petits périples

Hélène Raymond


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Neal’s Yard, la campagne britannique au cœur de Londres

 

P1130697Je me rappelle de la découverte. Cette boutique magnifique, un peu en retrait de Borough Market. Ça fera quatre ans, presque jour pour jour. Un samedi d’avril qui sentait le printemps.

On s’était frayé un passage dans la foule compacte qui fréquente ce très vieux marché la fin de semaine, on avait partagé un grilled-cheese, humé l’odeur de ces paëllas géantes qui nourrissent tant de gens, salivé devant tous ces aliments, jeté un coup d’œil aux légumes locaux puis, en sortant du marché nous avons aperçu Neal’s Yard Dairy.

Ce que vous voyez plus haut trônait à l’ entrée et annonçait le meilleur. À l’intérieur, une première pièce qui laisse deviner l’activité de la ruche, derrière. Puis, cette salle où s’activent des dizaines de vendeurs pour, encore une fois, faire goûter, trancher, peser, vendre ces fromages artisanaux d’Angleterre, d’Écosse et d’Irlande. Sélectionnés un à un, affinés tout près, dans des atmosphères strictement contrôlées des caves d’affinage de Bermondsey. Impossibles à voir de la rue, elles ont été aménagées il y a très longtemps, sous la chaussée. Les fromages sont ainsi maintenus à  température constante et sous  humidité constante.

Plus saisissants encore : les étalages. P1130681 Lire la suite


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Cheese 2015, une célébration du fromage et de ses artisans

IMG_0636Bra, au cœur de la région italienne du Piémont, ouvre ses rues, son centre-ville à une foule immense pour une fête du fromage tenue aux deux ans et organisée par Slow Food.

Vous connaissez ce mouvement qui prône le Bon, le Propre et le Juste et qui veut conscientiser les mangeurs à la réalité de tous ces artisans producteurs qui les nourrissent : éleveurs, transformateurs, entrepreneurs consciencieux de l’importance de la qualité de leur travail et préoccupés par les conditions d’existence de leurs fournisseurs de matières premières. Avec ces trois mots (bon, propre et juste), Slow Food entend souligner l’importance de la qualité de la nourriture,  la protection de l’environnement et la nécessité de considérer la valeur de l’effort consenti par ces hommes et femmes de la terre et des campagnes en les rémunérant correctement.

Au cœur de la démarche, divers types de rencontres ponctuelles qui permettent à tous ces gens d’échanger, de partager leurs expériences et de constater qu’ils ne sont pas seuls au monde à batailler pour la survie d’une race, d’une variété végétale, d’une activité de transformation. Slow Cheese est un de ces rendez-vous. Depuis 1997, on réunit des fromagers qui pratiquent encore la transhumance, fabriquent des fromages au lait cru, affinent au sommet des montagnes. Tous les deux ans, ils sont quelques centaines de milliers à venir les croiser, le temps d’une dégustation et d’une rapide explication. En parallèle, on boit et mange, on achète fromages et autres produits alimentaires dans les marchés italien et international, on écoute un peu de musique, assiste à quelques conférences et ateliers divers. On s’instruit et se divertit.

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La rhubarbe forcée, une primeur sur les marchés anglais.

DSCN7835Ils ne seraient que quelques-uns à en produire sur un territoire d’un peu plus de 20km carrés. Moins nombreux qu’avant, ces Britanniques perpétuent une tradition. Celle de forcer la rhubarbe pour éviter l’épanouissement du feuillage et faire en sorte de concentrer toute la saveur dans les tiges qui, à l’abri de la lumière, prennent cette couleur rosée; à la fois douce et éclatante.

L’histoire veut que cette façon de cultiver et de vendre la rhubarbe ait permis à toute une région d’arriver sur les marchés bien avant tout le monde. Avec une primeur!  Ce qui signifie, depuis Louis XIV, un prix et un attrait nettement meilleurs pour l’agriculteur.  Déposer sur une table un légume ou un fruit «hors saison» lui donne beaucoup de valeur. De plus, grâce aux techniques de forçage et de culture, la saveur n’est pas négligée.

DSCN7815Comment y arrivent-ils? En cultivant les plants de rhubarbe à l’obscurité, dans des hangars très frais. Les plantes, comme les endives au moment du forçage, ne voient jamais la lumière du jour. Elles ne seraient éclairées qu’à la bougie. Et récoltées manuellement, tige après tige, «de la longueur du bras d’un adulte».

