petits périples

Hélène Raymond


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Slow Food/Terra Madre ou comment tisser des fils tout autour de la Terre

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Le moment du bilan. Il est  4 heures 30 à Turin. Arrivée avant les militaires qui surveillent tout mouvement suspect dans l’aéroport, j’ai du temps, espérant pouvoir me concentrer malgré cette musique d’ambiance venue de partout et de nulle part qui brise le silence de la nuit. Je continuerai d’écrire au fil des escales de cette longue journée.

Pourquoi être revenue vers cette manifestation? Pourquoi, depuis 2006, retrouver le Piémont et observer cette migration de cinq jours qui a autant d’impact pour ces milliers de délégués qui retournent à leur point d’origine à la fin?

À ma première visite, je suivais Petrini et Slow Food depuis un bon moment. Grâce à D’un soleil à l’autre, nous avions pu nous entretenir avec lui à quelques reprises. Cette résistance au « Fast food » marquait l’imaginaire; sa formidable capacité de mobiliser autour d’un discours rassembleur distinguait déjà son organisation, tout comme ce sens aigu de la communication et de l’image.

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Mais Slow Food poussait plus loin en ramenant les paysans, les petits, les oubliés du grand système au coeur de ses actions. En clamant ces trois mots, toujours actuels: BON, PROPRE, JUSTE pour rappeler l’importance de la qualité, le respect de l’environnement et l’équité.

imageÀ Terra Madre, ces gens gagnent de l’assurance. Leurs gestes prennent enfin toute l’importance qu’ils méritent. Ils sont beaux.

Et ils font plus que protéger une variété végétale, une race abandonnée au profit du profit, ils se mettent à en raconter l’histoire pour mettre en lumière ceux et celles qui continuent de leur donner vie au quotidien, en la vivant en marge des modes.

C’est une des forces de Terra Madre : avoir su se mettre à l’abri de cette « tendance foodie ». Les aliments raffinés  se concentrent dans les allées du Salone del Gusto, la manifestation commerciale qui se déroule en parallèle et qui attire des milliers de clients qui repartent chargés de victuailles. Les kiosques consacrés aux délégations venues du monde entier (Terra Madre) sont tout aussi courus. On y fait moins de provisions mais on multiplie les trouvailles: raisins afghans, morue norvégienne, fromages au lait cru irlandais… Dans les allées marchandes : le meilleur de l’Italie. Dans les allées parlantes : des kiosques nationaux animés par celles et ceux  qui, mandatés par leur organisation, viennent rencontrer leur pairs.

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Cette édition 2016 s’est déployée au coeur de Turin. La ville a ouvert ses palais, ses châteaux, ses rues. Imaginez-nous envahir Québec,  du Bois de Coulonge à la Terrasse Dufferin, en passant par les Plaines d’Abraham, la cour du Séminaire, le parc Cavalier du Moulin pour aller à pied, d’un endroit à un autre vivre des expériences nourrissantes et inspirantes.

Et puisqu’il est question d’inspiration, quelques pistes.

 

Accueillir

Loger milliers de délégués (environ 7 000) représente une logistique exceptionnelle. Une cafétéria leur est réservée sur le site. 60 communes du Piémont se mobilisent pour les héberger dans les familles. Ils dorment « chez l’habitant » et sont transportés, matin et soir. Pour Slow Food, c’est aussi une façon d’ouvrir la région aux réalités du monde.

Nourrir

Terra Madre a installé cette année des « cuisines du monde » au travers de ses kiosques. Chaque continent avait la sienne où se succédaient des chefs qui, chaque jour, venaient proposer un plat représentant leur pays. Une brigade métissée en cuisine, pas de stars de la gastronomie aux commandes , plutôt des gens associés au mouvement dont plusieurs femmes, qui agissent au quotidien sur leur territoire.

