La soirée offrait tout ce qu’on espère de l’été : un beau mélange de calme et de douceur. Dans l’air, la lumière et les sons.
L’invitation promettait un Festin dans le champ. À la Fromagerie des Grondines, dans Portneuf. Comme dans toute fête champêtre digne de ce nom, on stationnait… dans le champ et on n’avait qu’à traverser le rang pour accéder au site. Sous le préau, on trouvait une cuisine montée pour la circonstance. Frigos, poêles, eau « courante », tout avait été patenté, comme on sait si bien le faire. Quatre chefs de la région se retrouvaient, heureux et peut-être un peu nerveux. Il fallait tout de même nourrir cent personnes et oublier ses repères.
Sous le chapiteau : de grandes tables garnies d’hémérocalles, une petite estrade pour les musiciens de l’école Denis Arcand qui, pendant quatre heures ont joliment accompagné le repas. Clou du souper: ce moment où on a eu l’idée de remonter les toiles qui obstruaient la vue sur le paysage. Dans le champ, les vaches allaient et venaient, curieuses de savoir ce qui se passait chez elles… Le Festin dans le champ venait de prendre tout son sens. Disséminés parmi les convives, les propriétaires de la ferme, de la fromagerie, familles et complices et juste à côté, les vaches de ce petit troupeau sans lesquelles il n’y aurait pas eu de fromage à manger et pas plus de Fromagerie des Grondines!
Dans les assiettes : des mets goûteux. Par exemple, le crostini d’Eschambault signé Rémi Drolet du restaurant Saint-Alfred ou cette assiette de canard en trois déclinaisons de Sébastien Rivard de l’Auberge Duchesnay. Puis, des plateaux des fromages affinés par Louis Arsenault ont été déposés sur les tables. En fin de repas, un dessert signé Julie Vachon …
… Le soleil venait de se coucher, avec ses nuages ouatés, le ciel avait pris des airs des tableaux de Magritte avant de laisser la nuit s’installer. À la toute fin, on a posé le «Dôme surprise du Cap-Lauzon» sur les tables. En cuisine, on aurait dit de petites lunes de chocolat blanc. Des dômes qui laissaient s’écouler des fraises fraîches posées sur une gaufrette libérant des parfums de lime et de basilic… un pur régal!
Guylaine Rivard, Charles Trottier, Louis Arsenault ont été fidèles à leur réputation. Depuis dix ans, ils font rayonner la production laitière biologique, gardent le cap en produisant des fromages au lait cru, travaillent au développement de Portneuf, en complicité avec d’autres producteurs. Et une autre fois, ils ont su exprimer toute la richesse de ce terroir.
Le pain? Il a belle allure: les coups de lame sont francs sur le dessus de la miche. Sa croûte est bien caramélisée et l’épi de blé qui la garnit reproduit le logo de la boulangerie. La mie est belle et laisse s’exprimer l’odeur caractéristique du levain. La saveur, équilibrée. Il changera comme changent les jours, précise Charles Létang, manifestement heureux de jouer avec le blé, les céréales, les saisons et ce climat humide d’un fleuve aux humeurs capricieuses.
Au bout de la rue, on entend la mer qui pousse doucement les vagues vers la grève. Les odeurs sont figées dans le froid hivernal. Lara Miarantsoa ouvre sa porte. La maison sent bon les épices et le riz parfumé. Son sourire me réchauffe; on est à l’aise, instantanément.
Ses frères et soeurs, restés là-bas, ont établi des liens de confiance avec des producteurs; son frère cueille en nature, un intermédiaire lui fournit les gousses de vanille. Une fois l’an, elle se rend à Montréal pour récupérer l’envoi. Tout arrive ensaché sous-vide. C’est elle qui se charge du dédouanement, après avoir suivi une formation. Elle est devenue marchande d’épices.
«L’ansillon*, c’est l’aboutissement du dernier voyage accompli par l’anguille qui nage maintenant parmi les herbes salées, l’oignon, l’ail, l’huile et la tomate. Dans un pays où l’anguille abonde, il est normal qu’après trois siècles, elle soit demeurée l’un des poissons les plus populaires»
Elles se pointent, on ne peut mieux décrire. Une à une, elles vont percer le sol pour s’allonger vers la lumière. Et une à une, des mains patientes vont les trancher de la longueur désirée. Puis, elles seront triées, lavées, plongées dans l’eau glacée et regroupées pour la vente.
Ce petit périple débute en soirée, un vendredi. Un rapide coup d’oeil à Facebook permet de voir de nouvelles photos accompagnées d’une proposition. « Il y a une journée dans l’année, au printemps, où l’excitation est dans l’air. Que les chèvres sentent la fébrilité du fermier… » C’est une invitation à assister à la première sortie des chèvres au pâturage, à la ferme Cassis et Mélisse 
Vers midi, Gary, et son complice donnent le signal. Un devant, l’autre derrière le troupeau ils n’auront qu’a surveiller la joyeuse galopade jusqu’au pâturage. 
Il est curieux de se dire que les choses sont ainsi depuis des siècles. Que dès le moment où les Européens ont mis le pied sur les côtes de ce qu’on appelle aujourd’hui Terre-Neuve et Labrador s’est imposée cette idée d’effectuer une première transformation pour permettre l’approvisionnement des marchés. Après tout, il fallait bien que la morue se conserve à partir du jour de pêche jusqu’à consommation. Et c’est le sel, qui servait déjà à la conservation des aliments qui allait permettre le transport. Un salage contrôlé, jumelé à un séchage au grand vent et au soleil, eux-aussi savamment étudiés. Sans doute maîtrisés après plusieurs ratés. L’audace, la détermination et l’intelligence des humains allaient faire le reste.
petits périples 