On est, ou pas, ketchup et marinades… ça dépend des familles, de ce qui garnissait la table. Disons que j’ai hérité, des deux branches de mon arbre généalogique, d’un goût certain pour le vinaigre. En particulier pour  les ketchups.

J’aime  l’odeur vinaigrée qui pénètre les murs de la maison; celle de la cannelle, des clous de girofle, des piments de la Jamaïque (en version contemporaine); ce sont les couleurs qui se transforment au fil de la cuisson, les oignons qui fondent, le céleri  croquant.

Chez mes parents, chaque année ramenait le commentaire: «Ça goûte celui que ma mère faisait», disait papa. Ou ça ne goûtait pas, selon la saison. Celui de sa mère, de ses sœurs se faisait avec des tomates vertes; qui commençaient à peine à mûrir (pas des variétés vertes, plutôt celles que l’automne prend par surprise et qui n’ont pas le temps de prendre leur couleur). Chez ma mère, on cuisait les tomates rouges. Il y avait «des» ketchups sur notre table. Des signatures de famille.

Une année, on a mis papa au défi de perpétuer sa recette de famille. Il allait empoter «le ketchup de ma mère» et aurait même droit à ses étiquettes. Il a relevé le défi et, jusqu’à la fin, il a fait son ketchup, aidé par maman et, à la toute fin, par une de ses petites filles.  J’ai ouvert le dernier pot il n’y a pas longtemps et je regrette de ne pas l’avoir photographié. Y penser me ramène dans la cuisine de la maison. Je le revois assis, coupant délicatement tous ses légumes sur sa planche, de ses mains restées belles jusqu’à la fin. Épuisé après la corvée, tenant mordicus à son sceau de paraffine. J’entends encore la question au moment de repartir: «As-tu eu ton pot de ketchup»?

Au fond, il n’y a pas que les recettes qui importent. Il y a toutes ces histoires que l’on brode tout autour. Dans les pots, il y a les corvées de fin d’été, le passage, la transmission. Et le faire pour les autres en rend le contenu encore meilleur.

«Le ketchup de ma mère» ? «Le ketchup de sa mère»? (elle s’appelait Corrine)…vous choisirez.

7 à 8 lbs de tomates vertes

9 à 10 gros oignons

1 céleri

1/4 t. de gros sel

1/2 chou moyen (sic!)

8 pommes

Vinaigre, sucre, épices à marinades, poivre

Trancher les tomates et les oignons, alterner en couches dans un grand bol avec le sel, reposer toute la nuit.

Égoutter. Répartir la quantité dans deux chaudrons pour bien remuer.

Ajouter, en le mesurant, du vinaigre à égalité (on doit le voir) et additionner de la même quantité de sucre.  Mettre le chou, le céleri et les pommes. et 1/2 cuillérée à café de poivre??? et 4 cuillérées à soupe d’épices à marinades scellés dans le coton à fromage. Bouillir à feu doux, jusqu’à cuisson complète du céleri. Brasser souvent.

La texture est particulière; dense. Peut-être parce que les tomates n’ont pas eu le temps de se gorger d’eau et de sucre.

Ne le faites pas trop tôt! C’est une façon de transformer les tomates qui restent sur les plants quand les nuits sont à risque de gel.