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Inclure

L’idée de faire se côtoyer producteurs et co-producteurs (Slow Food ne parle jamais de consommateurs) est un des ancrages de Slow Food. Une même démarche, des valeurs communes, la mise en valeur de la diversité. Lors de son allocution d’ouverture, Carlo Petrini a fortement suggéré aux jeunes de prendre leur place (ils sont nombreux), à condition de protéger l’espace de ceux qui les ont précédés et de savoir tirer des leçons de l’expérience.

Penser

Aux forums destinés aux délégués pour qu’ils puissent entendre des histoires du bout du monde qui s’apparentent à leur propre expérience, Terra Madre suggère également des entretiens plus formels. Cette année, dans le magnifique Teatro Carignano, se sont succédées des sommités pour animer cet espace magnifique dans leur langue d’origine, rendue compréhensible grâce aux interprètes.
C’est ainsi que j’ai pu saluer José Bové et Michel Bras le matin, entrevoir Yann Arthus-Bertrand un peu plus tard et croiser Alice Waters au restaurant en fin de journée et avoir ce sentiment d’être au bon endroit, au bon moment.

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Durer

Renouveler la proposition, alimenter la réflexion, agir sur les décideurs, la petite initiative a ouvert des voies depuis son origine. Et son rayonnement impressionne.
Son travail de recension d’initiatives est remarquable et je me demande chaque fois comment ils réussissent à dénicher ces éleveurs caprins du Cap Vert, ces pomiculteurs ouzbèques, ces rizicultrices du Burkina Faso qui s’accrochent à leur différence. À l’échelle italienne, ils ont facilité les retrouvailles avec la tradition, pour la dépoussiérer.
La démarche a les défauts de ses qualités. Les gestes s’adaptent selon les groupes (qu’on appelle conviviums) pour donner ce qui peut s’apparenter à un méli-mélo d’initiatives et de produits. Mais en y regardant de plus près, la trame est solide et bien nette : lutter contre l’uniformisation, la perte de diversité, l’agro-industrie, les ententes internationales qui nivèlent les pratiques au nom de règles de santé-salubrité dessinées pour les géants. Et répondre en tissant une toile colorée dans toutes les teintes du monde, avec le plus de mains possible. Les mains de celles et ceux qui travaillent la terre, leurs complices, tous ces gens qui ont compris que nourrir, c’est plus que donner à manger.
Slow Food allonge les fils et fait plus qu’unir producteurs et mangeurs en les reliant les uns aux autres pour qu’aux antipodes, une fois revenus dans leurs terres, ils sachent que quelque part des hommes et des femmes se battent, à la même échelle, pour mettre en valeur toutes les saveurs de la Terre.

 

Je m’arrête avant de repartir vers Québec. Il est 14 heures à Montréal. Il y aurait encore tant de choses à dire…

 

 

 


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ENFIN! Les asperges!

IMG_6267 Elles se pointent, on ne peut mieux décrire. Une à une, elles vont percer le sol pour s’allonger vers la lumière. Et une à une, des mains patientes vont les trancher de la longueur désirée. Puis, elles seront triées, lavées, plongées dans l’eau glacée et regroupées pour la vente.

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C’est une  merveille de la nature qui supporte qu’on lui retire quelques tiges sans pour autant disparaître. Dans le sol, sa griffe contient suffisamment de réserves pour permettre un certain prélèvement. Elle ordonne qu’on la cueille régulièrement; une fois la récolte commencée, on repasse chaque jour dans le même champ. Je pense qu’on l’apprécie véritablement quand on se prive de l’offre d’asperges importées pour attendre le printemps et en faire une fête. Claude Villeneuve, l’écologiste, me confiait lors de la rédaction de Goût du monde ou saveurs locales?: «À manger des asperges à l’année, on perd le goût du printemps». Il n’a pas tort. Avant elles, dans le potager,  on peut cueillir quelques fines herbes et des verdures parmi ce qui a survécu à l’hiver mais ce sont les turions d’asperges qui, avec la pêche aux crustacés, donnent le véritable signal de départ de «la belle saison».

