petits périples

Hélène Raymond


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Un Festin dans les champs des Grondines

 

La soirée offrait tout ce qu’on espère de l’été : un beau mélange de calme et de douceur. Dans l’air, la lumière et les sons.

L’invitation promettait un Festin dans le champ. À la Fromagerie des Grondines, dans Portneuf. Comme dans toute fête champêtre digne de ce nom, on stationnait… dans le champ et on n’avait qu’à traverser le rang pour accéder au site. Sous le préau, on trouvait une cuisine montée pour la circonstance. Frigos, poêles, eau « courante », tout avait été patenté, comme on sait si bien le faire. Quatre chefs de la région se retrouvaient, heureux et peut-être un peu nerveux. Il fallait tout de même nourrir cent personnes et oublier ses  repères.

Sous le chapiteau : de grandes tables garnies d’hémérocalles, une petite estrade pour les musiciens de l’école Denis Arcand qui, pendant quatre heures ont joliment accompagné le repas. Clou du souper: ce moment où on a eu l’idée de remonter les toiles qui obstruaient la vue sur le paysage. Dans le champ, les vaches allaient et venaient, curieuses de savoir ce qui se passait chez elles… Le Festin dans le champ venait de prendre tout son sens. Disséminés parmi les convives, les propriétaires de la ferme, de la fromagerie, familles et complices et juste à côté, les vaches de ce petit troupeau sans lesquelles il n’y aurait pas eu de fromage à manger et pas plus de Fromagerie des Grondines!

Dans les assiettes : des mets goûteux. Par exemple, le crostini d’Eschambault signé Rémi Drolet du restaurant Saint-Alfred ou cette assiette de canard en trois déclinaisons de Sébastien Rivard de l’Auberge Duchesnay. Puis, des plateaux des fromages affinés par Louis Arsenault ont été déposés sur les tables. En fin de repas, un dessert signé Julie Vachon

… Le soleil venait de se coucher, avec ses nuages ouatés, le ciel avait pris des airs des tableaux de Magritte avant de laisser la nuit s’installer. À la toute fin, on a posé  le  «Dôme surprise du Cap-Lauzon» sur les tables. En cuisine, on aurait dit de petites lunes de chocolat blanc. Des dômes qui laissaient s’écouler des fraises fraîches posées sur une gaufrette libérant des parfums de lime et de basilic… un pur régal!

Guylaine Rivard, Charles Trottier, Louis Arsenault ont été fidèles à leur réputation. Depuis dix ans, ils font rayonner la production laitière biologique, gardent le cap en produisant des fromages au lait cru, travaillent au développement de Portneuf, en complicité avec d’autres producteurs.  Et une autre fois, ils ont su exprimer toute la richesse de ce terroir.

 


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Un boulanger-paysan en Chaudière-Appalaches

Charles Létang a quitté Montréal pour la vie rurale. Avec sa compagne Émilie Vallières, ils ont opté pour Saint-Roch-des-Aulnaies. Ce très long village qui s’étire entre Saint-Jean-Port-Joli et  La Pocatière.

Une première présence lors de la Fête du pain de 2015 les a convaincus de venir s’installer «en région». Boulanger dans le Mile End, il rêvait de panifier des blés «anciens» et d’être ce lien entre la terre et la miche.  Il y a trouvé un terreau fertile avec, en prime, un moulin ancien, à meules de pierre, pour moudre les céréales en farines. Celui de la Seigneurie des Aulnaies.

C’est en février qu’ils ont enfourné les premiers pâtons. En plein coeur de l’hiver!  Alors que tout le monde leur disait que le village serait tétanisé dans le froid et que personne ne viendrait s’approvisionner, ils ont rouvert les portes d’une boulangerie qui, jusque là, avait garni ses tablettes de pains et pâtisseries inspirés de la tradition québécoise. Étonnée par ce lancement hivernal,  je lui fais remarquer que c’est un bien curieux mois pour se lancer en affaires. Il me répond: «Les gens sont formidables en région!  Les voisins sont cool!». Ils sont venus et revenus…d’abord pour les croissants: faits avec les farines locales et le beurre de Saint-Jean-Port-Joli. Un «croissant du terroir», précise le boulanger. Puis, ils ont découvert le pain. Et ils en ont parlé, sont revenus, ont envoyé des gens. Le bouche à oreille opère depuis.

