« Le plaisir, c’est le terrain. Quand on cueille, on est heureux! » En pleine éclosion de moustiques, la déclaration prend encore plus d’importance. Annick Latreille veut dire que leur voracité s’oublie, au profit du bonheur de toucher feuilles et fruits. Ses yeux éclairent la cuisine de transformation de l’unique épicerie du village quand elle me parle de cueillette, alors que je porte encore les marques d’une attaque en règle vécue la veille. Pendant ce temps, dans deux grands chaudrons, la décoction de sapin mijote doucement, en prévision du prochain temps des fêtes. On oublie brûlots et maringouins pour rêver à la saveur du résineux, mêlée à celle du gin.
En créant De baies et de sève, il y a un peu plus de cinq ans, elle a choisi de s’arrêter presqu’au bout de la 138. Venue rencontrer des enseignants pour animer des ateliers pour jeunes lecteurs, elle a eu un coup de foudre pour Natashquan. Un coup si marquant qu’il a été suivi de quelques années d’errance entre Montréal et la Côte. Puis, le coup de foudre s’est transformé en belle histoire d’amour et elle a abandonné la métropole pour la frontière entre les Moyenne et Basse Côte-Nord. La cueillette s’est transformée en passion; transformation et distribution complètent le travail. 
Pesto des berges, thé de la Minganie, gelées de sapin et d’épinette, beurre d’églantier et toute une gamme de produits corporels, dont plusieurs contiennent des algues locales, composent son catalogue. Dans ses pots : les saveurs de la grève, de la toundra et de la forêt qui les sépare. Sous son regard, d’immenses étendues libres et une diversité de milieux et de plantes. La grandeur du territoire, l’éthique de cueillette assurent la protection des espèces.
Les produits d’Annick sont offerts un peu partout au village. Et ils prennent la route jusqu’au Saguenay, là où s’arrête son aire de distribution. S’ajoutent deux points de chute montréalais : la boutique du Jardin botanique et le kiosque des Jardins sauvages de François Brouillard au Marché Jean-Talon. L’achat par internet? Encore trop rare, me dit-elle. Les coûts de transport demeurent un frein au développement de toutes ces entreprises régionales. Et les kilomètres qui séparent Sept-Îles de Natashquan font exploser les tarifs.
Crabe, crevette, lièvre
Sébastien L’Écuyer officie, pour une autre année, dans la cuisine du Café de l’Échouerie. Un incontournable de Natashquan. Le menu ravit, la carte des vins et des bières de microbrasserie se démarque par sa qualité. On a la délicatesse d’offrir des boissons sans alcool, souvent élaborées à partir des ressources du milieu. Le potage de chou-fleur était absolument exquis; pris en sandwich, le crabe était mis en valeur grâce au pain brioché cuit à Havre-Saint-Pierre. Dans l’assiette, trônent les légumes du Grenier boréal de Longue-Pointe-de-Mingan.
Il sert une casserole de lièvre inspirée d’une recette de famille. Au Québec, il s’agit de l’unique animal sauvage terrestre à pouvoir se retrouver dans l’assiette. Mais il voyage autant, sinon plus que la viande d’élevage. Même s’il est trappé aux environs, il prend la route de la Beauce où le seul distributeur québécois le réachemine à ses clients restaurateurs et bouchers. Ces chefs du bout du monde sont des héros de résistance et de détermination. Le jour où on l’aura compris en faisant preuve de souplesse quant aux règles d’approvisionnement, on ne fera pas que leur donner un coup de pouce, toutes les régions dites « éloignées » en profiteront. Manger la Minganie, en Minganie, l’Abitibi en Abitibi, quelle belle façon de se distinguer et d’attirer par la différence!
Dans le même esprit, pour ce chef, obtenir du poisson est un autre défi d’approvisionnement. Pourtant, à quelques encâblures, on décharge crabe, pétoncles, flétan, turbot et combien d’autres espèces. La première poissonnerie se situe à Havre-Saint-Pierre, à 155 kilomètres à l’Ouest.
Gabriel Turner monte loin vers l’ouest pour brasser sa bière. Il part de Natashquan pour aller à Baie-Comeau, dans les installations de Saint-Pancrace, la microbrasserie locale. Sa bière sûre désaltère. C’est la seule, de sa courte gamme de trois brassins, que je réussirai à goûter et rapporter. Chez ses distributeurs les frigos sont vides, le long de la route du retour. Mais, ils seront bientôt réapprovisionnés.
L’étiquette rend hommage à cette activité discrète qui se déroule tout l’été dans ces pourvoiries arrimées aux rivières mythiques de la Côte où des pêcheurs de saumon fixent des mouches colorées pour piquer les grands poissons.
