Tous les goudas ne proviennent pas de la ville néerlandaise de Gouda. Les volumes produits sont si importants que la fabrication s’est étendue dans plusieurs régions du pays. Voilà pourquoi l’appellation d’origine serait impossible, selon les normes de la Communauté européenne et qu’on peut nommer goudas des fromages fabriqués ailleurs qu’aux Pays Bas.

Toutes leurs pâtes de gouda sont jaunes et vont vers l’orange en cours de maturation. L’herbe des prairies contient naturellement de la carotène. Les vaches l’ingèrent en broutant, et la transfèrent au lait. Les chèvres se nourrissent pourtant des mêmes fourrages et les fromages ne se colorent pas comme ceux des laits de vache. Ils restent de ce blanc crayeux qui leur est typique. La chèvre conserverait pour elle la carotène pour l’assimiler, une fois transformée en vitamine A.

Tous leurs goudas sont de même forme. Ronds, aux côtés bombés.En sortant des salles d’affinage, on les chargeait d’abord dans les barques pour les emmener à la ville où se tenaient les grands marchés. Une fois débarqués sur les quais le long des canaux, on les transportait en les roulant sur les pavés.

Toutes les boutiques de fromages d’Amsterdam ne se ressemblent pas. Pour se distinguer, sur les artères les plus courues par les touristes, certaines proposent des goudas au pesto, ou encore aux tomates et même à la lavande! Les couleurs quelquefois fluo ne mettent pas en appétit. Difficile de trouver les meilleurs si vous êtes amateur mais, peut-être faut-il vous écarter des artères les plus commerciales pour dénicher de vraies boutiques spécialisées.

Reypenaer, un affineur depuis 4 générations, propose une dégustation d’une heure, dans une salle spécialement aménagée au sous-sol de la boutique. 2 goudas de chèvre, 4 de vache que vous déposez devant vous, l’un après l’autre, selon les instructions distribuées à mesure. 

Vous les tranchez sur une planchette munie d’une lame de type « guillotine » et vous comparez.La dégustation de Reypenaer comprend également une sélection de vins et d’alcools. On va même, certains jours, accompagner les vieux fromages d’un peu de gin. Après tout, c’est son pays d’origine!

Reypenaer (pour l’excellent fromage et la dégustation):   www.reypenaercheese.com