’audace, la détermination et l’intelligence des humains allaient faire le reste.

Puis, les marchands sont venus et revenus pour mieux organiser le commerce. Du continent européen, des Îles Anglo-Normandes, ils se sont établis en Gaspésie avec leurs comptoirs de commerce. À terre et dans les barques, les pêcheurs ont peiné jour après jour pour nourrir leur famille. Ils ont  développé toutes sortes d’engins de capture. Palangre, ligne de cale, trappe, représentent  l’ingéniosité d’avant les excès de l’industrialisation, les pêches excessives, l’effondrement des stocks.

Il n’y a plus de morue. En tout cas plus assez pour faire vivre la tradition et remplir nos assiettes de poisson local mais, en Gaspésie, quelques irréductibles qui se comptent sur moins de doigts qu’en contient une seule main, perpétuent la technique de préparation de la morue salée-séchée, héritage des marchands  jersiais.  La Gaspé Cured s’en inspire gaspecured.com . Quand  je suis arrivée à Sainte-Thérèse-de-Gaspé, chez Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan, une dizaine d’hommes s’affairaient à étaler la morue sur les vigneaux: ces installations artisanales faites de pieux d’environ un mètre  coupés dans des arbres de petit diamètre sur lesquels est fixé un treillis à grosses mailles. Et sur ce treillis, ils étendaient la morue ouverte en deux, taillée pour être bien plate de manière à sécher le plus également possible.

Roch Lelièvre, le propriétaire de l’usine de transformation (qui fait beaucoup plus qu’apprêter de  la morue) m’a expliqué ce travail, artisanal jusque dans ses moindres gestes. Une fois les  poissons (généralement la morue du Pacifique qu’on achète congelée) sortis du bain de saumurage, ils sont empilés de manière à créer un cube parfait puis, si la température le permet, transportés à l’extérieur pour être étendus en quinconce,  pour gagner de l’espace. On les étend donc au grand vent, au soleil  le temps nécessaire au séchage. On les couvre  les nuits où il y a risque de gel, ré-empile et rentre en chambre froide s’il pleut. Et on  les ressort par beau temps. Une manipulation incroyable faite d’une série de gestes préservés, pour faire en sorte qu’au retour de la morue, la Gaspésie puisse développer ses marchés et faire connaître son patrimoine alimentaire. Roch Lelièvre, comme plusieurs, croit et espère que le poisson-emblème des côtes atlantiques se remette petit à petit. En tout cas assez pour permettre la reprise d’une forme de pêche. Plus raisonnée et plus durable souhaitons-le.

Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan fait partie du réseau québécois des Économusées. La petite salle d’interprétation aménagée au-dessus de l’usine vous en apprendra davantage. Et si avez de la chance, vous pourrez peut-être être témoin de ces gestes séculaires. À condition d’arriver par jour de beau temps…de bon vent…quand il y a de la morue à étendre…ou à rentrer.

Entrez dans la boutique, il y en a à vendre. Glissée dans un grand sac de plastique, elle se conserve pendant des mois. Il ne vous restera  qu’à la dessaler et à la cuisiner. Simple? Peut-être pas mais le travail et la patience seront récompensés!