petits périples

Hélène Raymond

Neal’s Yard, la campagne britannique au cœur de Londres

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P1130697Je me rappelle de la découverte. Cette boutique magnifique, un peu en retrait de Borough Market. Ça fera quatre ans, presque jour pour jour. Un samedi d’avril qui sentait le printemps.

On s’était frayé un passage dans la foule compacte qui fréquente ce très vieux marché la fin de semaine, on avait partagé un grilled-cheese, humé l’odeur de ces paëllas géantes qui nourrissent tant de gens, salivé devant tous ces aliments, jeté un coup d’œil aux légumes locaux puis, en sortant du marché nous avons aperçu Neal’s Yard Dairy.

Ce que vous voyez plus haut trônait à l’ entrée et annonçait le meilleur. À l’intérieur, une première pièce qui laisse deviner l’activité de la ruche, derrière. Puis, cette salle où s’activent des dizaines de vendeurs pour, encore une fois, faire goûter, trancher, peser, vendre ces fromages artisanaux d’Angleterre, d’Écosse et d’Irlande. Sélectionnés un à un, affinés tout près, dans des atmosphères strictement contrôlées des caves d’affinage de Bermondsey. Impossibles à voir de la rue, elles ont été aménagées il y a très longtemps, sous la chaussée. Les fromages sont ainsi maintenus à  température constante et sous  humidité constante.

Plus saisissants encore : les étalages. P1130681 P1130690  Neal’s Yard crée un décor unique en mettant les fromages en scène. Le bois, les meules empilées constituent une façon unique et originale de les offrir au regard. La douceur et les nuances des couleurs des pâtes, l’éclairage et toutes ces informations au sujet des producteurs. Qui fait quoi et où? Nous le savons grâce à l’étiquette manuscrite, sans avoir à le demander. Et nous sommes fortement encouragés à le faire.

Une commis, originaire de France, nous donne quelques explications. Généreuse de son temps, même par un tel achalandage. C’est probablement elle qui nous a mis sur la piste de la classe de dégustation. 3 jours plus tard, nous revenons à Neal’s Yard, après la fermeture de la boutique. À l’heure où on s’active à vider les tablettes et remettre au frais les fromages pour la nuit. P1130889

Je crois me rappeler que l’escalier qui mène à l’étage et à la salle de dégustation craquait un peu. Nous étions parmi les premiers arrivés. Une quinzaine de touristes (Britanniques comme étrangers) allaient suivre. Ce dont je me souviens très bien toutefois, c’est de cette table magnifiquement dressée. Devant chaque chaise, une assiette sur laquelle on avait déposé une dizaine de pointes parfaitement taillées que nous allions déguster dans le sens des aiguilles de l’horloge. Un verre de bière, un autre de  sherry, du pain, des fruits, de l’eau.

Toute la soirée, les explications de Francis Percival nous ont fait voyager. Et nous sommes retournés faire des provisions avant de rentrer à la maison.

Printemps 2015…j’ai la chance d’y retourner. Dès le lendemain de mon arrivée à Londres, je retrouve Neal’s Yard avec le même plaisir; je me réjouis  de revivre les mêmes impressions.  Le décor est (heureusement) toujours le même. L’accueil, toujours aussi chaleureux. Je suis toujours étonnée par la qualité des explications, cette capacité qu’ont certains commerces à faire en sorte que le client, présent un jour donné, se sente important et choyé. Même s’il n’achète rien. Je pense que la gentillesse doit faire partie des critères d’embauche.

Le  projet Neal’s Yard Dairy qui s’est amorcé en 1979 par une crémerie et une fromagerie se distingue par ses rapports directs avec les fermiers. Ces derniers assurent la traite, amorcent  la fabrication du fromage pour ensuite confier une partie de leur production à l’équipe londonienne qui en assure l’affinage. P1130694

C’est donc un travail d’amélioration continue de part et d’autre qui explique ce succès. Au lendemain des Grandes Guerres, la Grande-Bretagne allait être la première à industrialiser sa production laitière; les hommes étant obligés de quitter les campagnes,  on a vu disparaître bon nombre d’ateliers de transformation. Près des villes, la technologie allait favoriser la concentration de la transformation des aliments.  Plus récemment, c’est là qu’allait s’ouvrir une des voies pionnières en  matière d’agriculture biologique et de production locale. Dans toute cette mouvance, il n’est pas étonnant que certains aient retrouvé des traces de la production fromagère artisanale pour relancer quelques ateliers fromagers. Le fondateur de Neal’s Yard : Randolph Hodgson a ainsi pu créer une association de fromagers de spécialité qui représente aujourd’hui 150 fermiers-fromagers artisans. Tous indépendants. On le qualifie de «champion des petits producteurs». C’est aussi lui qui, voyant le Stilton au lait cru disparaître en 2005, s’est investi dans la relance de la production de ce qu’on appelle le Stichelton. et c’est lui ajoutait récemment à tous les prix obtenus,  le Derek Cooper Lifetime Achievement Award, lors de la remise des «BBC Food and Farming Awards».

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Automne 2015, Cheese, l’événement de Slow Food consacré aux fromages au lait cru, aux artisans du monde entier se tient à Bra, comme tous les deux ans. Les représentants de Neal’s Yard sont présents. Dynamiques, ils font découvrir leurs fromages et surtout, ceux et celles qui travaillent derrière, soir et matin.  Je peux désormais mettre des noms sur cette formidable équipe. Y compris celui d’une Québécoise qui dit y avoir trouvé sa famille!

Bien sûr, on n’y trouve pas autant de variété qu’en France; les fromages à pâte ferme sont encore très populaires mais un vent de renouveau souffle de la campagne vers la ville. Transportant avec lui des saveurs remarquables et transmettant aux urbains la réalité de ceux qui les élaborent, au jour le jour.

Neal’s Yard fait partie des arrêts obligatoires de l’amateur de fromage qui se pose à Londres. J’aimerais y retourner un jour. Pour remonter le fil de la découverte jusque dans les campagnes; là où commencent toutes ces histoires fromagères qui donnent un sens à quelques parcelles de notre planète. P1130686

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