Il m’explique qu’il vient tout juste d’enfourner des pâtes faites avec du blé Huron. Une variété ancienne qui, d’une récolte à l’autre,  serait resemée dans la région depuis soixante-dix ans, grâce à des agriculteurs persévérants. Lui qui utilise déjà le Red Fife et le Marquis, se réjouit d’ajouter une «nouvelle» variété à son catalogue. Il  mise sur la complicité qu’il établit avec des céréaliers du coin qui acceptent de voir diminuer les rendements au profit du maintien de la diversité. Celle des plantes comme celle des modes de production.

IMG_9406Le pain? Il a belle allure: les coups de lame sont francs sur le dessus de la miche. Sa croûte est bien caramélisée et l’épi de blé qui la garnit reproduit le logo de la boulangerie. La mie est belle et laisse s’exprimer l’odeur caractéristique du levain. La saveur, équilibrée. Il changera comme changent les jours, précise Charles Létang, manifestement heureux de jouer avec le blé, les céréales, les saisons et ce climat humide d’un fleuve aux humeurs capricieuses.

La boulangerie «Du pain…c’est tout!» est située dans un bâtiment patrimonial de la Seigneurie des Aulnaies. On y trouve quelques produits régionaux, du café digne de ce nom. Un artisan local a fabriqué les tables.  Prenez le temps de visiter le moulin pour entendre le vacarme des meules et le grondement de la rivière. Et surtout, goûtez!

 

Une nouvelle édition de la Fête du pain s’annonce, les neuf et dix septembre 2017!


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L’exotisme malgache à Sainte-Anne-des-Monts

  • img_6397Au bout de la rue, on entend la mer qui pousse doucement les vagues vers la grève. Les odeurs sont figées dans le froid hivernal. Lara Miarantsoa ouvre sa porte. La maison sent bon les épices et le riz parfumé. Son sourire me réchauffe; on est à l’aise, instantanément.

Lara et sa famille sont arrivés au Québec en 1998. Ils ont vécu à Charlesbourg, près de Québec,  avant de s’établir en Haute Gaspésie où son mari poursuit  son travail de biologiste. Un jour, elle s’est demandé ce qu’elle pouvait faire pour aider sa famille à Madagascar. C’est alors qu’elle a pensé miser sur ces produits qui n’existent nulle part ailleurs. Un poivre sauvage, un poivre rose aux parfums fruités, des clous de girofle à l’odeur hyper concentrée. D’autres épices.

img_7549Ses frères et soeurs, restés là-bas, ont établi des liens de confiance avec des producteurs; son frère cueille en nature, un intermédiaire lui fournit les gousses de vanille. Une fois l’an, elle se rend à Montréal pour récupérer l’envoi. Tout arrive  ensaché sous-vide. C’est elle qui se charge du dédouanement, après avoir suivi une formation. Elle est devenue marchande d’épices.

Quand elle rentre de son périple montréalais, elle met ses trésors en pots, en sachets, en tubes. De temps à autre, elle va broyer ses épices à l’Atelier culinaire de Yannick Ouellet, trois rues plus loin. Elle pulvérise la vanille pour en faire une poudre concentrée. Ce qui, je crois, est assez unique ici (mais pas en Europe pour en avoir déjà acheté).

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Les épices de Lara sont offertes en Gaspésie, dans la Beauce, à Québec. L’essence de vanille et les épices  transformées portent le logo de Gaspésie Gourmande. Quand l’hiver sera derrière, elle prendra la route pour présenter elle-même les parfums malgaches aux Gaspésiens et elle ira peut-être jusqu’à Québec.

