petits périples

Hélène Raymond

Istanbul, un jour de Baïram

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24 septembre, rendez-vous avec les saveurs d’Istanbul

C’est jour de Baïram. Dès les premières minutes de notre rencontre, Elif, notre guide pour la journée, affirme qu’elle n’a jamais vu sa ville aussi tranquille. Sans être déserte, Istanbul  est calme, quasiment silencieuse par endroits. Les Stambouliotes l’ont désertée et sont rentrés dans leur famille. Les plus fortunés sont à la mer. Au cours de la journée, elle fera provision de loukoums pour ses parents qu’elle rejoindra, dans  la nuit. Ils l’attendent à la maison de campagne. Pour les non-musulmans, cette grande fête est aussi une occasion de retrouvailles.

Mon tour gourmand d’Istanbul a été réservé sans savoir qu’il s’agissait d’un jour férié. L’entreprise touristique  a tout de même décidé de tenir l’activité, même si certaines des boutiques à visiter ont fermé leurs portes. IMG_1020Il y aura toujours une solution de remplacement et, en prime,  un aperçu du sacrifice du mouton. Le retard accumulé au fil des heures nous permettra aussi  d’observer le coucher de soleil sur le Bosphore devant cet intense trafic maritime où cargos, paquebots, traversiers remplis de passagers, chaloupes et petites embarcations se croisent. À la tombée de la nuit, quand les dômes des mosquées vont s’illuminer les uns après les autres, que la lumière des bateaux va se mettre à danser sur le Bosphore et que des coins de la promenade sur les quais vont s’éclairer grâce aux lanternes de ceux qui font griller des maquereaux sur des poêles au charbon nous allons nous quitter, saluer ces « étrangers », réunis pendant une dizaine d’heures, unis par la même curiosité et une certaine de joie de vivre.

« Promenade culinaire et culturelle » ( http://www.tooistanbul.com )

Nous sommes 8 au rendez-vous du matin à la station-service près du funiculaire de l’arrêt Kabatas, tous francophones. De France et du Québec. Élif, étudiante en sciences humaines et pigeon voyageur ayant appris son français lors d’un séjour Erasmus à Lyon, propose une vision contemporaine de sa petite ville de plus de 15 millions d’habitants.

Nous faisons connaissance autour du thé, quelque part dans Besiktas, un quartier qui contiendrait la ville de Québec, sur une superficie beaucoup moins grande et animé par ces étudiants venus quelquefois du bout du monde pour compléter une partie de leurs études. Elle pose d’abord sur la table deux types de pâtisseries salées qui s’appellent pide et borek. DSCN8871Il y en aura quatre à goûter : viande et pommes de terre épicées pour les pides et viande hachée et feta pour les boreks, faits avec la pâte filo. Elif explique qu’on ne les cuisine plus à la maison. Aujourd’hui, on choisit plutôt de les acheter chez les marchands, pour compléter le repas avec des légumes. Istanbul est encore pleine de ces échoppes de nourriture, de minuscules épiceries, de marchés aux poissons, légumes etc. On achète la nourriture dans la rue, c’est là qu’on boit ces jus frais pressés,  thé et café. Et il n’est pas rare de voir, sur les artères bordées d’échoppes, un livreur ambulant se balader habilement au travers des passants, un plateau garni de verres de thé à la main pour servir les commerçants un à un. Un ballet qui se répète tout au long de la journée.

Plus loin, chez Ayla, nous partageons les tantuni durum. Des rouleaux d’une pâte fine contenant du bœuf qui a bouilli dans une grande marmite avant d’être égoutté et saisi dans l’huile, puis, roulé dans un pain plat avec un mélange d’oignon, de persil, de sumac et de tomates. Et, pour la première fois, je goûte au ayran; ce yogourt nature additionné d’eau et de sel qui trône dans tous les frigos des commerces alimentaires.

DSCN8969Quelques petits pas pour brûler de bien peu de calories pour que nous soit dévoilé le mystère de ces moules que nous voyons partout à travers la ville depuis l’arrivée. Sur les quais, les places publiques, le jour comme la nuit, on aperçoit ces plateaux géants remplis de moules et de citrons. Je les imaginais crues… Les midye dolma (moules farcies) sont cuites, ouvertes, divisées en deux, farcies de riz assaisonné et refermées. On les mange refroidies avec un filet de citron. Et elles sont très bonnes.DSCN8957

Est-ce l’effet de groupe qui permet ensuite de pousser l’audace jusqu’à partager un kokorec? Alors qu’à la première mention « intestins de moutons », plusieurs ont réagi, une fois le sandwich posé sur la table et coupé en portions, personne ne résiste. La viande compressée tourne au-dessus du charbon, on en prélève une partie qui, une fois hachée sur une planche de bois qui a beaucoup servi, retourne sur la plaque avant de farcir le pain avec légumes et piments. Le plateau se vide, les estomacs seront plus faciles à convaincre pour l’étape suivante de la promenade.

C’est l’arrêt baklavas qui boucle la portion européenne du tour alors que l’arrêt loukoums ouvre la partie asiatique. Nous entrons dans Üsküdar.

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Et après l’incontournable  café turc, la plongée vers la mosquée…

IMG_0971 (2)Au bout d’une rue, deux camions de transport d’animaux bloquent le trafic. Beaucoup de gens marchent dans la même direction. Nous arrivons alors que les moutons, sortis depuis peu des véhicules, remontent une ruelle étroite, poussés par trois hommes. Tout au bout, ils vont entrer dans la cour de la mosquée pour la cérémonie du sacrifice. À l’intérieur, des centaines de personnes attendent dans les escaliers, boivent du thé, entrent et sortent des lieux de prière. La fête se prépare. À l’appel de leur nom, ces hommes et femmes s’engouffrent dans un couloir pour en ressortir au bout de quelques minutes les bras alourdis par des sacs de viande. Il y aurait eu, ce jour-là, dans ce petit quartier d’Istanbul, plus de 1 000 animaux abattus. Pas un cri d’animal ne viendra troubler l’atmosphère. Elif explique que chaque personne qui entre s’approvisionner paye à la fois pour sa viande et pour qu’une part de l’animal débité soit distribué à des familles incapables de s’en offrir. Elle dira aussi que, petit à petit, les individus confient à d’autres (comme les bouchers de cette association), le soin d’abattre leurs animaux. La distance se creuse entre animaux et humains du cœur des villes.

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Après ce moment particulièrement délicat où vous avancez, au propre comme au figuré, sur la pointe des pieds pour ne déranger personne par votre présence, il faudra quelques minutes avant de retrouver l’enthousiasme du départ de la journée. Elif nous décrira le rituel de l’abattage pour avoir eu la permission d’entrer. Après,  le groupe retrouve ses repères et les conversations reprennent, , chaleureuses et complices.

La journée se termine après avoir encore un peu mangé, partagé d’autres plats avec ces gens qui n’auraient jamais eu l’occasion de se croiser et qui vont se mettre à parler de leur quotidien, de leurs enfants, de leurs voyages. En buvant un dernier thé, assis bien serrés sur les terrasses de béton qui plongent dans le Bosphore, les courriels s’échangent.  Du coup, grâce à la nourriture, nous aurons abaissé quelques barrières et,  grâce à Elif, ouvert une petite porte sur la culture turque et ses délices. Le 24 septembre 2015 était une fort belle journée sur les deux rives du Bosphore.

 

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Un avis sur « Istanbul, un jour de Baïram »

  1. Voyager le matin comme ça au petit déjeuner, souvenirs et café, extra.

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