Dans quelques mois, quand Sébastien aura quitté les cuisines du Café bistro l’Échouerie après cette trop courte saison touristique (elle débute en juillet et se termine dans les dernières semaines d’août), qu’Annick sera affairée à transformer le contenu des paniers qu’elle remplira tout au long de l’été, Gabriel ouvrira les portes de la première microbrasserie de Natashquan. Et démontrera, avec ses deux complices, qu’il vaut la peine de rouler aussi loin pour découvrir ces nord-côtiers de souche et d’adoption qui font la différence.
Les vaches Gaborit sont de bien petite taille dans cette ère de géants. Elles n’ont ni la hauteur des Holstein, ni la fesse rebondie des Charolaises. Elles ont la patte fine, une robe fauve et donnent du lait bien gras.
Les vaches Gaborit broutent dans des champs bio, conformes aux normes les plus strictes. Leur 9 à 5 se vit au vent. En revenant au bâtiment pour la nuit, elles se régalent d’herbe fraîchement coupée. Leur salade composée est étudiée, variée. On vient d’y ajouter de la chicorée, pour la bonifier.
Le pain? Il a belle allure: les coups de lame sont francs sur le dessus de la miche. Sa croûte est bien caramélisée et l’épi de blé qui la garnit reproduit le logo de la boulangerie. La mie est belle et laisse s’exprimer l’odeur caractéristique du levain. La saveur, équilibrée. Il changera comme changent les jours, précise Charles Létang, manifestement heureux de jouer avec le blé, les céréales, les saisons et ce climat humide d’un fleuve aux humeurs capricieuses.
La Californie, c’est le paradis, en apparence du moins. Une végétation perpétuelle, le soleil omniprésent, les villes côtières qui empruntent toujours un air de vacances, l’alimentation la plus verte. Et le revers de la médaille. Un trafic automobile perpétuel, l’itinérance omniprésente, les villes côtières qui reproduisent des décors de vacances, l’alimentation la plus transformée. Dans la navette qui nous ramène vers l’aéroport, un homme part visiter sa petite-fille à Boston. Il se plaint des prix, de la hausse des taxes sur l’essence, de ce qui lui en coûte pour immatriculer sa voiture, des amendes imposées à ceux qui ont transgressé les règles d’arrosage lors de la sécheresse des dernières années, des migrants illégaux…bien que…«certains sont corrects et entretiennent bien les parterres». Une fois le passager descendu de la navette, la jeune chauffeur ne décolère pas. Elle n’en peut plus de cette rengaine. L’argent, l’immigration, l’eau…La misère qui croît d’un côté, la richesse, de l’autre. Deux mondes en parallèle…et des problèmes durables au cœur même de l’État qui a vu naître les grands mouvements de syndicalisation des travailleurs agricoles au XXe siècle. Steinbeck et ses Raisins de la colère ne sont pas très loin.
Des fleurs à vous donner envie de tenter de nouveau la culture des pois de senteur…ou d’essayer celle des gerberas? ou? ou?… La productrice, présente sur place, explique vendre toute l’année et ne pas craindre pour l’irrigation. La nouvelle usine qui dessale l’eau de mer est en opération, à Carlsbad, un peu plus au nord. Là-bas, il fait si chaud l’été qu’il faut chauler vitres des serres et créer l’ombre, pour éviter de brûler les fleurs.
La journaliste culinaire Véronique Leduc publiait, fin 2016, Épatante patate, en collaboration avec le photographe Fabrice Gaëtan. L’ouvrage est publié à l’occasion du 50e anniversaire du regroupement des producteurs de pommes de terre du Québec. Illustré, appétissant, le livre raconte avec rigueur et fantaisie la place que prend la pomme de terre dans l’agriculture québécoise et dans nos assiettes grâce, entre autres, à divers témoignages d’agriculteurs.
Au bout de la rue, on entend la mer qui pousse doucement les vagues vers la grève. Les odeurs sont figées dans le froid hivernal. Lara Miarantsoa ouvre sa porte. La maison sent bon les épices et le riz parfumé. Son sourire me réchauffe; on est à l’aise, instantanément.
Ses frères et soeurs, restés là-bas, ont établi des liens de confiance avec des producteurs; son frère cueille en nature, un intermédiaire lui fournit les gousses de vanille. Une fois l’an, elle se rend à Montréal pour récupérer l’envoi. Tout arrive ensaché sous-vide. C’est elle qui se charge du dédouanement, après avoir suivi une formation. Elle est devenue marchande d’épices.
Une découverte de voyage. Un hasard de village. Nous avons choisi de vivre quelques jours à San Quirico, dans le val d’Orcia, en Toscane. Sienne n’est pas très loin, Rome à 200 kilomètres, le paysage est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Dans les vignes, on commence la récolte du Merlot et du Cabernet-Sauvignon, le Sangiovese n’a pas fini son mûrissement. C’est lui qui dicte ici le rythme de la vinification, le cépage qui donne le caractère des appellations toscanes.
petits périples 