Nous avons parlé quelques minutes. J’ai refermé sa porte en me disant que Sainte-Anne-des-Monts m’avait une autre fois étonnée et je suis allée faire provision d’épices. http://Lesepicesdelara.liki.com

 


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6 femmes, 6 parcours, un même coeur.

Ça fait une semaine…jour pour jour. À Turin, j’ai eu  le bonheur d’animer le Forum des Femmes de Terra Madre. Deux heures de discussions et d’échanges entre celles qui cultivent la terre et celles qui défendent l’agriculture paysanne, locale, nourricière. Ces six femmes ne s’étaient jamais rencontrées, elles avaient été choisies parmi des milliers de délégués pour témoigner de leur expérience devant un auditorium rempli. J’avais à mes côtés un bel échantillon de la planète, des femmes généreuses, décidées à aider leurs pairs en ouvrant le chemin vers la sécurité alimentaire et l’autonomie. Difficile de résumer et d’animer en même temps! Voici leur portrait et une phrase qui résume une partie de leurs propos, ce jour-là.

Belgica Navea avait voyagé depuis le Chili où elle élève des abeilles et produit du miel en altitude. C’est elle qui a lancé les Marchés de la Terre dans son pays. Elle est venue à l’agriculture grâce à sa détermination. Son père ne voulait pas qu’elle prenne la relève, jugeant son avenir précaire.

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Nous mettons toute notre énergie à produire. Grâce à Slow Food et aux Marchés de la Terre, nous vendons mieux, plus et à meilleur prix. Nos revenus sont stables et le travail des femmes est reconnu.

Helianti Hilman Najib a fondé Javara. Elle  gère cette entreprise sociale qui met en marché 700 produits issus du terroir de l’Indonésie. Son but? Promouvoir la diversité alimentaire, les savoirs indigènes et contribuer au développement rural.

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700 produits, ce sont 700 problèmes! J’ai dû et je dois me montrer ferme et exigeante. Je ne cède rien pour ce qui est de la qualité. Je ne lâche jamais et nous progressons, tout le temps. 

Yablonska Tetyana, néo-fermière, établie depuis bientôt dix ans sur une terre en Ukraine où elle cultive des légumes et gère un élevage de poulets. À l’origine, en 2008, elle voulait mieux nourrir ses enfants.

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Ma grande réussite? C’est de donner du travail à une vingtaine de personnes qui, autrement, seraient restées à la maison sans contact avec la communauté. 

Glenda Abott travaille au sein du projet Wanuskewin Revitalizing Indigenous Agriculture, en Saskatchewan. Elle venait  parler de l’importance de la transmission des savoirs liés aux plantes médicinales et aux aliments traditionnels.

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Nous devons nous réapproprier notre savoir traditionnel. Nous avons nos luttes à mener et nous devons choisir la manière de les mener. 30 000 personnes visitent notre centre chaque année, nous construisons des ponts mais transmettre, c’est plus qu’organiser des ateliers. Il nous faut du temps, il vous faut du temps…

Fayama Massata quittait pour une première fois son Burkina Faso pour venir à Terra Madre. En Afrique, elle cultive légumes et riz. Le riz blanc, qui sert à l’alimentation de tous les jours et le riz rouge, une variété endogène du sud du pays, menacée de disparaître jusqu’à ce que les femmes décident de remettre des sols négligés  en culture. À ses côtés: son interprète Antoine Watara.

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Grâce à notre projet, je peux aujourd’hui acheter du matériel scolaire à mes enfants et leur permettre de rester à l’école. 

Enfin, Agnes Zander Vilaclara, la Catalane. Agnes a repris la  ferme familiale et révolutionné la production: la quantité plus que la qualité, la vente directe sur les marchés, une présence sur le Marché de la Terre de Stiges…une foule d’initiatives menées de front pour que vive l’agriculture locale.