Dès janvier et jusqu’en mars, on la voit sur les marchés, bien identifiée selon son lieu d’origine. En Europe, la  rhubarbe forcée du Yorkshire apparaît maintenant sur la liste des appellations d’origine.

Ici, elle se dégourdira progressivement dans les semaines qui viennent. Et quand il sera temps de la manger, fouillez chez les Anglais pour trouver des recettes! Ils en font beaucoup plus que de la confiture ou de la croustade.

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Tous les goudas se ressemblent?

DSCN8036Tous les goudas ne proviennent pas de la ville néerlandaise de Gouda. Les volumes produits sont si importants que la fabrication s’est étendue dans plusieurs régions du pays. Voilà pourquoi l’appellation d’origine serait impossible, selon les normes de la Communauté européenne et qu’on peut nommer goudas des fromages fabriqués ailleurs qu’aux Pays Bas.

Toutes leurs pâtes de gouda sont jaunes et vont vers l’orange en cours de maturation. L’herbe des prairies contient naturellement de la carotène. Les vaches l’ingèrent en broutant, et la transfèrent au lait. Les chèvres se nourrissent pourtant des mêmes fourrages et les fromages ne se colorent pas comme ceux des laits de vache. Ils restent de ce blanc crayeux qui leur est typique. La chèvre conserverait pour elle la carotène pour l’assimiler, une fois transformée en vitamine A.

Tous leurs goudas sont de même forme. Ronds, aux côtés bombés.En sortant des salles d’affinage, on les chargeait d’abord dans les barques pour les emmener à la ville où se tenaient les grands marchés. Une fois débarqués sur les quais le long des canaux, on les transportait en les roulant sur les pavés.

Toutes les boutiques de fromages d’Amsterdam ne se ressemblent pas. Pour se distinguer, sur les artères les plus courues par les touristes, certaines proposent des goudas au pesto, ou encore aux tomates et même à la lavande! Les couleurs quelquefois fluo ne mettent pas en appétit. Difficile de trouver les meilleurs si vous êtes amateur mais, peut-être faut-il vous écarter des artères les plus commerciales pour dénicher de vraies boutiques spécialisées.

Reypenaer, un affineur depuis 4 générations, propose une dégustation d’une heure, dans une salle spécialement aménagée au sous-sol de la boutique. 2 goudas de chèvre, 4 de vache que vous déposez devant vous, l’un après l’autre, selon les instructions distribuées à mesure.  DSCN8025

Vous les tranchez sur une planchette munie d’une lame de type « guillotine » et vous comparez.La dégustation de Reypenaer comprend également une sélection de vins et d’alcools. On va même, certains jours, accompagner les vieux fromages d’un peu de gin. Après tout, c’est son pays d’origine!

Reypenaer (pour l’excellent fromage et la dégustation):   www.reypenaercheese.com


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Bourgondish Lifestyle, affineurs de fromage

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On ne sait pas sur quoi, sur qui on va tomber quand on prend rendez-vous quelques semaines à l’avance, à des milliers de kilomètres de chez soi. Et son interlocuteur ne sait pas davantage qui franchira sa porte le jour venu.

Mercredi, 25 mars, les Pays Bas gèlent, les tulipes se laissent désirer. Jonquilles, narcisses, arbustes fleurissent les parcs et il y a fort à parier que la floraison de fin d’hiver va durer en raison de ces températures!
Je me dirige vers Haarlem, qui serait à Amsterdam ce que Saint-Bruno est à Montréal. Une ville voisine quasiment devenue banlieue. C’est bien de quitter la foule, les touristes.
René et Latif, affineurs et propriétaires de Bourgondisch Lifestyle (La vie gourmande)www.bourgondishlifestyle.nl. Ils  sont apparus sur mon radar grâce à un blogue français  consacré aux fromages www.socheese.fr. Leur boutique est soignée, le décor, signé. Le crémeux des fromages colore un des murs, le foncé des bouteilles, l’autre. Au fond, une petite salle d’affinage. Le gros du travail s’effectue dans la première boutique, ouverte il y a quelques années, à Beverwijk.

Je suis vite curieuse d’entendre raconter l’histoire de la transformation du robiola, un fromage piémontais, affiné à l’eau de rose. Latif, originaire du Maroc, me reparle de ce voyage dans son pays d’origine où, dans la vallée des roses son cerveau a crée cette association de douceurs. Celle des laits frais de vache, chèvre, brebis combinée à  celle de l’eau parfumée, généralement mariée aux desserts. René, lui, a rapporté du Japon l’idée d’associer saké et maroilles.

