petits périples

Hélène Raymond

La rhubarbe forcée, une primeur sur les marchés anglais.

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DSCN7835Ils ne seraient que quelques-uns à en produire sur un territoire d’un peu plus de 20km carrés. Moins nombreux qu’avant, ces Britanniques perpétuent une tradition. Celle de forcer la rhubarbe pour éviter l’épanouissement du feuillage et faire en sorte de concentrer toute la saveur dans les tiges qui, à l’abri de la lumière, prennent cette couleur rosée; à la fois douce et éclatante.

L’histoire veut que cette façon de cultiver et de vendre la rhubarbe ait permis à toute une région d’arriver sur les marchés bien avant tout le monde. Avec une primeur!  Ce qui signifie, depuis Louis XIV, un prix et un attrait nettement meilleurs pour l’agriculteur.  Déposer sur une table un légume ou un fruit «hors saison» lui donne beaucoup de valeur. De plus, grâce aux techniques de forçage et de culture, la saveur n’est pas négligée.

DSCN7815Comment y arrivent-ils? En cultivant les plants de rhubarbe à l’obscurité, dans des hangars très frais. Les plantes, comme les endives au moment du forçage, ne voient jamais la lumière du jour. Elles ne seraient éclairées qu’à la bougie. Et récoltées manuellement, tige après tige, «de la longueur du bras d’un adulte».

Dès janvier et jusqu’en mars, on la voit sur les marchés, bien identifiée selon son lieu d’origine. En Europe, la  rhubarbe forcée du Yorkshire apparaît maintenant sur la liste des appellations d’origine.

Ici, elle se dégourdira progressivement dans les semaines qui viennent. Et quand il sera temps de la manger, fouillez chez les Anglais pour trouver des recettes! Ils en font beaucoup plus que de la confiture ou de la croustade.

rhubarbe

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