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J’ai  dû m’imposer. Je suis partie à l’étranger en opposition avec mon grand-père. Je suis revenue alors que la ferme péréclitait et j’ai imposé mon idée, pour la survie. Puis, j’ai appris dans ces réunions où je suis souvent la seule femme, à me montrer « désagréable ». À ne pas céder quand je sais que j’ai raison. Il le faut si nous voulons avancer. 

 

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Après ces deux heures, elles ont échangé des cartes, se sont embrassées, plus fières qu’à leur arrivée et convaincues que d’autres partagent leurs valeurs. Moins seules? Sans doute.  Et moi, heureuse d’avoir eu le privilège de les rencontrer, de croiser cette fabuleuse richesse et d’avoir contribué à la mettre en lumière.


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Les caveaux de la côte

Il me semble que ce billet s’inscrit dans la foulée du livre de Jean-Pierre Hardy (Creuse la terre, creuse le temps) et de l’article de blogue précédent. On est cette fois au XIXe siècle. Près de Québec, sur l’étroite bande de terre arable où, deux siècles plus tôt, s’établissaient des familles pionnières pour cultiver la terre. Familles «essoucheuses», bataillant fort pour la survie. Comme il fallait prévoir les provisions d’hiver, on a imaginé ces caveaux à légumes dont certains sont encore bien visibles. Les portes font face au sud, la terre et la végétation qui couvrent les toits créent l’isolant, si bien que la récolte et quelques provisions étaient protégées du gel.

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Dimanche, j’ai roulé de Québec à Beaupré, à vélo. Les soleil tapait fort et sa lumière blanchissait les couleurs. Au retour, dans la chaleur de ce jour de septembre qui jouait à juillet, j’ai croisé une dame qui traversait la route pour aller chercher son mari, fort affairé dans la grange. C’était l’heure du dîner. Sur la côte, dans les villages de L’Ange-Gardien et Château-Richer, le Chemin du Roy oblige les aller-retours entre la maison et les bâtiments.

 

Elle m’a permis de visiter son caveau.  Expliqué que la table servait à l’entreposage des navets. Trop sensibles, l’humidité du sol les fait pourrir rapidement. Et puis, elle a ajouté cette leçon d’aménagement du territoire: « Nous continuons d’entretenir la terre, de faucher la prairie. Si on laisse aller, la forêt va gagner la partie. Nos ancêtres ont trop travaillé pour qu’on abandonne ». Une réflexion qui s’applique partout. Le paysage fait aussi partie de notre patrimoine. Comme ces bâtiments discrets que sont les caveaux.

 

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La Boulangerie la Rémy partie en fumée, le moulin reste bien droit…

On apprend ce matin que le  feu a détruit la boulangerie La Rémy à Baie-Saint-Paul la nuit dernière. La grande maison blanche, soigneusement restaurée où on achetait pains et farines n’est plus. Grâce à ce  lieu magnifique, des passionnés ont donné à Charlevoix une de ses premières  micro-boulangeries, remis en marche un moulin à farine datant du régime seigneurial et poussé des agriculteurs à remettre des parcelles de blé rustique et de céréales anciennes en culture.

Au tournant du millénaire, le projet patrimonial initié par Héritage Charlevoix,  avait permis de remettre les bâtiments en état. L’été, par le petit sentier, on accédait au moulin adossé à la montagne, derrière la boulangerie.

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Le moulin de la Rémy

Dans l’air de l’atelier, on percevait souvent cette poussière fine qui reste longtemps en suspens dans l’air. J’ai souvenir que les planchers craquaient un peu. Je me rappelle aussi de l’histoire de la construction du premier four: cette voûte  qui emprisonne la chaleur et la diffuse si longtemps qu’elle permet plusieurs fournées et la cuisson des fèves au lard et de plats mijotés une fois que la température baisse, après la  cuisson des pains.