Toutes les tentatives ne sont pas synonymes de réussite. Il y a des essais, des échecs, des ajustements, du temps et beaucoup de patienimagece et , au final, ce sont les clients qui décident.

Puis, la  conversation glisse sur les fromages locaux. Les étagères en sont bien garnies et, dans le frigo d’affinage, des goudas mûrissent et ne sont mis en vente qu’au moment ou Latif est satisfait.

Le pays, comme plusieurs autres connaît une belle période de renouveau fromager. Le plus grand exportateur de fromages au monde  voit apparaître de jeunes éleveurs de brebis et de chèvres, des producteurs de lait qui veulent vivre de l’agriculture et faire la différence en bonifiant l’offre fromagère.

Dès qu’il en a l’occasion, Latif vante les mérites du Remeker. Un fromage de lait de vache Jersey, une production exempte d’antibiotiques, un artisan remarquable qui affine ses meules au ghee (le beurre clarifié). Une combinaison audacieuse et remarquable. Pas étonnant que l’affineur en  soit devenu ambassadeur! Le morceau de Remeker rapporté à la maison goûte ce qu’il goûtait en boutique. Il a la même finesse, sa texture, un peu friable, laisse fondre et se mêler la saveur du lait et  celle du beurre clarifié. Il continue d’étonner. En fait, il est aussi bon au retour qu’en boutique.

Il affirme enfin que c’est une bien belle période pour vivre de son métier d’affineur. Les restaurateurs réclament leur plateau et ils arrivent ainsi à promouvoir le fromage dans près de 250 établissements à travers le pays; les deux boutiques connaissent un bel achalandage, les fermiers sont ouverts à l’échange…«la planète fromage» connaît de bons moments.

Je repars marcher dans Haarlem. Je replongerai au cœur d’Amsterdam en quelques minutes en train. Et si je ne sais souvent pas chez qui j’arrive, quand, à des kilomètres de chez moi je cherche des histoires à vous raconter, j’ai toujours le sentiment d’en repartir avec quelque chose…et, dans ce cas, l’envie de revenir.


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Argentine, toujours


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Pourquoi chérir l’idée de repartir en voyage? En grande partie en raison des découvertes faites au fil de la route.

Fin octobre 2014, nous roulons sur l’autoroute 40. Celle qui se déroule sur des milliers de kilomètres de sol argentin, de la Bolivie jusqu’au sud de la Patagonie en longeant la cordillère des Andes. À 2 596 mètres d’altitude, dans les vallées Calchaquies, le village blanc de Payogasta. Silencieux dans la chaleur de plomb de mi-journée.

D’un côté de la route, une auberge. De l’autre, une cour de ferme. À l’ombre d’un bâtiment: un métier à tisser et dans le champ, l’éleveur qui ramène ses bêtes dans ce concert de bêlements. Lire la suite


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De l’ail au pied des Andes

Vous vous intéressez à l’origine de l’ail que vous consommez? Quand s’épuise votre récolte ou que se vide le panier de la provision faite dans les marchés à la fin de l’été, vous demandez-vous d’où proviennent les caïeux qui parfumeront vos plats?
Si vous aimez l’ail, sa saveur délicate, vous avez probablement banni celui qui débarque de Chine. Peu coûteux, peu goûteux (quand il y a de la chair sous la pelure) et qui laisse bon nombre de questions quant à sa production.
Il faut toutefois savoir que la Chine demeure le premier producteur/exportateur mondial et que le Canada, selon une information de CBC, importerait 3 500 tonnes par année d’ail chinois. De l’ail qui, qu’il soit ou non de Chine, peut contenir son lot de virus susceptibles de menacer nos cultures.
http://www.cbc.ca/news/technology/imported-garlic-a-source-of-plant-viruses-1.2750809
Pour en voir vu assez régulièrement depuis quelques années à l’épicerie, j’étais curieuse d’en savoir un peu plus au sujet de l’ail d’Argentine. Cultivé là où les saisons sont inversées, il nous arrive après avoir été récolté au cours du printemps de l’hémisphère Sud.

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Je viens de voir des millions de plants au pied des Andes, dans la vallée de l’Uco. Lire la suite