Plus loin, vous trouverez quelques idées pour changer des asperges grillées. Pour la cueillette, je suis allée chez Micheline Pépin et Ernest Fiset, www.fermefiset.com maraîchers aux portes de Québec. Ils entreprennent la saison intensive. Quatre mois au cours desquels ils vont travailler sans arrêt pour nous fournir asperges, rhubarbe et fraises.

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Il faut de la délicatesse et beaucoup de minutie pour ne prendre que celles qui sont de la bonne longueur, pour bien les placer dans les boîtes et vite les rentrer à l’atelier.

Et il y a tant et tant de manières de les manger!

Tous ces chefs, jardiniers, défenseurs de la production locale les transforment. Et de plus d’une manière. J’ai rapidement ouvert et refermé La cuisine raisonnée; mes vieilles éditions suggèrent les asperges en conserve; c’était l’époque où on trouvait des conserveries dans les campagnes.

Voyons chez Niki Segnit. Dans «The Flavour Thesaurus», elle rappelle les pairages les plus connus: asperges et citron, avec une sauce maltaise (à l’orange), grillées et décorées d’un œuf dur râpé, dans une crêpe ou avec  du jambon. Harold Mc Ghee explique dans «On Food and Cooking», son manuel de chimie alimentaire, que le taux de sucre contenu dans l’asperge peut atteindre 4% et qu’une fois le turion coupé, la saveur se transforme très rapidement et, avec elle, la texture même de l’asperge qui commencera à durcir par la base.

Parmi nos joies du printemps, cette soupe de Jamie Oliver  jamieoliver.com (Creamy asparagus soup with a poached egg on toast). Un repas en soi. Prenez la peine de bien choisir votre pain et des œufs bio. Vous vous régalerez. Et pourquoi des haricots importés si vous souhaitez une salade «niçoise» en mai?

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Parmi les trouvailles:  une pizza sur laquelle des asperges effilées à l’économe et bien huilées sont déposées sur les fromages mozzarella et parmesan www.smittenkitchen.com  (Shaved asparagus pizza).  À essayer, la recette de  quinoa de Modernist Cuisine (à l’autocuiseur); ou, à la suggestion d’Heston Blumenthal: des asperges  cuites à l’étouffée, dans autant de beurre que leur poids! Selon lui l’asperge est, avec la carotte, un légume dont la saveur est particulièrement soluble dans l’eau. Voilà ce qui explique pourquoi on les marie aussi souvent aux sauces hollandaises et qu’elles sont si bonnes grillées avec un filet d’huile d’olive. Que de possibilités! Lire la suite


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De Sainte-Flavie à Buenos Aires, la pertinence des marchés fermiers

DSCN3906 Au cœur des villages et des petites villes comme dans celui des capitales et des grandes villes, je les visite. Et pas seulement ceux que l’on qualifie de touristiques mais aussi (et surtout) ces marchés de quartier, ces installations éphémères qui, quelques heures par semaine, se déploient dans un champ ou sur la rue pour permettre de faire des provisions. Il y en a partout. Et de plus en plus. J’ai visité le plus grand marché fermier des États-Unis, à Madison au Wisconsin. J’ai cherché et trouvé des agriculteurs en plein cœur de Washington, Dallas et Vancouver. J’ai questionné les vieux marchands européens, comme ces jeunes nord-américains qui se réapproprient le concept. J’y apprend une foule de choses sur les us et coutumes alimentaires, la relance de la production locale, le dynamisme des producteurs et l’engagement des mangeurs.

Récemment, on apprenait que Québec pense déménager son marché de producteurs dans un nouvel endroit «à animer». Le Marché du Vieux port qui, depuis 1640 vit au cœur même de Québec migrerait près du nouvel amphithéâtre. Les raisons évoquées pour justifier le déménagement sont nombreuses. La levée de boucliers immédiate chez les citoyens. Voici quelques pistes de réflexion autour de ce qui se passe ailleurs…

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La première règle pour l’implantation d’un marché? L’emplacement. Les trois premières? Lire la suite