Un jour, au Vermont, Gérard Rubaud, pionner de la renaissance boulangère locale, m’a raconté avoir reçu un coup de fil de quelqu’un de Charlevoix lui demandant de les aider à recréer une voûte parfaite, un four parfait où cuiraient des pains parfaits.  Gérard avait construit son propre four, à Westford et la réputation de sa baguette s’était rendue jusqu’au Québec et on voulait s’en inspirer. La confrérie boulangère a fait le reste. Et on s’est mis à pétrir et à cuire pains, pizzas, viennoiseries d’une qualité exceptionnelle au bord du ruisseau La Rémy, pendant que les roues du grand moulin de pierre broyaient les céréales pour en faire des farines tout aussi exceptionnelles.

J’y suis passée tout récemment. Pour acheter de la farine et façonner mes pains.  Le boulanger venait de terminer sa journée, les tablettes se vidaient doucement, l’atelier de travail retrouvait son calme. L’activité allait reprendre avec intensité, pour, je pense, une dixième saison. Aujourd’hui? Je croise les doigts pour que ça redémarre. Parce que si on trouve des boulangeries artisanales un peu partout, bien peu permettent de marier histoire et modernité avec autant de finesse.

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L’anguille, leçon d’histoire, de biologie, de cuisine.

DSCN0551 «L’ansillon*, c’est l’aboutissement du dernier voyage accompli par l’anguille qui nage maintenant parmi les herbes salées, l’oignon, l’ail, l’huile et la tomate. Dans un pays où l’anguille abonde, il est normal qu’après trois siècles, elle soit demeurée l’un des poissons les plus populaires»

Je peux ajouter au commentaire de ce livre sur la «Cuisine traditionnelle des régions du Québec», publié par l’ITHQ aux Éditions de l’Homme en 1996 que l’anguille n’était plus un poisson «populaire» à ce moment. Même dans le Bas-Saint-Laurent où on l’a capturée pendant des siècles. Elle avait mauvaise presse, personne ne savait vraiment comment l’apprêter mais une poignée d’irréductibles continuaient de s’y intéresser. Pêcheurs, biologistes, poissonniers, fascinés par cette étrange créature et déterminés à préserver cette pêche. Quasiment un mode de vie qui commande qu’on se déplace, à chaque marée basse donc deux fois par jour, pour vérifier si quelques anguilles, venues buter contre la longue clôture de bois qui s’avance dans le fleuve se sont échouées au fond des coffres de bois. IMG_1666

Pourquoi écrire à son sujet maintenant? Parce qu’elle revient doucement, dans les pièges des pêches à fascines et les assiettes. C’est le commentaire d’un ami de la famille reçu à la suite de la diffusion d’un reportage sur l’anguille qui a semé l’idée de cet ajout au blogue. Jean G. se rappelait d’un rituel de nos automnes: la cuisson d’une anguille qui n’allait régaler que mon père, ma mère n’y trouvant manifestement pas beaucoup de plaisir et nous, encore moins. Ce jour-là, mes frères et sœurs avions  la permission de manger autre chose. Je revois le poisson qui arrive, vivant, dans la maison. Je ne suis pas marquée outre mesure par l’abattage puisque je n’en retiens pas de souvenirs (peut-être était-elle déjà morte? En tout cas il lui arrivait de gigoter encore) mais c’est l’odeur de cuisson qui demeure imprégnée dans ma mémoire. Papa se régalait.

Il avait grandi avec anguille, esturgeon, alose et bar rayé dans ses assiettes. Nous avait décrit des poissons gigantesques chargés sur les plates formes tirées par les chevaux et les dizaines de pots de conserves qui s’en suivaient, alignés dans la dépense. Et à la fin de chacun de ces étés qui nous voyaient pousser comme la mauvaise herbe, (pourquoi dit-on que les enfants grandissent plus vite en été?),  nous assistions à l’installation de ces longues clôtures, plantées en travers du fleuve, pour bloquer les anguilles en migration vers la Mer des Sargasses. Mais au moment de la pêche, nous étions repartis à l’école. Le fleuve, était notre terrain de jeux d’été. Lire la suite